(醫(yī)院)食堂管理制度標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2023-05-24 18:38:30 本頁(yè)面
【正文】 做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。 餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈 ，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 刮去殘?jiān)? 泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 刷洗； 用 1： 250 的 84消毒液浸泡 10 分鐘； 對(duì)每件餐具流水過(guò)清； 過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒 40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查 4 食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 衛(wèi)生檢查制度 為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位 ， 特做以下規(guī)定： — 、日常檢查 每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié) (入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等 )進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。 1。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì) 20 點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。 2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。 7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障 患者 的營(yíng)養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素 A、 C、 D的食品： 7 C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康 。 顏色不正常的原料不加工； 有異味的原料不加工； 標(biāo)識(shí)不 清楚的調(diào)料不加工； 沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工； 不熟悉的魚類和菌類不加工： 上崗前必須嚴(yán)格洗手； 身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 10 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中； 1防止老化，盛裝合理。 原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉 所有電源及門窗。 庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。 離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗 14 原材料采購(gòu)索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) :其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在工作崗位上，戴好工作 帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 七 、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。 十 四 、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 二 、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。 三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育，直至開(kāi)除食堂。） 二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： （ 1）生與熟隔離； （ 2）成品與半成品隔離； （ 3）食品與雜物、藥物隔離； 19 （ 4）食品與天然冰隔離。 冰箱化霜、消毒制度 一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作； 二、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄； 三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： ⑴ 進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜； ⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底 擦拭，清除污垢； ⑶ 再用清水擦洗干凈； 20 ⑷ 最后用 %含氯消毒液擦洗一次 。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé) 人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全
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