家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料-文庫吧
2025-07-20 14:54 本頁面
【正文】 部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應(yīng)盡量的大一點(diǎn)。因?yàn)檫@一階段它不用搬動(dòng)。唯一要做的工作就是每天的攪拌（一天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號(hào)不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應(yīng)有一圈無毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級(jí)的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。 b. 量筒、比重計(jì)、溫度計(jì)、PH試紙、克秤等 —— 這些工具都是為了測(cè)葡萄汁的比重和測(cè)葡萄汁的溫度用。量筒買250ml左右的，~、~。溫度計(jì) 10~100度的。60ml和20ml的針管各一支。 3. 本階段操作步驟： 做葡萄酒第一階段最關(guān)鍵，首先將采回來葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗用風(fēng)扇吹干）盡快去梗破皮后放入準(zhǔn)備好的容器中，不要超過容器總?cè)萘康?/3?！叭スＦ破ぁ笨雌饋磔p松四個(gè)字，如果葡萄數(shù)量大的話可采用網(wǎng)上介紹的以下幾種方法： a. 如果容器大可用套上無味的大塑料袋腳踩后揀出梗枝； b. 找一個(gè)盡量大的食品級(jí)帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破后揀出梗枝倒入桶內(nèi)； c. 買一個(gè)塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓； 總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。 葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時(shí)以后加入葡萄汁中。這時(shí)最好將葡萄漿盡量處于12度左右低溫狀態(tài)。如果環(huán)境溫度太高，可向桶內(nèi)加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時(shí)盡量蓋緊桶蓋。 1224小時(shí)后將桶回溫，加酵母，將干酵母加入10倍37℃左右的溫開水。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時(shí)后感覺酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測(cè)量葡萄汁的溫度和比重做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度24度；——達(dá)到此值不用加糖，小于此值應(yīng)適當(dāng)加糖）。 24小時(shí)看到發(fā)酵已經(jīng)開始后，加橡木片、丹寧（100斤加2克～，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時(shí)桶蓋不用蓋太緊。同時(shí)早中晚測(cè)量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過27度，比重下降過快，就要適當(dāng)采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發(fā)酵速度。第一階段最好控制在78天完成。 第三天加磷酸氫二銨酵母營養(yǎng)劑。營養(yǎng)劑的添加科學(xué)的方法是要測(cè)葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據(jù)葡萄成熟度、發(fā)酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。 ，能看到發(fā)酵結(jié)束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉淀，桶溫與環(huán)境溫度差值減?。┚鸵獙⑼吧w蓋緊，開始考慮倒桶以防酒體“還原”（，酒體會(huì)出現(xiàn)異味）。 這時(shí)就可進(jìn)入第二階段發(fā)酵。 三、 第二階段發(fā)酵（蘋果酸乳酸發(fā)酵） 第二階段是要嚴(yán)格單向閥密封的，雖然經(jīng)過第一階段半開放式發(fā)酵，大部分發(fā)酵產(chǎn)生的C
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