【正文】 葡萄酒是低度的、營養(yǎng)型飲料酒。隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉變，葡萄酒的消費鼠在中國將會逐步上升。中國加 人 WTO，進口關稅的下調，使得國外葡萄酒廠商看準了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費者了解、適應他們的產品，以占領中國市場。目前，國產葡萄酒在中國市場的占有率仍在 90%以上 ,主要原因是國產葡萄酒的價位和口感適合國內消費者，受到消費者的青睞。同時，國產葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。 在中國，酒類市場有著其本身的特點 :中國是一個多酒種的國家，除了葡萄酒外，還有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消 費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主。公款消費、過年過節(jié)、請客送禮的多，進入日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。 原料是葡萄酒釀造的關鍵 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質量的物質基礎。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。 所謂葡萄原料的質量，主要是指釀 酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒質量具有決定性的影響。 不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內外獨樹一幟。 釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。 實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質及典型 風格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達到成熟的標準，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數來表示葡萄漿果的成熟程度。 葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。 葡萄采收后，最好能在 8h 內加工。 加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時應做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質 葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。 近年來，隨著政府對農產品質量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應的一系列標準化生產技術和產品質量標準。尤其在釀酒葡萄的質量和農藥殘留上都已制定出相應的標準和要求。 1978 年改革開放以來，隨著國家對發(fā)展葡萄酒產業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產基地，有力地促進了中國葡萄酒生產的發(fā)展。 白葡萄酒的特點 比起紅葡萄酒熱烈的色彩，白葡萄酒的清透視覺更容 易讓人平靜；它富裕的果香，清澈中夾雜著酸澀的口感，宛如品讀一本叢林度假日記。在炎熱指數直線上升的夏季里，以清爽口感著稱的白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。確保能令你找回丟失的胃口。 白葡萄酒與紅葡萄酒相比，它們更具隨意性。清晨的面包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶的甜點，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒與我們熟悉的開胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜品，可以做到一白到底。 白葡萄酒性格把握 在我們日常的配餐中，我們總是希望做到專業(yè)。對于美酒來說，這可不是它的 本意。比起專業(yè)，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。雖然這些味道總是難以把握，但是只要你記住幸福感第一，“專業(yè)”與你無關，你才更容易駕馭葡萄酒。 首先，葡萄酒配餐時如果能了解他們在葡萄酒香氣輪盤表中的位置，你會做得更好。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正確選擇同等的食物和美酒，那你的選擇就是正確的。 事實上有些香檳比雷司令白葡萄酒口味更細致，而有些長 a name=baidusnap0/a相思 /B白葡萄酒比霞多麗白葡萄酒更濃郁，但是這種狀況還是比較少見的，如果在餐廳服務 生會在你選擇到這類酒的時候將這些特殊的酒類性格以提示的方式告知你。 白葡萄酒味道性格 單寧，是白葡萄酒不曾擁有的物質。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現(xiàn)得尤為飽滿。拋開葡萄皮造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的蘋果、梨和橘子等水果味，一般紅葡萄酒里沒有。 白葡萄酒配餐原則 除了了解白葡萄酒的濃淡性格，還有一種方法也可以很簡單讓我們快速找到搭配秘訣。如果你還是入門級選手，在你還沒有機 會品嘗到更多美酒的時候，這種方式可以讓你少走彎路。那就是根據白葡萄酒的類型去區(qū)分它們最適合的搭配伙伴。 干白型?？诟星逅?、酸度高，人們常把它用作餐前酒。外國人一般喜歡與海鮮、雞肉、豬肉搭配，尤其是白切的肉，兩者配合酒的口感更佳；豐厚型干白。通常經過橡木桶的儲存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；果香型干白。以果香味獨特著稱，口感圓潤，酸度較高，一般搭配口味不太濃的菜肴，例如冬筍、蘑菇及用水果做的簡單涼拌菜；半甜型白。有一點甜味，有很好的平衡口感 。除了辛辣的食物外，這款酒最大的方便在于能夠搭配其他酒難以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；貴腐型?？纱钆涞氖澄锖芏?，鵝肝是最佳選擇。 本課題研究的意義 本課題研究的題目是年產 5000t 白葡萄酒的工藝設計，是在結合中國葡萄酒業(yè)實際情況的基礎上，同時借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經驗，制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系，以滿足生產管理和消費者的需求。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝除具有投資小、產出大、見效快的特點外，還有省水、省電、省汽、勞動強度低、環(huán)保等特點，因此，該工藝設計具有科學性、先進性和可操作性；所以新 工 藝的推廣必將引導行業(yè)的產品技術和質量的全面提升，提高本企業(yè)的葡萄酒在市場上的地位，并將會引領整個葡萄酒行業(yè)升級和科技進步。 設計內容 項目概況 本項目的設計按照國家要求投資小、產出大、見效快的原則，盡可能使建筑設施、能源（水、電、汽）在設計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進行。本項目遵照了《中國葡萄釀酒技術規(guī)范》。 設計任務書 設計項目：年產 5000 t 白葡萄酒工藝設計。 設計規(guī)模： 17t 日產 。 成品：雷司令 Riesling 。 產品質量標準 感官指標： 色：近似 無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃透明、有光澤、無明顯懸浮物。 香：香氣純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香 味：純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅人的果香體完整。 典型性：典型突出，明確。 產品衛(wèi)生標準 產品衛(wèi)生指標按 GB2758 執(zhí)行 產品用途 廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。 產品方案 生產規(guī)模及建設時間 白葡萄酒廠年產 5000t。 建設采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局， 規(guī)范化建設， 科學化管理，規(guī)?；a，一體化經營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。項目從立項到施工生產驗收 共需 2年時間。 主要原料規(guī)格 本工藝選用 100 %新鮮優(yōu)質葡萄，含糖量≥ 196g/L。 生產品種及數量 本工藝設計所生產的白葡萄酒的品種及數量見表 1。 表 1 生產品種為各類白葡萄酒 產品名稱 年產量 班產量 時間 瓶裝白葡萄酒 5000t 20 3 1～ 12 月（ 300d 計） 設計原則 工廠設計的原則 執(zhí)行國家現(xiàn)行的節(jié)約能源的政策、指令、規(guī)定及有關標準，合理利用能源，降低能源消耗，提高經濟效益。能源 選擇應貫徹國家能源方針和因地制宜的原則。設計中所選設備采用國家推薦的節(jié)能產品，嚴禁采用國家規(guī)定的淘汰的低效高耗能設備。 1. 符合經濟建設的總原則：做精心設計、投資省、技術新、質量好、收效快、回收期短。 2. 設計的技術經濟指標以達到或超過國內同類型工廠生產實際平均先進水平為宜。 3. 積極采用新技術，力求設計在技術上具有現(xiàn)實性和先進性，在經濟上具有合理性。 4. 必須結合實際，因地制宜，體現(xiàn)設計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當的發(fā)展余地。 5. 食品類工廠還應貫徹國家食品衛(wèi)生有關規(guī)定充分體現(xiàn) 衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。 6. 設計工作必須加強計劃性，各階段工作要有明確進度。 廠址選擇的原則 廠址選擇是設計工作的基本內容之一。廠址選擇的好壞直接影響設計質量、建設進度、投資大小和投產后經營管理條件。因此，廠址選擇是一項包括政治、經濟、技術的綜合性的復雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術性。 （ 1）廠址要符合國家下達建廠計劃任務書中所作的規(guī)定和要求。 （ 2）廠址應符合當地城鎮(zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。 （ 3）廠址的面積和外形要滿足檸檬酸鈉生 產工藝的要求，并留有適當的擴建余地。 （ 4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過 3% ,便于廠區(qū)運輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。 （ 5）廠址應符合國家有關衛(wèi)生、防火、人防等要求。如 :廠區(qū)應在居民點下風側 。河流的上游 。廠區(qū)附近不得有細菌，傳染病病源或其他污染的來源 。不應選擇在低洼窩風的地形做廠區(qū)，應避開軍事措施地區(qū)等等。 （ 6）廠址應在當地最高洪水水位之上，如果低于洪水位則須有堅固堤防保護 .同時，要防止內澇水的浸淹。 廠址選擇從投資和經濟效益方面考慮 （ 1）廠址應有較方便的運輸條件，若需建公 路或專用鐵路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。 （ 2）有一定供電條件，滿足生產需要。 （ 3）所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質應較好。 （ 4）廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學校等職工的生活福利設施。 公用工程和輔助工程的概述 公用設施一般包括給排水、供電及儀表、供汽、采暖與通風、制冷等五項工程。一般說來，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。 公用工程的設計的一般要求：應該能充分滿足生產負荷；符合食品衛(wèi)生要求；經濟合理，安全可靠。 項目建設內容 廠房、設備、技 術、其它 ：生產區(qū)主要包括生產車間、庫房、鍋爐房、冷庫、堆場等 。辦公生活區(qū)主要包括綜合辦公樓、專家及職工公寓、食堂及活動中心等。項目配套條件情況 場地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設施 ：完全滿足施工及使用。 5g/L 以下，即可轉