家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料(完整版)
【正文】 量，不同的乳酸菌品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說(shuō)明書了。細(xì)口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達(dá)到單向密封效果不是很好，只能用于第三階段貯藏階段。這就對(duì)容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。 第三天加磷酸氫二銨酵母營(yíng)養(yǎng)劑。同時(shí)盡量蓋緊桶蓋。量筒買250ml左右的，~、~。葡萄汁的糖度值是要通過(guò)比重計(jì)測(cè)量后查表得出，然后再套用如下公式： （12度葡萄汁糖度測(cè)得葡萄酒汁糖度）/ = 加糖（克）/升 或 葡萄公斤數(shù)（出汁率）（209－測(cè)得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖數(shù)（克） 至于葡萄汁密度與糖度的換算關(guān)系，請(qǐng)查看附表。 d. 果膠酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。如果不嚴(yán)格按照工藝去做就不能保證制作質(zhì)量。 北京地區(qū)摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不夠，釀出葡萄酒質(zhì)量較差。摘釀酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。當(dāng)然也可以用含6%SO2的亞硫酸（100斤葡萄大約需要25ml）。 f. 蔗糖 —— 在國(guó)外做葡萄酒加糖被嚴(yán)格控制的，主要是會(huì)影響葡萄酒的口味。容器材料最好是帶蓋的304號(hào)不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應(yīng)有一圈無(wú)毒膠皮（或玻璃膠）。 葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時(shí)以后加入葡萄汁中。同時(shí)早中晚測(cè)量葡萄汁的溫度和比重。 這時(shí)就可進(jìn)入第二階段發(fā)酵。玻璃壇子盛酒后應(yīng)盡量避光。 d. 。將中間部分酒體（又稱自流酒）用導(dǎo)管抽出倒入準(zhǔn)備好的第二階段容器中，第一階段容器中剩余的皮渣通過(guò)輕微壓榨方式還可以出一部分酒也可加入其中，這部分大約100斤葡萄出25升酒左右。 經(jīng)過(guò)2030天左右的發(fā)酵，盛酒容器中沒有氣泡析出了，第二階段發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，這時(shí)應(yīng)立即往酒中添加SO2，控制乳酸細(xì)菌、酵母菌的活動(dòng)，并倒桶一次，分離酒腳。 2. 本階段操作步驟： 葡萄酒經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，再通過(guò)200目的中度過(guò)濾，就初步成為粗酒了。 經(jīng)過(guò)冷凍的葡萄酒會(huì)在容器的底部結(jié)一層硬質(zhì)的酒石酸晶體。 c. 壓塞器 —— 用途就是將瓶塞壓入酒瓶?jī)?nèi)。另一頭要讓酒順瓶邊流下去。祝大家新釀季自釀成功！。裝瓶最好裝好一瓶酒馬上壓瓶塞。 d. 維生素c —— 在裝瓶前，在酒中加維C，用量100斤1~2克，起到保持酒質(zhì)的作用。倒桶后可繼續(xù)大桶（瓶）貯藏直至來(lái)年10月裝瓶。 這時(shí)最好將酒倒到事先準(zhǔn)備的容器中陳釀，這個(gè)階段的容器不用太大，因?yàn)橛锌赡芪堇镂萃獍徇M(jìn)搬出。 在第二階段中只要葡萄品質(zhì)好，注意器具的消毒殺菌、隔氧，輔料施加得當(dāng)，一般情況不需專門澄清過(guò)濾就能
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