現代生活化學論文-資料下載頁
2025-07-25 04:51本頁面
【正文】 328M263經紫外線和 射線及高溫處理復合誘變并采用高溫培養(yǎng)所得，耐高溫，32 ℃正常生長。毛霉H 4 菌株3557目前篩選的最耐熱毛霉，35℃下生長發(fā)酵良好，且菌絲細長柔軟，色白而無怪味，具較高蛋白酶活力。少于2% 的NaCl % ~ % 的Ca2+ 和Mg2+ 均能促進其生長。 發(fā)展前景[9]美國《經濟展望》雜志預言0 未來十年中，最成功且最有市場潛力的并非汽車、電視機和電子產品，而是中國的豆腐。隨著世界人口不斷增加, 蛋白質來源將主要依靠植物蛋白解決，而大豆及其制品必然受到世界各國人民所推崇和歡迎，這一也為腐乳食品走向世界提供了一個良好的契機。因此，很有必姿大力進行釀造技術的革新改造，研制新型腐乳。 酶凝固大豆乳制作腐乳腐乳作為產業(yè)要取得一席之地，就得象一般食品那樣廣泛普及，而要滿足產量增大，品質提高，質量穩(wěn)定等要求，腐乳制作技術則必須革新。將來的腐乳制作，其原料若采用傳統(tǒng)豆腐坯制法顯然太繁瑣，也難以得到質量均一的制品。在豆腐制作時由酶作用使豆乳蛋白質凝結成塊，同時又進行前發(fā)酵, 則有可能形成連續(xù)生產。在這方面，日本不時有酶法試釀豆腐乳的報道。如安田正昭研究小組從自然界獲得一株凝固酶活力高的芽抱桿菌，用該菌分泌的酶制作的蛋白膠塊與硫酸鈣、鹽鹵凝固的豆腐進行比較，發(fā)現酶法產生的膠粒更一致, 其制品質地更均一。另有資料表明，凍上毛霉是我國臺排制造腐乳的一種毛霉, 該菌在含有蔗糖和氯化鈉的大豆培養(yǎng)液中可以分泌大量的蛋白酶。因此可以借此性質來生產粗酶液，取消前酵培菌和鹽腌工序, 而在乳坯裝壇時連同輔料一起加入粗酶液, 一并發(fā)酵, 從而簡化生產工序, 減少污染機會。 采用新型高效凝固劑，制作豆腐坯我國豆腐坯生產大多沿用古老的豆腐制作工藝，采用的凝固劑，大多為鹽鹵、石膏及黃漿水，易使豆腐坯帶有苦土‘1 未。另外，上述凝固月一律要術在豆腐坯形成中保持“靜止，不允許振動”，限制了豆腐坯生產的機械化發(fā)展。國外對豆腐凝固劑進行了大量研究，開發(fā)了許多新型凝固，其中以葡萄糖酸內酷最引人注目。葡萄糖酸內醋本身不起凝固作用，要在豆?jié){中水解轉變?yōu)槠咸烟撬岷蟛艜Χ節(jié){中的大豆蛋白質發(fā)生酸凝固。因而在口味上, 這類豆腐酸味較重。此外, 內酚豆腐的組織結構及含水量與制作腐乳的豆腐坯有一定差異, 因此, 內醋豆腐能否用于腐乳生產，還需在實踐中探索。有報告表明，如果在葡萄糖內醋中加入一定量的硫酸鈣等，配成復合凝固劑，凝固的豆腐可望大大改善品質。今后，采用新型凝固劑制作的豆腐坯生產優(yōu)質的豆腐乳，是完全有可能的。9 結語豆腐乳深受大眾的喜愛，其風味俱佳。能帶來唇齒留香的快感，更甚的是，其富含大量的營養(yǎng)活性物質，營養(yǎng)價值豐富。我國的豆腐乳生產技術嫻熟，但仍然存在一些有待解決的問題，近年來， 隨著大豆及大豆制品的生物活性物質和保健作用逐漸成為研究的熱點，腐乳作為一種大豆發(fā)酵食品有著廣闊的發(fā)展前景。 參考文獻[1] 趙德安. 豆腐乳瑣談[J]. 中國釀造, 1997,(05)[2] [J]. 中國調味品, 2002,(06) [3] [4] 李金紅. 腐乳的生產工藝[J]. 江蘇調味副食品, 2006,(01) [5] 王家槐. 腐乳的營養(yǎng)與保健功能[J]. 中國釀造, 2002,(04) [6] 程麗娟. 趙樹欣. 豆腐乳中的功能性成分[J]. 中國調味品, 2005,(12)[7] 王瑞芝. 論影響腐乳前期培菌的主要因素[J]. 中國釀造, 2005,(01) .[8] 張琴. 我國腐乳的生產概況[J]. 中國調味品, 2002,(06)[9] 賈利蓉. 豆腐乳發(fā)展概況及前景[J]. 四川食品與發(fā)酵, 1998,(03) .
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