(醫(yī)院)食堂管理制度標(biāo)準(zhǔn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 生熟分開(kāi)擺放，菜 案 、菜、貨架、洗菜 池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。 十 六 、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。 五、在加工食品過(guò)程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工 。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。熱情接待消費(fèi)者的咨詢(xún)和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理 。 附錄 食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 食物 中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。 三、應(yīng)急處理方案： 發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng) ； 必須專(zhuān)人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種； 迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延； 迅速將留樣食品送到相關(guān)部門(mén)化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì)； 要派專(zhuān)人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜； 同時(shí)對(duì)食堂內(nèi)部停業(yè)整頓； 24 根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任； 根據(jù)中毒的輕重情況及時(shí)通知家屬 。 六、食堂定期開(kāi)展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。 六 、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。 冰箱化霜、消毒制度 一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專(zhuān)人管理操作； 二、專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄； 三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： ⑴ 進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜； ⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底 擦拭，清除污垢； ⑶ 再用清水擦洗干凈； 20 ⑷ 最后用 %含氯消毒液擦洗一次 。 三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育，直至開(kāi)除食堂。 十 四 、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 七 、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。 離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門(mén)窗 14 原材料采購(gòu)索證制度 餐飲食物包含人類(lèi)賴(lài)以維生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) :其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水、礦物質(zhì)、維生素。 離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉 所有電源及門(mén)窗。 原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障 患者 的營(yíng)養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素 A、 C、 D的食品： 7 C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康 。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。 凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì) 20 點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。 參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。 6 配餐管理規(guī)定 制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； C、根據(jù) 患者 需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種； B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜 患者 餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種 ； C、對(duì) 食品 進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； D、對(duì) 食品 按 IS09000 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢 部門(mén)批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)； 凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買(mǎi)： 各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超 12 量領(lǐng)?。? 選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第 XX號(hào)”、“內(nèi)已添制定第 X 號(hào)”、“已署添輸
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