干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案-文庫(kù)吧
2025-04-24 22:35 本頁面
【正文】 ～1050kg／667m2為宜[2]。 病蟲害防治秋季徹底清園，剪除病梢、病葉，深埋或燒毀。及時(shí)夏剪，引縛枝蔓，勤中耕鋤草．通風(fēng)透光。出土發(fā)芽前，全面噴施1次波美3度石硫合劑，展葉后再噴1次波美0．3度石硫合劑。發(fā)現(xiàn)病蟲后，及時(shí)噴施安全、高效、低毒、低殘留的化學(xué)生物農(nóng)藥制劑。 埋壓與防鼠新疆瑪納斯地區(qū)冬季絕對(duì)溫度低于零下15℃，需埋土越冬，冬剪后，順葡萄行向在距植株約30～50em處挖淺溝，枝蔓順行下架，捆好放入溝內(nèi)，墊“枕頭土”，氣溫穩(wěn)降在0℃以下時(shí)進(jìn)行埋壓，蓋15～20cm的土即可。為防止葡萄發(fā)生鼠害，在地面封凍后或翌年春季雪化時(shí)各放一次老鼠藥，每次1kg／667m2，即可將鼠害有效地防住。 適時(shí)采收 品質(zhì)要求當(dāng)葡萄技術(shù)成熟度達(dá)到果肉味很濃，微酸，不粘連；果肉成熟度達(dá)到果醬味濃到很濃；果皮成熟度達(dá)到咀嚼果皮化渣，無酸味和干感，丹寧細(xì)致；種子成熟度達(dá)到色深，無澀味，易脫落。經(jīng)檢測(cè)含糖量達(dá)到18％以上，酸度在6～10g／L之間即可采收。 質(zhì)量控制采收時(shí)剔除病穗、爛穗。裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實(shí)的良好清潔狀態(tài)。采收后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)葡萄酒廠進(jìn)行榨汁處理。3 白葡萄酒釀造工藝流程圖以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如下：霞多麗葡萄 → 分選↓破碎（果汁分離）↓壓榨 → 皮渣 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓二氧化硫 → 葡萄汁↓低溫澄清 → 沉淀 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓酵母 → 控溫發(fā)酵↓換桶↓干白葡萄原酒↓陳釀 → 酒腳 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓調(diào)整成分 ↓ 二氧化硫 → 澄清 → 酒腳 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地 ↓冷處理 → 過濾除菌 → 包裝 ↓霞多麗陳釀干白葡萄根據(jù)白葡萄酒釀造工藝流程圖中所示，葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個(gè)過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。4 干白葡萄原酒發(fā)酵工藝 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。 釀造用水水質(zhì)要求清澈透明，無色無異味，有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無機(jī)鹽類，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含總固體最好在100mg/Ｌ以下。二氧化硫具有殺菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前處理階段對(duì)于無破損、霉變、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量為40～60㎎/L。在陳釀和儲(chǔ)藏時(shí)，葡萄酒中游離SO2需保持的濃度（儲(chǔ)藏時(shí)）30～40mg/L，（裝瓶時(shí)）20～30mg/L。[3] 酵母添加酵母的目的就是將人工選擇的活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。 使用酵母注意事項(xiàng)首先應(yīng)盡量降低葡萄原料中野生酵母的群體數(shù)量，這就需要做到：保證原料及運(yùn)輸和酒廠的設(shè)備、設(shè)施、管道和發(fā)酵罐清潔衛(wèi)生；盡早進(jìn)行SO2處理；葡萄汁應(yīng)有足夠的澄清度（濁度為50～200NTU）。其次，應(yīng)盡早添加酵母。
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