【正文】 重，處罰5—25分。玩虛作假或搬弄是非者，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者處罰15分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確，每次5分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位的衛(wèi)生。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交于他人，不得借口食物變質將植物丟掉。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。十三、廚房紀律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、工作掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 班組評議法：由所在班組同事有組織、有準備、面對面的討論評議進行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。員工是否有上進心，是否忠于本職工作極其可信賴程度、員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生及儀容儀表等環(huán)節(jié)。 工作認真細致，實時求實，確保考評工作的公平性和客觀性。不按時清理原料，造成變味變質者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關系者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。忠于職守，全年滿勤，工作表現(xiàn)突出。設備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房內一切個人使用器具，有本人妥善保管及維護。廚房消防措施齊全、有效。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動上報。如需發(fā)言，應等待合適時間。參會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交班日志后，方可離崗。一、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定的時間內改正。 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核。1以上制度適用于華商廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按華商相關制度執(zhí)行。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上所規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不準亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質食品，需經批準。未經許可，不得私自制作本華商食堂所提供的菜品，杜絕任何原料浪費行為。1有傳染病時，停止該員工的一切廚房工作。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 凡是易腐敗的食物，因儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物應分開儲放，防止食物串味。 定期清洗抽油煙設備。 必須按規(guī)定系圍腰操作帶，不得拖拽。服裝要干凈、整潔，工作時不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。電話請假一律無效。 上班時應堅持工作崗位，不脫崗、不串崗，不準做與工作無關的事。食堂管理制度一、食堂考核制度 食堂工作人員上、下班時，必須嚴打考勤。如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小調。 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 違反上述規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 調味品應以適當容器裝盛，使用后立即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。1廚房工作人員工作前，應徹底洗手，保持雙手清潔。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保食堂菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護等安全工作。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫。（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房安全工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。八、食堂防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人守等。 易燃物儲藏應遠離熱源。 每天清洗干凈爐灶。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自更改，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人違損壞。凡設備損壞后，需經維修人員檢查，能修則修，不能修，需更換者，必須上報。為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。（二）出現(xiàn)下例情況者，給與處罰：違反食堂紀律，不聽勸阻者。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情況嚴重者，則上報該食堂負責人。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 能力。 績效。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實操考核，它包括綜合業(yè)務操作和崗位業(yè)務操作考核。升職后前三個月屬試用期，試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 嚴禁員工替代他人打考勤、簽到。 工作時間需穿著工作服。嚴禁人為浪費。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度。 不服從領導安排，有抵觸者處罰15—18分。 工作態(tài)度端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并處罰5—10分。1累計口扣分達到5分以上10以下為警告，達到10分罰款10元，10分以上者每分加10元。嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，按時、保質、保量供應營養(yǎng)合理的飯、菜。 服務育人，牢固樹立為教學度一線服務的思想，急師生所急，想師生所想。同事間要相互關心，相互尊重，互相幫助和諒解，相互協(xié)調。 不準在工作區(qū)域內嬉笑打鬧，嚴禁在食堂內做一切于食堂工作無關的事情。（一）生產流程的規(guī)范順暢高效。食堂管理者就是要在現(xiàn)場不斷地檢查、督促食品生產者是否按規(guī)范進行操作，使其中的每一個環(huán)節(jié)的質量都能做到百分百的保證。②庫存原料能否保證供應充足，及時領取。⑥在開飯前10分鐘能否順利啟動微機售飯系統(tǒng)；⑦在規(guī)定的開飯時間到達前5—10分鐘餐具、工具能否到位，員工能否做到二次更衣、“三帶兩配”各就各位，及時打開窗口，進行銷售服務。（二）食品質量的有效控制食品的質量是食堂管理水平高低的重要標志，是獲得就餐者較高滿意率的主要途徑?！鞍踩笔窍ぷ髦械囊磺胁话踩蛩兀沤^一切不安全現(xiàn)象；“節(jié)約”就是養(yǎng)成節(jié)省成本的意識,主動落實到人及物；“素養(yǎng)”就是要求對于規(guī)定了的事，全體員工都要認真地遵守執(zhí)行，“環(huán)?！本褪且笞龅劫Y源合理搭配充分利用，科學合理開展工作，“堅持”就是要求全體員工在制定的流程規(guī)下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念對于學校學生食堂飲食安全風險控制十分具有針對性； “節(jié)約”理念對學校學生食堂保持學生伙食價格基本穩(wěn)定具有適用性。精細加工制作 加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。（1）原料的質地、檔次決定著質量。通過對學校食堂的調查，主副料一般按下列比例配比。（2）所有供應食品必須明碼標價。核定成本的構成比例通過對學校學生食堂的調研，直接成本約占營業(yè)額的65%；間接成本約占營業(yè)額的35%(其中：人力成本約占23%,水電約占4%,%,低值易耗品、維修費用占2%，衛(wèi)生防疫、體檢等占1%；%；其它費用占1%)，并根據(jù)市場物價變動，正負盈虧在2%左右。2%）（三）、伙食質量的監(jiān)督考核監(jiān)督考核的基本方式（1）學校監(jiān)管：采取日常進行跟蹤監(jiān)督、聽取就餐者意見、按月進行管理目標考核等形式來對食堂進行監(jiān)管。監(jiān)督考核的主要內容（1）對“從采購到餐桌”的食品加工全過程的監(jiān)督。（2）以就餐者的滿意率程度為伙食工作優(yōu)劣的基本尺度。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。廚房衛(wèi)生具體要求如下：（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（1）食品操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明； （2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓，以及操作技能培訓； （4）新參加工作的人員，包括實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗；（5）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；（6）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（8）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；（9）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。(3) 食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盒與分菜盒分開，并能明顯區(qū)分。（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，不得使用不合標準的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機、包子機等使用前應干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（5）未用完的面