(醫(yī)院)食堂管理制度標(biāo)準(zhǔn)-全文預(yù)覽
【正文】 1運(yùn)送食品時工具必須清潔，有 必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 9 1剩余原料妥善保管； 1按規(guī)定留樣，冷藏 (或冷凍 )48 小時： 1正確貯存酵母、原料及輔料； 1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得 離人，使用后注意保持清潔 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。 5 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障 病人 身體健康 ，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿 18 周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年； 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題 ； 進(jìn)入 食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損 單位 及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任 。 5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、 節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 二、周檢 從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打 3 掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2 售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每 周消毒 2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒 40 分鐘。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗 、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。工作中要精神集 中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話 119。 留取當(dāng)餐 供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于 100 克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存 48 小時 。 涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入 對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 果菜類半成品必須用清水浸泡 20 分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透； 工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 按規(guī)定留樣，冷藏 48 小時 。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 1加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 1掉落的原料及熟食棄之不用； 1 工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 初加工管理制度 一、初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及 13 有毒物品。 副食庫
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