【文章內(nèi)容簡介】 照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全， 二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分開存放。 三、烹調的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。 四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。 五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。 六、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70℃，確保安全。 七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。 二0一0年五月八日廚師崗位職責 一、保證職工。患者的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。 二、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。 三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。 四、團結協(xié)作，有團隊精神。 五、語言文明，不與顧客爭吵。 六、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。 七、負責工作場所安全及節(jié)能工作。八、完成領導交辦的臨時性工作。 二0一0年五月八日切配間崗位職責一、 墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。二、 加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達到規(guī)定要求。三、 保證菜品質量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。四、 加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理預防食品變質。發(fā)現(xiàn)變質食品嚴禁加工出售，同事立即報告廚師長做出處理。五、 切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。六、 采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應措施存放。 二0一0年五月八日伙 食 科 操 作 規(guī) 范操作規(guī)范之一制定菜譜一、制定菜譜是調理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習慣為依據(jù)。制定菜譜的依據(jù)為： 二、由營養(yǎng)師根據(jù)學生的營養(yǎng)需要年齡、性別制定。三、編定菜譜的原料→營養(yǎng)計算→與參照值對→調整偏差→與廚師長協(xié)調→正式編制菜譜→報管理員審批。一、潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。三、防制措施不設以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。規(guī)范細則（一）嚴格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學生營養(yǎng)狀況為宗旨。（二）制定菜譜要根據(jù)學生每天攝取的熱量、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等標準為依據(jù)，以達到營養(yǎng)標準。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調節(jié)用餐者的口味。（四）嚴禁制定高危險性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（七）征求學生及家長的意見，做到即安全、合理，又能滿足學生用餐的要求。采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質量、數(shù)量達標，有專用采購、運輸車輛，并保證清潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質的。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應商，應符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查應符合原材料質量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關，使其達標。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職工作。（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。（四）準確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。（五）嚴格把好質量關，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責任，嚴肅處理。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結算往來賬目。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。（十一）完成領導交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進入食堂的第二關，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權拒收。操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。操作規(guī)范之二采購入庫驗收采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質量、數(shù)量達標，有專用采購、運輸車輛，并保證清潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質的。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應商，應符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查應符合原材料質量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關，使其達標。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職工作。（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。（四）準確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。（五）嚴格把好質量關，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責任，嚴肅處理。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結算往來賬目。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。（十一）完成領導交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進入食堂的第二關，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權拒收。操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。一、潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、制定依據(jù)致病細菌污染三、控制措施驗收過程中嚴把質量關，檢查生產(chǎn)日期和保質期，廠家、產(chǎn)品、批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標識。嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)并做好記錄。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質期、批號、中文標識。（二）嚴格按照原材料質量標準進行驗收。（三）質量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（四）填寫貨架標簽（五）必須填寫入庫表，把批號、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗。（六）驗收結束后，認真搞好場地衛(wèi)生。（七）使用的器具做到生、熟分開。操作規(guī)范之三領料運輸領料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗貨物質量的第二關，一般以日為單位。原材料或繁殖。領料中要履行領料手續(xù)，填好領料單，運輸過程中嚴防遺落，防止運輸過程中對原材料的污染。一、潛在危害運輸設備、個人衛(wèi)生不合格，細菌污染原材料。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施嚴格檢查運輸設備、運輸人員衛(wèi)生，使其達到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個人衛(wèi)生標準。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴禁領料運輸過程對原材料的細菌污染。（二）領料時要嚴格履行出庫手續(xù)，并簽好領料單。（三）運輸設備要清潔，運輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。（四）領出的原材料要按類碼放到運輸設備上，嚴禁損壞或遺落原材料。（五）運輸過程中嚴格防污染，如遇特殊情況應提前做好預備措施。（六）原材料運送至工位時，應按原料的品種碼放指定的位置，以待用。操作規(guī)范之四車間擺放車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。一、潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、制定依據(jù)致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。三、控制措施原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。四、規(guī)范細則用專門的工具分類盛裝原材料。進入車間后應按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（一）將領料單交給核算員。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領料單相符。（三）如有數(shù)量不符，質量不合格，應及時上報。（四）領的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止交叉污染。（七）領用原材料進入車間前，運輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。操作規(guī)范之五復檢復檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進行嚴格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。設專人負責檢驗所用的器具、原材料，及個人衛(wèi)生是否符合嚴格生產(chǎn)規(guī)范要求。工作程序：檢查個人衛(wèi)生→檢查工作臺衛(wèi)生→搬運碼放→感官檢查→填寫驗收記錄（不和格報領導）→工、器具定位碼放。一、潛在危害復檢室、刀、墩、個人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復檢不認真漏檢。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、職工素質不高。三、控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個人衛(wèi)生，洗手。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（二）進入工作之前，應自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī)范的要求。（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設備消毒。（四）運輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。（五）按照原材料驗收標準檢查原材料質量，不和格原材料不許進入下道工序。操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達到衛(wèi)生要求。由廚師長直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴格致病菌對原材料的污染、繁殖。一、潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達標，個人衛(wèi)生要合格。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學生安全用餐的責任心。（二）仔細檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進行消毒。（三）泡洗之前應仔細檢查原材料的質量，發(fā)現(xiàn)有變質、有異味等不合格的退回。（四）泡洗完畢后及時加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。放到指定的位置上待用。（五）及時搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。（六）每個食堂至少設一個泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。操作規(guī)范之七肉食物加工肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。設專人負責加工、消毒，由廚師長檢查。一、潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不干凈，存有不潔物。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施加工前對設備工具進行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要合格，認真洗手消毒，執(zhí)行質量標準。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。（二）必須堅持使用前對使用的器具進行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。（三）檢查原材料的質量，如不合格立即退回。（四）嚴格按個人衛(wèi)生標準來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習慣。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi)生。（六）經(jīng)常同廚師請示、協(xié)調，搞好同志之間的團結。（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全操作規(guī)范之八擇菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉爛的、發(fā)芽變質的部