(醫(yī)院)食堂管理制度標準(文件)
【正文】 負全面責(zé)任。 六 、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。 二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。 一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團機關(guān)建立快速反應(yīng)隊伍，如需要， 23 應(yīng)在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事 態(tài)擴大、損失增加。 三、應(yīng)急處理方案： 發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現(xiàn)場 ； 必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種； 迅速派人就全部就餐者進行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延； 迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認中毒性質(zhì)； 要派專人進行護理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜； 同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓； 24 根據(jù)化驗結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任； 根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬 。 微生物中毒 (細菌性、霉菌性食物中毒 )。 附錄 食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 食物 中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理 。 四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。 五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工 。 食堂紅案班班長職責(zé) 一、負責(zé)售飯廳、 炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。 十 六 、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準進入食堂。 十 二 、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。 16 九 、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜 案 、菜、貨架、洗菜 池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。 每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。 驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。 出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 二、初加工的管理 用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯； 加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用； 待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工； 11 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不 允許落地： 剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放； 加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔 食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。 8 面食制作管理規(guī) 定 一、操作標準 操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記； 加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出； 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 成品入專用冰箱或食品櫥； 廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除； 每天定時紫外線燈消毒 40分鐘； 個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留； 掉落的原料及熟食棄之不用：
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