現(xiàn)代生活化學(xué)論文(編輯修改稿)
2025-08-21 04:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 老少上，缸面多上，缸底少上。然后用布包起，取下木框，加上套框，再加榨板1塊，如上操作，直至缸內(nèi)豆腐花裝完。保持榨板平衡，緩緩壓榨，將壓成的整板坯塊取下，去布平鋪于板上，加以整理。劃坯時，應(yīng)避免連刀歪斜，同時剔除不合格的坯塊。趁熱劃塊，平方面積宜比規(guī)格要求適當(dāng)放大。劃好的坯塊置于涼坯架上冷卻。要求：坯塊厚薄均勻，輕而有彈性，有光澤，無水泡及麻面，水分在75% 左右。 前期發(fā)酵采用三面接菌法，把培養(yǎng)好的無錫輕工大學(xué)五通橋毛霉As ，充分混合，將菌粉均勻撒于乳坯表面，然后放入籠內(nèi)(蒸籠、木框或木底盤)進(jìn)入發(fā)酵室。干坯溫度冷卻至25~ 30 ℃接種。一般室溫在22 ~ 24℃， 冬季略高，夏季略低，保持一定的濕度并視菌種生長情況，進(jìn)行翻籠，待菌絲大部分成熟后，即可搭格養(yǎng)花、涼花、使其老化。霉房15 d 用?；茄?次，籠具5~ 6 d用KMnO4 水溶液消毒1 次。霉房保持通水、通電、通氣干凈衛(wèi)生。前發(fā)酵豆腐坯接種入室后的前14~ 16 h 為靜置培養(yǎng)期，保持品溫26~ 28 ℃ 室溫28 ℃ 籠內(nèi)鋪濕布，保持濕度，經(jīng)過16~ 20 h后，要求上下倒籠， 其目的是調(diào)節(jié)溫差，散熱， 補(bǔ)充氧氣，鋪濕布，溫度應(yīng)保持在26 ~ 28 ??，并要求濕度大。約24~ 26 h, 毛霉菌絲長度達(dá)8 ~ 10 mm，菌絲體致密，毛坯呈小白兔毛狀即可搓毛，前期發(fā)酵結(jié)束。 腌胚搓毛是指將菌絲連在一起的毛坯一個個分離。毛坯涼透后即可搓毛。用手抹長滿菌絲的乳坯，讓菌絲裹住坯體，以防爛塊，把每塊毛坯先分開再合攏, 整齊排列在框中待腌，要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫導(dǎo)致毛坯自溶，影響質(zhì)量。準(zhǔn)確計(jì)量毛坯，在缸底撒1層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺1層撒1層鹽，下少上多，直至腌完。 裝瓶裝瓶前一天，將鹵水放出，放置12 h，使腌坯干燥、收縮，空瓶洗凈、倒扣，消毒后待用，將腌坯取出，每塊搓開，分層均勻撒入面曲。腌坯裝瓶后，配鹵，最后兌入黃酒，瓶口用薄膜扎緊，加蓋密封，進(jìn)庫堆放。裝瓶時，坯與坯之間要松緊適宜，排列整齊，計(jì)數(shù)準(zhǔn)確。 后期發(fā)酵將事先兌好的鹵湯，分?jǐn)?shù)次兌入壇(瓶) 內(nèi)，兌湯過程需4~ 6 d，最后用醬曲封頂，塑料薄膜扎口，即進(jìn)入后發(fā)酵期。室溫20 ℃左右。裝瓶發(fā)酵30 d，28~ 30 ℃。 成品腐乳成熟后，進(jìn)行整理，用冷開水清洗外壁，再用清水過一下，揩干，打開瓶蓋，去除薄膜，用75%酒精消毒瓶口，調(diào)節(jié)液面到瓶口10 ~ 12 mm處，換蓋、貼標(biāo)簽、裝箱入庫。 小結(jié)在腌制過程中添加不同的配料，經(jīng)過發(fā)酵可制得不同風(fēng)味的腐乳。紅方：是由腌坯加紅曲、白酒(米酒)、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成。青方：由腌坯、鹽水和蛋白酶等發(fā)酵而成。糟方：由腌坯、酒釀糟、調(diào)制酒和蛋白酶等發(fā)酵而成。辣方：由腐乳腌坯、辣椒片、調(diào)制酒和蛋白酶等發(fā)酵而成。白方：由食鹽、黃酒、食用酒精、涼白開水、酶制劑和少許辣醬，32 ℃后發(fā)酵，添加黃酒稱醉方添加糟米稱糟方。6 豆腐乳的營養(yǎng)與保健功能腐乳是經(jīng)多種微生物共同作用后的大豆發(fā)酵食品。通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物價(jià)均大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能[5]。隨著大豆及大豆制品研究的不斷深入,以及人們膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善, 大豆制品中生物活性物
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