【正文】 五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。 六、食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。 七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，單位將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究 其刑事責(zé)任。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 單位食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，單位必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保單位食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定單位伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。 一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。 二、單位每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。 四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。 五、單位應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 餐用具消毒管理制度 單位食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程 序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?50～ 60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒 8 法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另 一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （ 1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐 具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。 （ 2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃上，保持 30 分鐘即可。 （ 3）滅菌片或 Te101 片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。 （ 4） 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得 用熱水。 三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。 采購(gòu)驗(yàn)收制度 為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持 一看二聞三手感 的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用 。 一、定性包裝食物的驗(yàn)收 ； 、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收； 、廠址； ：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等； ，是否有異味； ，是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 ：是否有腐爛、霉變的食物； ：是否有異味； ； 9 。 預(yù)防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見(jiàn)原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生 的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 2．食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2 小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70℃。 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以 上。 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃以 下。 3．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 10 4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌 劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2．豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮 10 分鐘以上再炒。 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量 規(guī)定。 餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢? 2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3．最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。 3．洗碗機(jī)消毒一般水溫 控制 85℃ ,沖洗消毒 40 秒以上。 （二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 1．使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱(chēng) 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。 2．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 11 場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃 項(xiàng)目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 地 、消毒劑拖地 排水溝 每周一次或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板 (包括照明設(shè)施 )及門(mén)窗 每月一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 冷庫(kù) 每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 渣及污物 /風(fēng)干 工作臺(tái)及洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 排煙設(shè)施 表面每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 、抹布去除油污 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 12 食堂衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大 于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò) 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專(zhuān)間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi) 個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從 業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服 健康管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購(gòu) 是否索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存 庫(kù)房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn) ，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所 違禁食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品 13 從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦 20 秒 (必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 （四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 （六 ）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 二、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30 秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件 7）。 QS 認(rèn) 證 QS 認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，它是英文 QUALITY SAFE TY 即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。 我國(guó)的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國(guó)家質(zhì)檢總局在 2020 年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，