【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 炒肉丁等5:1（即副料5，主料1）；③混合如：燒牛肉、燒小排、燒雞塊等6:4（即副料6，主料4）。注重銷售過程銷售過程的有效控制，對(duì)于伙食質(zhì)量、提高滿意率起著決定性作用。（1）確定合理的供應(yīng)價(jià)格。（2）所有供應(yīng)食品必須明碼標(biāo)價(jià)。就是在窗口供應(yīng)的所有食品必須明確地掛牌標(biāo)價(jià)，嚴(yán)格講沒有標(biāo)價(jià)的食品就不能銷售。（3）力求數(shù)量準(zhǔn)確。面食制品按規(guī)定的分量進(jìn)行加工；（二）、供應(yīng)價(jià)格的制定與管理食堂窗口供應(yīng)價(jià)格直接關(guān)系到就餐者的切身利益，關(guān)系到就餐者對(duì)食堂的評(píng)價(jià)程度，關(guān)系到食堂的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀態(tài)，是食堂管理提高伙食質(zhì)量的中心環(huán)節(jié)，必須高度重視。核定成本的構(gòu)成比例通過對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂的調(diào)研，直接成本約占營(yíng)業(yè)額的65%；間接成本約占營(yíng)業(yè)額的35%(其中：人力成本約占23%,水電約占4%,%,低值易耗品、維修費(fèi)用占2%，衛(wèi)生防疫、體檢等占1%；%；其它費(fèi)用占1%)，并根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)變動(dòng)，正負(fù)盈虧在2%左右。各類成本在全成本中的構(gòu)成比例（%）直接成本間接成本（35%）合 計(jì)主副調(diào)料人力成本水費(fèi)電費(fèi)燃?xì)獾椭狄缀男蘩碣M(fèi)用衛(wèi)生防疫體檢等辦公費(fèi)用其它費(fèi)用盈虧65（177。2%）231231%1177。2100（177。2%）（三）、伙食質(zhì)量的監(jiān)督考核監(jiān)督考核的基本方式（1）學(xué)校監(jiān)管：采取日常進(jìn)行跟蹤監(jiān)督、聽取就餐者意見、按月進(jìn)行管理目標(biāo)考核等形式來對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)管。（2）學(xué)生監(jiān)管：主要是指由學(xué)生參與的監(jiān)管。每月初由德育處隨機(jī)抽10名學(xué)生面對(duì)面地對(duì)伙食工作提出建議或意見。(3) 值周老師陪餐制度：負(fù)責(zé)對(duì)所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評(píng)價(jià)，負(fù)責(zé)對(duì)食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐學(xué)生的意見建議，并做好陪餐記錄。監(jiān)督考核的主要內(nèi)容（1）對(duì)“從采購(gòu)到餐桌”的食品加工全過程的監(jiān)督。主要是對(duì)食品流通加工環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，通過對(duì)食品、原料、餐具等進(jìn)行檢查。例如：食堂每年進(jìn)行的員工體檢、餐具檢測(cè)、滅四害檢查、食品添加劑檢查、保質(zhì)期的檢查等。這些監(jiān)管項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)的國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是所有食堂管理工作的底線。（2）以就餐者的滿意率程度為伙食工作優(yōu)劣的基本尺度。明確管理目標(biāo)、師生滿意率等方面的硬性指標(biāo)進(jìn)行考核。（3）日常監(jiān)督考核對(duì)以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時(shí)整改糾正：①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；②食堂防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不足的；③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長(zhǎng)發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；④飯菜口味過淡或過咸的；⑤飯菜加工距銷售時(shí)間過長(zhǎng)的；⑥其他應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。四、食品安全及衛(wèi)生管理制度學(xué)生食堂是提供學(xué)生群體就餐的場(chǎng)所，供應(yīng)食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生的生命安全和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證學(xué)生的飲食安全；因此，應(yīng)把廚房食品安全工作視為廚房管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓，建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機(jī)制和食品安全管理制度，來保證食品質(zhì)量的安全性要求。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個(gè)方面。（一）食品安全管理基本要求依據(jù)《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)要求：、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；、清潔的包裝材料、餐具；，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；；、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害；、法規(guī)規(guī)定的其他要求。（二）廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所。作為廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，依據(jù)我國(guó)《食品安全法》的規(guī)定來制定具體要求，形成嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并與廚房工作緊密聯(lián)系，常抓不懈地落實(shí)到保證食品安全工作之中。廚房衛(wèi)生具體要求如下：（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺(tái)以及其他機(jī)械設(shè)備保持清潔明亮。（5）切配、烹調(diào)用具保持干燥，砧板、木案工作臺(tái)顯現(xiàn)本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠；（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天換洗一次；（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換二次；（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（1）食品操作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明； （2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)，以及操作技能培訓(xùn)； （4）新參加工作的人員，包括實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗；（5）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；（6）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（8）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；（9）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。、切配衛(wèi)生要求(1) 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用；（2）以銷定量及時(shí)加工切配。暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁食品大量加工成半成品放入備用，杜絕浪費(fèi)。(3) 食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盒與分菜盒分開，并能明顯區(qū)分。(4) 工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面及抹布干凈。(5) 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，掛清洗凈后在切配其他食品。（6）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗；（7）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食品污染；（8）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍，冷場(chǎng)時(shí)各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（9）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；（10）冷場(chǎng)時(shí)各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（11）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用未使用完的應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，存放時(shí)各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；；（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；（2）不得將售后回收食品，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于80℃；（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)冷卻后冷藏；（6）使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。（1）工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴(yán)格檢查所用原料，不得使用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)、包子機(jī)等使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生，用后及時(shí)洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（5）未用完的面點(diǎn)餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用；（6）面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；（7）使用食品添加劑，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。（1）食品無適當(dāng)保存條件，溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用時(shí)應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；（2）冷凍食品應(yīng)徹底解凍，經(jīng)充分加熱后方可食用。加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)加熱的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質(zhì)量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。（1）備餐操作前，工作人員應(yīng)清洗、消毒手部；（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應(yīng)；（3）供餐時(shí)，操作人員必須戴口罩、一次性衛(wèi)生手套，檢查餐具、用具等是否衛(wèi)生，防止食品受到污染；（4）烹飪后至食用前，需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（1）食品餐用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用；（2）禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗機(jī)）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用要求；（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標(biāo)記；（6）食品冷藏、冷凍工具，應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理；（7）食品餐用具要有專人保管、不混用、不亂用；（8）食品餐用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的餐用具及時(shí)更換。（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查、抽查與問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況；（2）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行衛(wèi)生巡查，檢查是否有違反衛(wèi)生制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。（三）廚房食品管理規(guī)范食品進(jìn)貨索證及查驗(yàn)管理（1）采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔，以建立健全的臺(tái)帳制度。（2）每次購(gòu)入食品，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；（3）采用賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬，食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，