現(xiàn)代生活化學(xué)論文-文庫吧資料
2024-08-07 04:51本頁面
【正文】 酵食品。辣方：由腐乳腌坯、辣椒片、調(diào)制酒和蛋白酶等發(fā)酵而成。青方：由腌坯、鹽水和蛋白酶等發(fā)酵而成。 小結(jié)在腌制過程中添加不同的配料，經(jīng)過發(fā)酵可制得不同風(fēng)味的腐乳。裝瓶發(fā)酵30 d，28~ 30 ℃。 后期發(fā)酵將事先兌好的鹵湯，分數(shù)次兌入壇(瓶) 內(nèi)，兌湯過程需4~ 6 d，最后用醬曲封頂，塑料薄膜扎口，即進入后發(fā)酵期。腌坯裝瓶后，配鹵，最后兌入黃酒，瓶口用薄膜扎緊，加蓋密封，進庫堆放。準(zhǔn)確計量毛坯，在缸底撒1層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺1層撒1層鹽，下少上多，直至腌完。毛坯涼透后即可搓毛。約24~ 26 h, 毛霉菌絲長度達8 ~ 10 mm，菌絲體致密，毛坯呈小白兔毛狀即可搓毛，前期發(fā)酵結(jié)束。霉房保持通水、通電、通氣干凈衛(wèi)生。一般室溫在22 ~ 24℃， 冬季略高，夏季略低，保持一定的濕度并視菌種生長情況，進行翻籠，待菌絲大部分成熟后，即可搭格養(yǎng)花、涼花、使其老化。 前期發(fā)酵采用三面接菌法，把培養(yǎng)好的無錫輕工大學(xué)五通橋毛霉As ，充分混合，將菌粉均勻撒于乳坯表面，然后放入籠內(nèi)(蒸籠、木框或木底盤)進入發(fā)酵室。劃好的坯塊置于涼坯架上冷卻。劃坯時，應(yīng)避免連刀歪斜，同時剔除不合格的坯塊。然后用布包起，取下木框，加上套框，再加榨板1塊，如上操作，直至缸內(nèi)豆腐花裝完。 制胚蹲腦后，豆腐花下沉，用篩籮濾去黃漿水，撇去約60% 的黃漿水，除去浮膜，即可上箱。時制成的乳坯發(fā)硬，會變脆且呈暗紅色：當(dāng)溫度小于75176。點漿要求5min內(nèi)完成，點腦時溫度在85 176。Be鹽鹵10 kg。Be鹽鹵， 緩緩滴入漿中，點漿時pH 值在6. 8~ 7. 0，直至蛋白質(zhì)漸漸凝固，再把少量鹽鹵澆于面上，使蛋白質(zhì)進一步凝固，靜置養(yǎng)漿10 min。熟漿過60~ 80 目篩，除去熟豆渣，放入豆?jié){缸中，待熟漿溫度至80~ 85 ℃ 時， 用勺攪動豆?jié){，使其翻轉(zhuǎn)，將28176。 煮漿、點漿豆?jié){要求細膩，均勻，手感無粒狀感, 呈乳白色。每100 kg大豆以出漿1 200 kg濃度為6 ~ (浸泡的黃豆要剔除雜質(zhì), 霉變和蟲咬的)。磨豆同時加入三漿水，并掌握流速，保持穩(wěn)定，頭漿磨好后，加適量三漿水或清水倒入豆渣內(nèi)，攪拌均勻磨二漿，二渣加適量清水磨三漿，頭漿、二漿合并成豆?jié){。黃豆浸泡的時間，冬季為16~ 20 h，夏季為6 h，春秋季為8~ 12 h。 腐乳的制作工藝工藝流程大豆 浸泡 磨漿 煮漿 過篩 點漿 撇漿 上榨 壓榨 劃塊 擺架 接種 前酵 搓毛 腌坯 裝瓶 加汁 上蓋 擺瓶 后酵 成熟 換蓋 成品 操作要點 大豆磨漿大豆定量，洗滌加水浸泡(豆水比為1：4 )。以下用圖片顯示：圖 1 圖 2 圖 3 圖4 圖5圖6 圖7 圖8 圖9 圖10 圖 11 [圖1：白腐乳 、 圖2：白油腐乳、 圖3:白菜豆腐 圖4：糟豆腐乳、 圖5：臭豆腐、 圖6 ：大塊紅方、 圖7：腐乳、 圖8：桂林腐乳、 圖9：紅腐乳、 圖10：玫瑰腐乳、 圖11：紅油腐乳 ]5 腐乳的生產(chǎn)工藝[4] 原料與設(shè)備 原料大豆，黃酒或米酒，50℃白酒或食用酒精，老鹽鹵，紅曲，消泡劑(或油渣)，無錫輕工大學(xué)五通橋毛霉As ，牛磺，KMnO4，面曲。4 豆腐乳的種類[3]豆腐乳種類繁多，色澤鮮艷。 細菌型此工藝的
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