【文章內(nèi)容簡介】 、驗收、保管工作，嚴格把好食品質(zhì)量關(guān)。對不符合質(zhì)量要求的要堅決拒收，嚴格控制成本。 ，或建議的處理。 同其他部門的協(xié)調(diào)與溝通工作。 。 。 5 工作內(nèi)容 。 、素菜。 。 ，以便考核及作為計劃工作的依據(jù)。 （三）員工餐廳雜工 1 隸屬關(guān)系 直接上司：食堂領班 25 直接下屬： 2 崗位提要 承擔員工餐廳的清潔衛(wèi)生工作，為員工就餐提供服務，保持員工就餐場所的衛(wèi)生舒適。 3 素質(zhì)要求 具備初中或高 中畢業(yè)或同等文化學歷。 能閱讀有關(guān)洗滌說明書。 吃苦耐勞，責任性強。 最佳年齡： 3050 周歲。 4 崗位職責及工作內(nèi)容 ，服從廚師的安排，負責每日素菜、葷菜的清洗工作。 、外環(huán)境清掃工作。 。 、中、晚員工餐盤、餐具清洗消毒。 、餐廳、洗菜地等消毒工作。 ，把食堂的服務工作做好。 。 5 工作內(nèi)容 按要求擺放餐具用具，并將餐具用具在開餐前足量放入指定點。 做好每日個人衛(wèi)生包干區(qū)。 做好每日計劃衛(wèi)生。 參加班組的各種會議。 做好洗碗機的開機前的準備工作和關(guān)機后的清洗保養(yǎng)維修工作。 做好餐前備餐、餐中洗滌、餐后收擺的工作。 做好廚房區(qū)域灶面、墻面、臺面、地面等收尾衛(wèi)生清潔工作。 做好每日的滅鼠滅蟲工作。 （四）食堂廚師 26 1 隸屬關(guān)系 直接上司：食堂領班 直接下屬： 2 崗位提要 加 工員工餐廳食品、保持廚房衛(wèi)生、保養(yǎng)廚具，保證按時提供衛(wèi)生可口的飯菜。 3 素質(zhì)要求 具備中專畢業(yè)學歷或同等文化程序，獲廚師等級證書閱歷。 了解各類菜肴制作知識，能掌握制作各種菜點。 從事烹飪工作二年以上，具有獨立的操作技能。 最佳年齡： 25－ 45 周歲。 4 崗位職責及工作內(nèi)容 。 ，原料質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 ，計劃每日食品申購的清單。 ，做好成本核算工作。 。 、設施、設備維護保養(yǎng)工作。 。 5 工作內(nèi)容 按規(guī)定著裝，簽到上崗，根據(jù)就餐人數(shù)，接受工作任務和具體落實。 檢查原料的數(shù)量質(zhì)量，有問題及時向領班或部門匯報，以待處理。 清理衛(wèi)生，做好工作前的各項準備工作。 接受領班和上級的工作分派。 按照規(guī)定，認真按時做好各種菜肴的制作、加工工作。 嚴格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序。 認真全面地制作出色香味具全的員工所用菜肴，把好質(zhì)量關(guān)。 認真做好收尾和衛(wèi)生工作。 無特殊指令，按時簽離并及時離店。 27 工作中嚴格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序。 （五）宿管 1 隸屬關(guān)系 直接上司：后勤主管 直接下屬： 2 素質(zhì)要求 初中以上文化程度或同等學歷； 工作責任，有吃苦耐勞精神； 最佳年齡： 30 一 50 周歲。 3 崗位職責 服從上司的工作分配和調(diào)配； 搞好更衣室、浴室、宿舍、庭院及公共衛(wèi)生； 維持河池清潔； 按質(zhì)按量完成本職工作。 4 工作內(nèi)容 按時到崗，儀表儀容符合酒店 規(guī)定； 清掃更衣室、浴室、庭院、職工宿舍及其它公共衛(wèi)生，保持整潔。 更衣室、浴室衛(wèi)生： 及時更換垃圾袋，沖洗地面、墻面、確保無積水，做到干凈、整潔； 每日 12 點開蒸氣閥，水溫達到 70 度即可； 每日早開啟窗通風，二小時后關(guān)閉； 嚴格執(zhí)行浴室規(guī)定，及時檢查設備是否完好，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 庭院衛(wèi)生： 每日不定時地對整個酒店環(huán)境的清掃，及時清理垃圾，噴水池、小河無雜物、無浮葉、無青苔、確保整個庭院的整潔 ； 每日早對所有的燈具擦一遍，做到干凈、明亮； 28 早晚對所有公共衛(wèi)生間進行沖洗，更換垃圾袋，確保無異味； 每日對垃圾桶進行內(nèi)、外及周圍的污垢清理，并將可利用垃圾統(tǒng)一存放在指定在地點。 職工宿舍衛(wèi)生： 認真清掃室外、樓道、平臺、活動室、倒班宿舍、車棚、公共衛(wèi)生間。并做到有雜物隨時清掃； 按規(guī)定時間將床上用品送洗衣房進行洗滌，進行登記，并及時取回發(fā)還員工； 備用物品分類登記，妥善保管，領用時必須進行登記、簽 名； 文具用品借用須辦理登記手續(xù)，損壞按規(guī)定賠償； 檢查各類設備情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修； 門衛(wèi)當班人員嚴格執(zhí)行酒店對宿舍的管理規(guī)定，杜絕外來人員居住員工宿舍，發(fā)現(xiàn)異常情況及時與安保部門和總值聯(lián)系。 六、駕駛員 1 隸屬關(guān)系 直接上司：總辦主任 直接下屬： 2 崗位提要 保證總經(jīng)理和酒店公務用車的準時、安全。 3 素質(zhì)要求 具有高中畢業(yè)文化程度。 能熟練掌握辦公室各種車型駕駛 的技巧和一般故障的排除方法。 具有安全行車十萬公里的記錄。 工作嚴肅認真、積極主動、吃苦耐勞，組織紀律性強。 最佳年齡： 25－ 45 周歲。 4 崗位職責 遵守交通法規(guī)、按章駕車，確保安全行車無事故。 對駕駛的車輛勤檢勤修，出車前后主動擦洗車輛，始終保持車輛完 29 好狀態(tài)。 完成總經(jīng)理辦公室主任下達的各項任務。 5 工作內(nèi)容 每日檢查車輛的安全、衛(wèi)生狀況，不帶病出車。 接送總經(jīng)理、副總經(jīng)理上下班。 接送總經(jīng)理外出開會和公關(guān)客人游覽。 第三節(jié) 程序標準 一、 會務工作程序及標準 工作程序 工作標準 了解會務的性質(zhì)和目的 認真仔細 2 確定會議日期、出席者和主持人 形成計劃 開會前一天（緊急會議：會前一小時）由辦公室以適當?shù)男问?(電話、信函、傳真 )向有關(guān)人員通知會期 通知到位 準備會議所需的材料及物品，會前一小時安排布置好會場 攜帶必備的文具，提前 5 分鐘到會 會前接待、簽到和分發(fā)材料 熱情、仔細、周到 會議記錄發(fā)放到有關(guān)部門 按要求記錄會議內(nèi)容，記錄要準確、無誤、不發(fā)揮，如實記錄，會后 24 小時內(nèi)，將記錄加以整理，形成會議紀要或記錄 二、公文收發(fā)程序及標準 工作程序 工作標準 來文簽收 注明收到的月、日，急件注明收到的月、日、時、分，以備查考 來文折封 保持原封完好，可將原封附在文件或信 30 件后一并處理 收文后嚴格登記 機要文件、外來業(yè)務文件、內(nèi)部文件應分別登記。登記的項目包括收發(fā)日期、收發(fā)文號、來文機關(guān)、來文字號、頁數(shù)、文件標題、承辦部門等 收文登記后 及時呈送酒店領導，機要文件、簡報、資料等按照有關(guān)規(guī)定或傳閱 需要批辦的文件 酒店領導要及時對文件的處理做出具體指示，批示的內(nèi)容包括處理問題的原則，要求完成期 限以及承辦部門及承辦人 酒店領導批復后 在完成期限達到時，要向承報部門催辦并將結(jié)果向酒店領導匯報 三、 食堂領班的工作程序 餐前的工作程序 工程程序 工作標準 記錄到崗情況：提前 10 分鐘進崗查看員工簽到，了解食堂員工到崗情況和時間有無遲到缺勤； 認真仔細 儀容儀表：檢查員工廚師帽是否干凈端正，廚衣圍裙是否干凈，頭發(fā)是否達標，女廚師發(fā)不過肩。工作鞋是否整潔無破損，胡須是否剃凈，有無佩戴飾物，指甲是否過長，女廚師不涂指甲油。 根據(jù)規(guī)定仔細檢查督導達標記錄考核。 餐中的工作程序 工作程序 工 作標準 菜肴的出品安排：依據(jù)員工的技能 合理調(diào)配保證質(zhì)量 31 工作程序 工 作標準 和崗位指定完成安排的菜肴制作，并督導其保證質(zhì)量。 菜肴的質(zhì)量把關(guān)：在安排員工制作菜肴或粗加工時，應注意檢查原料的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不符合標準應立即指出退回。 仔細認真 了解就餐人數(shù)及特殊任務：查看經(jīng)理室批令或指派任務記錄有無特殊要求，落實所需原料。 心中有數(shù)，準確無誤 了解第二天就餐人數(shù)：查看經(jīng)理室批令或指派任務記錄有無特殊要求，落實所需原料。 心中有數(shù)，準確無誤 查看調(diào)輔料：查看冰箱中輔料小料的數(shù)量與質(zhì)量，根據(jù)情況各規(guī)定，添制輔料按照質(zhì)量標準和要求，正確使用剩余輔料和小料，查看庫房中調(diào)味料的數(shù)量，檢查其保質(zhì)期，根據(jù)情況和規(guī)定添補調(diào)料 認真檢查無變質(zhì)，合理利用確保需求。 擺放與衛(wèi)生：查看冰箱、庫房中的調(diào)輔料的存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齊并查看盛裝調(diào)輔料，小料的器皿是否干凈，安排員工各自做好衛(wèi)生清理工作。 清潔，無衛(wèi)生死角，存放整齊便于取用。 準備工作：根據(jù)菜單要求，依當班員工的崗們和技術(shù)狀況，合理安排工作任務，完成餐前所必須的準備工作，親自參與特殊菜肴的制作準備。 分工明確，合理調(diào)配。 操作巡查：根據(jù)工作 要求和菜肴質(zhì)量 有規(guī)律、有秩序、有目的、有考核。 32 工作程序 工 作標準 標準，不斷檢查每位員工的工作狀況，發(fā)現(xiàn)所做的準備工作不符合要求，應及時指出，予以糾正指導，確保質(zhì)量，數(shù)量達標，做好記錄和考核。 設備檢查：每天對所用的煤氣、蒸箱、油炸爐、照明工具等設備進行檢查，掌握運轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 確保所需設備能正常使用。 餐前檢查：開餐前應檢查員工是否按時到崗，進入工作狀態(tài)，所有菜肴的制作工作是否已完成，環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。 準時檢查確保開餐。 臨時任務：應做好記錄，并立即組織安排工作的落實。 迅速安排。 結(jié)束的工作程序 工作程序 工作標準 結(jié)束工作：一般工作完畢后，應督導本點員工做好收尾工作，包括用具的擺放，關(guān)閉電氣的閥門，按時下班，做好特殊情況下產(chǎn)留人值班。 責任到人全面檢查。 衛(wèi)生工作：檢查員工的衛(wèi)生工作，包括餐中的清理，餐具、用具、調(diào)料罐的清洗，爐臺的打掃，地面、墻、面、冰箱及庫房的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的整理。 仔細檢查不合格者令重做，并記錄。 剩余輔料：將剩余輔料仔細查看后，合理安排員工放置。 根據(jù)標準妥善處理。 33 工作程序 工作標準 考勤考核：根據(jù)每天本點員工的實際出勤情況和工作結(jié)果，做好必要的鼓勵和考核工作。 詳 細記錄按時交表。 爐灶的工作程序 工作程序 工作標準 查看所負責的冰箱中調(diào)、輔料的質(zhì)量及數(shù)量，及時記報結(jié)果，做好本區(qū)域內(nèi)所負責的衛(wèi)生清理工作。 仔細、認真，符合要求。 菜肴準備及制作：根據(jù)菜單，嚴格按照菜肴制作質(zhì)量標準，認真完成本職和上級指派的工作任務。 認真完成符合要求。 結(jié)束工作：開餐完畢時，關(guān)閉所用的煤氣、水電及有關(guān)電器，該放入冰箱的及時送入，服從上級的安排 ，做好衛(wèi)生工作。 有規(guī)律聽安排。 紅案的工作 工作程序 工作標準 整理冰箱：把冰箱中的原料分別拿出來，清洗容器，再 放回原處。 規(guī)格如一干凈明亮。 切配的原料要核對質(zhì)量和數(shù)量。 無浪費，物盡其用。 結(jié)束工作：做好工作區(qū)域的原料收尾及衛(wèi)生工作。 仔細認真。 粗加工的工作程序 工作程序 工作標準 做衛(wèi)生 :工作區(qū)域的衛(wèi)生做一遍。 認真負責 蔬菜加工：蔬菜細心加工，冷水清洗。 無雜物，無沙無黃邊。 34 工作程序 工作標準 葷料加工：去掉雜物和無用部分，注意不浪費。 無雜質(zhì)質(zhì)量特征 結(jié)束工作：收好原料，做好區(qū)域衛(wèi)生 認真仔細 四、 洗滌工的工作程序 餐前準備的工作程序 工作程序 工作標準 儀表儀容：按規(guī)定著裝，系 好圍裙，按時打卡到崗。 服裝整潔、鞋襪無異味、頭發(fā)梳理整齊、不戴飾物 檢查深入洗碗機： A、各項裝置是否正確，清潔，干凈； B、檢查洗碗機專用的強力消毒水是否按規(guī)定備足并裝備好； C、打開各電器開關(guān)，檢查洗碗機的溫度是否達標。 洗碗機清潔光亮無雜物，溫度正常內(nèi)部機構(gòu)完整，確保機器正常運轉(zhuǎn)。 檢查餐具柜內(nèi)餐具：檢查餐具柜內(nèi)的餐具備理是否充足，隨時撿出破、臟餐具。用溫抹布擦掉餐具柜內(nèi)的灰塵，將餐具擺放整齊，注意擺放不可過高，以防倒塌。 保證員工餐具的供給，餐具分類擺放整齊，杜絕臟破餐具流入餐廳，保證餐具柜 內(nèi)的衛(wèi)生整潔。 備餐：將每餐要用的餐具如數(shù)備好，在洗碗機清洗后再送至廚房和餐廳備用。 所備餐具必須配套，量要適當，無破損無污跡。 計劃衛(wèi)生的工作程序標準 工作程序 工作標準 衛(wèi)生：定期大掃除，清理死角衛(wèi)生，擦拭高層區(qū)域的管道，墻壁的浮灰保持工作環(huán)境的整潔。 35 工作程序 工作標準 及吸風罩。 消滅四害：定期定時用“四害”藥水噴殺，逐步形成不定期更換滅蟑藥水，在廚房區(qū)域擺放粘鼠紙，開啟滅蠅燈，隨時清掃滅蚊器內(nèi)的衛(wèi)生。 保證工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，確保食品用具和餐具的衛(wèi)生。 餐后收尾的工作程序及標準 工作程序 工作標 準 后臺整理：檢查員工餐廳及后臺的