【正文】 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。二、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作極其可信賴程度、員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工作、崗位、管理能力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 績(jī)效。主要考核員工對(duì)管理所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。三、考核方法 個(gè)人總結(jié)：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)一書(shū)面總結(jié)的形式做自我鑒定。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織、有準(zhǔn)備、面對(duì)面的討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)操考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、工作掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚和辦公室決定員公轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打考勤、簽到。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真安規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房員工在工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位，不得坐在工作臺(tái)上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。 工作時(shí)間需穿著工作服。圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩戴工號(hào)或工作證。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交于他人，不得借口食物變質(zhì)將植物丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退沒(méi)分鐘處罰5分。5分鐘以上的按曠工1天處理。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確，每次5分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸者處罰15—18分。 廚房各崗位衛(wèi)生區(qū)分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出不改者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。 工作態(tài)度端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊、蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲(chǔ)存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償并處罰20—25分。 工作粗心，引起投訴者處罰5—18分。玩虛作假或搬弄是非者，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者處罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并處罰5—10分。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰20分。1歐打他人者，開(kāi)出。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。1累計(jì)口扣分達(dá)到5分以上10以下為警告，達(dá)到10分罰款10元，10分以上者每分加10元。每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上者辭退處理。第二章 管理制度第一節(jié) 食堂相關(guān)管理制度 一、食堂員工工作守則食堂是學(xué)校的一個(gè)窗口，食堂工作做的好壞，不僅關(guān)系到全體師生員工的生活和健康，而且關(guān)系到一個(gè)學(xué)校在社會(huì)上的信譽(yù)和形象，食堂全體工作人員要牢固樹(shù)立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團(tuán)結(jié)協(xié)作，改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)、保質(zhì)、保量供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)合理的飯、菜。把食堂打造成學(xué)生、家長(zhǎng)、員工滿意的食堂，為學(xué)校做出自己的貢獻(xiàn)。 認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議，不斷提高自己的思想覺(jué)悟。樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，積極工作并相互協(xié)作。 服務(wù)育人，牢固樹(shù)立為教學(xué)度一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想。虛心接受全校師生員工的監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。 遵守學(xué)校和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。 每個(gè)員工都要發(fā)揚(yáng)主人翁精神。同事間要相互關(guān)心，相互尊重，互相幫助和諒解，相互協(xié)調(diào)。要愛(ài)護(hù)公物，保護(hù)好餐具，節(jié)約用水用電。 全體食堂員工嚴(yán)禁將不必要的私人物品帶入工作場(chǎng)地。上下班要做到“空手進(jìn)，空手出”。 不準(zhǔn)在工作區(qū)域內(nèi)嬉笑打鬧，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)做一切于食堂工作無(wú)關(guān)的事情。 食堂員工有權(quán)謝絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。 為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切、平等待人，堅(jiān)決杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來(lái)客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。二、食堂的現(xiàn)場(chǎng)管理食堂的現(xiàn)場(chǎng)管理就是指用科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)的方法對(duì)食堂現(xiàn)場(chǎng)各生產(chǎn)要素，包括人（炊管人員）、機(jī)（設(shè)備工具）、料（原料）、法（加工制做、檢測(cè)辦法）、環(huán)（環(huán)境）等諸方面進(jìn)行合理有效的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和檢測(cè)，使其處于良好的的運(yùn)行狀態(tài)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高效、低耗、均衡、安全、文明生產(chǎn)的目的。（一）生產(chǎn)流程的規(guī)范順暢高效。生產(chǎn)流程又叫加工流程，是指在生產(chǎn)食品的過(guò)程中從原料進(jìn)入到食成品的產(chǎn)出，通過(guò)一定的人力、設(shè)備按順序進(jìn)行加工制作過(guò)程，也指食品從原料到成品制作過(guò)程中各要素的組合。在這個(gè)過(guò)程中，主要抓好三個(gè)方面：操作規(guī)范。就是要求員工從伙食原料驗(yàn)收、清潔、粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)、制作、銷售等環(huán)節(jié)都要按照既定的規(guī)范進(jìn)行。食堂管理者就是要在現(xiàn)場(chǎng)不斷地檢查、督促食品生產(chǎn)者是否按規(guī)范進(jìn)行操作，使其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量都能做到百分百的保證。流程順暢。就是在生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)工序能否按照既定的程序有機(jī)順暢結(jié)合。①當(dāng)日原料進(jìn)入是否按時(shí)到達(dá)（不符合質(zhì)量、數(shù)量要求的能否及時(shí)調(diào)換或補(bǔ)充。②庫(kù)存原料能否保證供應(yīng)充足，及時(shí)領(lǐng)取。③葷素加工人員能否在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按照先后順序完成加工任務(wù)，并將半成品按時(shí)送達(dá)規(guī)定位置。④烹調(diào)（制做）人員是否按葷素、烹制時(shí)間完成成品制作任務(wù)，并送至備餐間上臺(tái)備售，灶臺(tái)能否及時(shí)地根據(jù)窗口需要做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。⑤各衛(wèi)生包干區(qū)域是否做到工完場(chǎng)凈、工具、刀具按規(guī)定擺放。⑥在開(kāi)飯前10分鐘能否順利啟動(dòng)微機(jī)售飯系統(tǒng)；⑦在規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間到達(dá)前5—10分鐘餐具、工具能否到位，員工能否做到二次更衣、“三帶兩配”各就各位，及時(shí)打開(kāi)窗口，進(jìn)行銷售服務(wù)。⑧冬春季節(jié)保溫設(shè)施是否提前1小時(shí)預(yù)先加溫（熱）。運(yùn)轉(zhuǎn)高效。要保證食堂現(xiàn)場(chǎng)工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）食品質(zhì)量的有效控制食品的質(zhì)量是食堂管理水平高低的重要標(biāo)志，是獲得就餐者較高滿意率的主要途徑。因此，食堂管理者必須把在現(xiàn)場(chǎng)有效控制食品質(zhì)量，作為食堂工作的重中之重。（三）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施9S精益化管理體系 “9S”精細(xì)化管理理論“9S” 精細(xì)管理理論是由整理、整頓、清掃、清潔、安全、節(jié)約、環(huán)保、堅(jiān)持和素養(yǎng)九個(gè)要點(diǎn)組成?！?S” 精細(xì)管理理論的要義：“整理”就是區(qū)分必需和非必需品，現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品；“整頓”就是徹底整頓不能在30秒內(nèi)找到要找的東西的因素：“清掃”是將崗位保持在無(wú)垃圾、無(wú)灰塵、干凈整潔的狀態(tài)；“清潔”是將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且制度化，管理公開(kāi)化、透明化?！鞍踩笔窍ぷ髦械囊磺胁话踩蛩兀沤^一切不安全現(xiàn)象；“節(jié)約”就是養(yǎng)成節(jié)省成本的意識(shí),主動(dòng)落實(shí)到人及物；“素養(yǎng)”就是要求對(duì)于規(guī)定了的事，全體員工都要認(rèn)真地遵守執(zhí)行，“環(huán)?！本褪且笞龅劫Y源合理搭配充分利用，科學(xué)合理開(kāi)展工作，“堅(jiān)持”就是要求全體員工在制定的流程規(guī)下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念對(duì)于學(xué)校學(xué)生食堂飲食安全風(fēng)險(xiǎn)控制十分具有針對(duì)性； “節(jié)約”理念對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂保持學(xué)生伙食價(jià)格基本穩(wěn)定具有適用性。三、伙食質(zhì)量管理伙食質(zhì)量管理是指關(guān)于伙食供應(yīng)的原料采供、原料儲(chǔ)存、加工制作、成本核算、銷售供應(yīng)、監(jiān)督考核等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范有效控制的過(guò)程。伙食質(zhì)量管理是食堂管理的中心環(huán)節(jié)，是各方關(guān)注的焦點(diǎn)，必須列入食堂管理的重中之重。（一）、 伙食質(zhì)量管理的基本環(huán)節(jié)規(guī)范原料采供 原料采購(gòu)供應(yīng)是保證伙食工作正常進(jìn)行、提高伙食質(zhì)量的前置環(huán)節(jié)。精細(xì)加工制作 加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過(guò)程。這個(gè)過(guò)程決定著成品的份量、質(zhì)量、價(jià)格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的評(píng)價(jià)等諸多方面的問(wèn)題，是伙食質(zhì)量管理重中之重的環(huán)節(jié)。（附：原料刀口的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）分類名稱序號(hào)種類形狀標(biāo)準(zhǔn)刀法1塊1長(zhǎng)方塊長(zhǎng)方形狀、寬2厘米、切、砍、剁2正方體大方塊3小方塊4菱形塊平行四邊形、長(zhǎng)3厘米交叉斜切5劈柴塊長(zhǎng)條狀長(zhǎng)3厘米、刀拍直切6梳背塊半圓木梳形長(zhǎng)4厘米、寬厚3厘米慢滾料快切7滾料塊不規(guī)則多面體長(zhǎng)4厘米、寬厚3厘米滾料直切2片8長(zhǎng)方片長(zhǎng)方形、直切9柳葉片柳樹(shù)葉形、直切10夾刀片　、寬5厘米、長(zhǎng)5厘米直切11三角片不等邊三角形、邊長(zhǎng)3厘米改刀直切12月芽片半圓形、直徑4厘米、半徑2厘米改刀直切3絲13火柴桿長(zhǎng)45厘米、寬（厚）疊薄片直切4條14粗條　、寬（厚）疊厚片直切15細(xì)條　長(zhǎng)4厘米、寬（厚）度1厘米疊厚片直切5丁16正方體大丁開(kāi)片切絲 頂?shù)吨鼻?7小丁1厘米見(jiàn)方18碎丁6粒19米粒狀開(kāi)片切絲頂?shù)吨鼻?末20芝麻狀開(kāi)片切細(xì)絲頂?shù)吨鼻?段21大段　長(zhǎng)4厘米左右剁、切 小段　長(zhǎng)2厘米左右成品的質(zhì)量成品質(zhì)量是指食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，所涉及的原料質(zhì)地、檔次、凈料率和食品制作工藝及主副調(diào)料比例的有效組合，從而最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量效果的評(píng)價(jià)。成品質(zhì)量是伙食價(jià)格制定的重要因素。（1）原料的質(zhì)地、檔次決定著質(zhì)量。（2）食品制作工藝對(duì)成品質(zhì)量起著決定性的作用。同樣的原料、調(diào)料經(jīng)不同廚藝人員制作，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量效果，因此，必須下大氣力提高烹飪制作人員的技術(shù)水平。（3）食品主副料比例直接影響著食品的質(zhì)量。通過(guò)對(duì)學(xué)校食堂的調(diào)查，主副料一般按下列比例配比。①面食制品如菜包、肉包等3:7（即餡心3，面皮7）；②混合炒菜如：炒肉絲、炒肉片、