現(xiàn)代生活化學論文(參考版)
2024-08-05 04:51本頁面
【正文】 我國的豆腐乳生產技術嫻熟，但仍然存在一些有待解決的問題，近年來， 隨著大豆及大豆制品的生物活性物質和保健作用逐漸成為研究的熱點，腐乳作為一種大豆發(fā)酵食品有著廣闊的發(fā)展前景。9 結語豆腐乳深受大眾的喜愛，其風味俱佳。有報告表明，如果在葡萄糖內醋中加入一定量的硫酸鈣等，配成復合凝固劑，凝固的豆腐可望大大改善品質。因而在口味上, 這類豆腐酸味較重。國外對豆腐凝固劑進行了大量研究，開發(fā)了許多新型凝固，其中以葡萄糖酸內酷最引人注目。 采用新型高效凝固劑，制作豆腐坯我國豆腐坯生產大多沿用古老的豆腐制作工藝，采用的凝固劑，大多為鹽鹵、石膏及黃漿水，易使豆腐坯帶有苦土‘1 未。另有資料表明，凍上毛霉是我國臺排制造腐乳的一種毛霉, 該菌在含有蔗糖和氯化鈉的大豆培養(yǎng)液中可以分泌大量的蛋白酶。在這方面，日本不時有酶法試釀豆腐乳的報道。將來的腐乳制作，其原料若采用傳統(tǒng)豆腐坯制法顯然太繁瑣，也難以得到質量均一的制品。因此，很有必姿大力進行釀造技術的革新改造，研制新型腐乳。 發(fā)展前景[9]美國《經濟展望》雜志預言0 未來十年中，最成功且最有市場潛力的并非汽車、電視機和電子產品，而是中國的豆腐。毛霉H 4 菌株3557目前篩選的最耐熱毛霉，35℃下生長發(fā)酵良好，且菌絲細長柔軟，色白而無怪味，具較高蛋白酶活力。工程菌28采用基因重組和誘變育種兩種方法組合選育而得, 20~ 24 ℃下生長良好，36℃ 時仍可生長，在3% NaCl 中正常生長，6%時生長異常，不能形成正常菌絲和菌落。少孢根霉40耐高溫，蛋白酶活力高，可分泌脂肪酶、植酸酶和葡萄糖苷酶?？煞置诘鞍酌?、葡萄糖淀粉酶、脂肪酶和半乳糖苷酶。雅致放射毛霉30臺灣可分泌蛋白酶、淀粉酶、半乳糖酶和脂酶等酶類，菌絲棉絮高約10mm，白色或淺黃色，在25~ 30℃，濕度97% 左右，可較好生長并產生酶。腐乳毛霉28浙江紹興江蘇蘇州20~ 40 ℃生長良好, 32~ 36 ℃ 時生長受抑制：含鹽3% 時可正常生長，6% 時生長異常，不能形成正常菌絲和菌落。五通橋毛霉15四川菌絲高15~ 30mm, 菌絲白色，老后稍黃，孢子梗。8 我國腐乳的生產概況及發(fā)展前景 生產概況[8]表1 腐乳生產用菌種的種類及主要特征種名最適溫度℃最適pH產地主要特征高大毛霉182057四川忠縣霉菌叢高30~ 100mm，菌絲白色，老后稍黃，最適濕度95 + 1% ( 相對濕度)。前期培菌目的歸納起來主要有兩點：一是使白胚表面形成一層白色菌絲體，緊密地包裹著胚身，使其形成腐乳特有形狀。將優(yōu)良微生物菌種接于白胚表面，讓其生長繁殖，使白胚表面長出一層白色菌絲。影響前期培菌及毛胚質量的主要問題有：豆腐胚（白胚）含水量、菌種質量、前期培菌管理及操作衛(wèi)生等。前期培菌主要工序有：劃胚、涼胚、入籠、擺塊、接種、控溫、翻籠、調溫、調濕、養(yǎng)花、涼花及搓毛操作等，這些工序操作都有一定技術要求和參數(shù)。腐乳的營養(yǎng)成分：水分、蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化合物、灰分。腐乳作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品, 因其獨特的風味、細膩的質構、含有多種生理活性物質而倍受關注。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能[5]。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。6 豆腐乳的營養(yǎng)與保健功能腐乳是經多種微生物共同作用后的大豆發(fā)
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