現(xiàn)代生活化學(xué)論文(已改無錯(cuò)字)
2022-08-22 04:51:19 本頁面
【正文】 質(zhì)的開發(fā)研究越來越受到人們的關(guān)注。腐乳作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品, 因其獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)、含有多種生理活性物質(zhì)而倍受關(guān)注。目前對腐乳研究較多的生理活性物質(zhì)主要有大豆多肽、大豆異黃銅、超氧化物歧化酶等[6]。腐乳的營養(yǎng)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物、灰分。7 腐乳前期培菌的主要因素[7]腐乳生產(chǎn)按生產(chǎn)工段可分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要工序有：劃胚、涼胚、入籠、擺塊、接種、控溫、翻籠、調(diào)溫、調(diào)濕、養(yǎng)花、涼花及搓毛操作等，這些工序操作都有一定技術(shù)要求和參數(shù)。但有些生產(chǎn)廠因缺乏生產(chǎn)基礎(chǔ)知識，導(dǎo)致難以滿足前期培菌技術(shù)要求，使培菌過程中常出現(xiàn)黃衣和紅胚、粘胚與氣泡、菌絲短、色澤灰、酶系少、酶活性低等質(zhì)量差的問題。影響前期培菌及毛胚質(zhì)量的主要問題有：豆腐胚（白胚）含水量、菌種質(zhì)量、前期培菌管理及操作衛(wèi)生等。前期培菌亦稱發(fā)花。將優(yōu)良微生物菌種接于白胚表面，讓其生長繁殖，使白胚表面長出一層白色菌絲。同時(shí)分泌多種酶系，主要是蛋白酶，為后期蛋白質(zhì)水解打下好的基礎(chǔ)。前期培菌目的歸納起來主要有兩點(diǎn)：一是使白胚表面形成一層白色菌絲體，緊密地包裹著胚身，使其形成腐乳特有形狀。其次在培養(yǎng)過程中，使菌絲生長旺盛，分泌和積累大量的酶系，特別是中性和酸性蛋白酶，以利蛋白質(zhì)水解成多種氨基酸。8 我國腐乳的生產(chǎn)概況及發(fā)展前景 生產(chǎn)概況[8]表1 腐乳生產(chǎn)用菌種的種類及主要特征種名最適溫度℃最適pH產(chǎn)地主要特征高大毛霉182057四川忠縣霉菌叢高30~ 100mm，菌絲白色，老后稍黃，最適濕度95 + 1% ( 相對濕度)。海會寺毛霉30四川成都生長旺盛，抗雜菌能力強(qiáng)，熱耐受能力強(qiáng)，在盛夏高溫潮濕條件下也能確保常年生產(chǎn)。五通橋毛霉15四川菌絲高15~ 30mm, 菌絲白色，老后稍黃，孢子梗。不分枝，孢子囊圓形，色淡, 囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。腐乳毛霉28浙江紹興江蘇蘇州20~ 40 ℃生長良好, 32~ 36 ℃ 時(shí)生長受抑制：含鹽3% 時(shí)可正常生長，6% 時(shí)生長異常，不能形成正常菌絲和菌落?？煞置诎肴樘擒彰?、葡萄糖淀粉酶、脂肪酶、中性蛋白酶等，相同條件下各酶活因酶系而異。雅致放射毛霉30臺灣可分泌蛋白酶、淀粉酶、半乳糖酶和脂酶等酶類，菌絲棉絮高約10mm，白色或淺黃色，在25~ 30℃，濕度97% 左右，可較好生長并產(chǎn)生酶。布氏毛霉2820~ 24℃生長良好，32~ 36 ℃生長受抑制，但延長培養(yǎng)時(shí)間可達(dá)到28 ℃的生長量，含鹽3%時(shí)無影響，4%時(shí)生長明顯受抑制?？煞置诘鞍酌?、葡萄糖淀粉酶、脂肪酶和半乳糖苷酶。根霉( 無根根霉)28南京20~ 24℃ 時(shí)生長良好, 32~ 36℃ 時(shí)生長受抑制，含鹽4%，生長正常，含鹽6% 時(shí)，生長異常，不能形成正常菌絲和菌落。少孢根霉40耐高溫，蛋白酶活力高，可分泌脂肪酶、植酸酶和葡萄糖苷酶。騰黃微球菌30黑龍江專性好氧，能在5% NaCl 中生長，具糖酵解和單磷酸己糖途徑及檸檬酸循環(huán)的酶系及NADH 蘋果酸、琥珀酸去氫酶，可水解蛋白質(zhì)、脂肪和多肽枯草芽孢桿菌6武漢G+ 生長溫度最高達(dá)45 ~ 55 ℃ 最低可為5 ~20 ℃，可在7% NaCl 中生長，可水解淀粉，在不同來源的植物、動(dòng)物中，能為與早期分解進(jìn)行營養(yǎng)生長。工程菌28采用基因重組和誘變育種兩種方法組合選育而得, 20~ 24 ℃下生長良好，36℃ 時(shí)仍可生長，在3% NaCl 中正常生長，6%時(shí)生長異常，不能形成正常菌絲和菌落。M263
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