現(xiàn)代生活化學論文-資料下載頁
2025-07-25 04:51本頁面
【正文】 328M263經(jīng)紫外線和 射線及高溫處理復(fù)合誘變并采用高溫培養(yǎng)所得，耐高溫，32 ℃正常生長。毛霉H 4 菌株3557目前篩選的最耐熱毛霉，35℃下生長發(fā)酵良好，且菌絲細長柔軟，色白而無怪味，具較高蛋白酶活力。少于2% 的NaCl % ~ % 的Ca2+ 和Mg2+ 均能促進其生長。 發(fā)展前景[9]美國《經(jīng)濟展望》雜志預(yù)言0 未來十年中，最成功且最有市場潛力的并非汽車、電視機和電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。隨著世界人口不斷增加, 蛋白質(zhì)來源將主要依靠植物蛋白解決，而大豆及其制品必然受到世界各國人民所推崇和歡迎，這一也為腐乳食品走向世界提供了一個良好的契機。因此，很有必姿大力進行釀造技術(shù)的革新改造，研制新型腐乳。 酶凝固大豆乳制作腐乳腐乳作為產(chǎn)業(yè)要取得一席之地，就得象一般食品那樣廣泛普及，而要滿足產(chǎn)量增大，品質(zhì)提高，質(zhì)量穩(wěn)定等要求，腐乳制作技術(shù)則必須革新。將來的腐乳制作，其原料若采用傳統(tǒng)豆腐坯制法顯然太繁瑣，也難以得到質(zhì)量均一的制品。在豆腐制作時由酶作用使豆乳蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，同時又進行前發(fā)酵, 則有可能形成連續(xù)生產(chǎn)。在這方面，日本不時有酶法試釀豆腐乳的報道。如安田正昭研究小組從自然界獲得一株凝固酶活力高的芽抱桿菌，用該菌分泌的酶制作的蛋白膠塊與硫酸鈣、鹽鹵凝固的豆腐進行比較，發(fā)現(xiàn)酶法產(chǎn)生的膠粒更一致, 其制品質(zhì)地更均一。另有資料表明，凍上毛霉是我國臺排制造腐乳的一種毛霉, 該菌在含有蔗糖和氯化鈉的大豆培養(yǎng)液中可以分泌大量的蛋白酶。因此可以借此性質(zhì)來生產(chǎn)粗酶液，取消前酵培菌和鹽腌工序, 而在乳坯裝壇時連同輔料一起加入粗酶液, 一并發(fā)酵, 從而簡化生產(chǎn)工序, 減少污染機會。 采用新型高效凝固劑，制作豆腐坯我國豆腐坯生產(chǎn)大多沿用古老的豆腐制作工藝，采用的凝固劑，大多為鹽鹵、石膏及黃漿水，易使豆腐坯帶有苦土‘1 未。另外，上述凝固月一律要術(shù)在豆腐坯形成中保持“靜止，不允許振動”，限制了豆腐坯生產(chǎn)的機械化發(fā)展。國外對豆腐凝固劑進行了大量研究，開發(fā)了許多新型凝固，其中以葡萄糖酸內(nèi)酷最引人注目。葡萄糖酸內(nèi)醋本身不起凝固作用，要在豆?jié){中水解轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬岷蟛艜Χ節(jié){中的大豆蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固。因而在口味上, 這類豆腐酸味較重。此外, 內(nèi)酚豆腐的組織結(jié)構(gòu)及含水量與制作腐乳的豆腐坯有一定差異, 因此, 內(nèi)醋豆腐能否用于腐乳生產(chǎn)，還需在實踐中探索。有報告表明，如果在葡萄糖內(nèi)醋中加入一定量的硫酸鈣等，配成復(fù)合凝固劑，凝固的豆腐可望大大改善品質(zhì)。今后，采用新型凝固劑制作的豆腐坯生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的豆腐乳，是完全有可能的。9 結(jié)語豆腐乳深受大眾的喜愛，其風味俱佳。能帶來唇齒留香的快感，更甚的是，其富含大量的營養(yǎng)活性物質(zhì)，營養(yǎng)價值豐富。我國的豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)嫻熟，但仍然存在一些有待解決的問題，近年來， 隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點，腐乳作為一種大豆發(fā)酵食品有著廣闊的發(fā)展前景。 參考文獻[1] 趙德安. 豆腐乳瑣談[J]. 中國釀造, 1997,(05)[2] [J]. 中國調(diào)味品, 2002,(06) [3] [4] 李金紅. 腐乳的生產(chǎn)工藝[J]. 江蘇調(diào)味副食品, 2006,(01) [5] 王家槐. 腐乳的營養(yǎng)與保健功能[J]. 中國釀造, 2002,(04) [6] 程麗娟. 趙樹欣. 豆腐乳中的功能性成分[J]. 中國調(diào)味品, 2005,(12)[7] 王瑞芝. 論影響腐乳前期培菌的主要因素[J]. 中國釀造, 2005,(01) .[8] 張琴. 我國腐乳的生產(chǎn)概況[J]. 中國調(diào)味品, 2002,(06)[9] 賈利蓉. 豆腐乳發(fā)展概況及前景[J]. 四川食品與發(fā)酵, 1998,(03) .
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