【正文】 關(guān)手續(xù)。第五十八條 廚房一切用餐具（包括零部件）不準私自帶出。第五十九條 廚房一切用餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。第六十條 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保管和維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。第六十一條 設(shè)備定期檢查維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向部門經(jīng)理報告審查批準并以舊換新。第六十二條 刀具：生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免交叉污染。 第六十三條 砧板：木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥。砧板宜分熟生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。第六十四條 抹布：用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干。也可使用漂白劑。第六十五條 肉類切絞碎機：調(diào)理工具如切片機,煎油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。第六十六條 器具及容器：容器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若以次氨酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。第六十七條 食物攪拌切菜機等：使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背軸拌打基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。第七節(jié) 食品加工制作管理辦法第六十八條 符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第六十九條 依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。第七十條 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老蟑蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第七十一條 食品加工、貯藏、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當定期維護；冷冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 第七十二條 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向礦業(yè)公司及上級衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原工設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。第七十三條 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：有腐爛變酸霉生污穢不混有異物或者其他感官性狀異常的食品； 無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。第七十四條 運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。 第七十五條 貯存食品的場設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉鼠蒼蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當分類隔離地面存放，并定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第七十六條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：工作處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；不得留長指涂指甲戴戒指； 不得有面對食品打噴咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙； 服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。 第七十七條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。第七十八條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。第七十九條 用于原半成成品的抹布以及其他工容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 第八十條 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其公司溫度不低于80℃； 加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。第八十一條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。 第八十二條 食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。 第八十三條 制作涼菜應(yīng)當符合下列要求： 涼菜間必須每天定時進行空氣消毒； 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗消毒； 涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間； 加工涼菜的工用容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； 供加工涼菜用的蔬水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； 制作肉水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。第八十四條 奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣牛缓暗拿纥c制品應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。第八十五條 餐飲具使用前必須洗消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。第八十六條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬肉類等其他水池混用。 洗消毒餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用洗滌消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 第八十七條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清保持潔凈。 第八十八條 當發(fā)現(xiàn)或被告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 第八節(jié) 菜窖管理辦法第八十九條 菜窖在貯菜前或貯菜過程中，需要人員入窖作業(yè)時，必須打開窖口和通風口20分鐘以后，方可入窖作業(yè)。第九十條 入窖人員如果感到頭暈、發(fā)悶、不舒服，要馬上離開窖內(nèi)，到窖外空氣流通的地方休息。第九十一條 菜窖內(nèi)嚴禁用明火長時間照明，以免造成缺氧窒息。第九十二條 菜窖應(yīng)根據(jù)不同物品，分類整齊放置，保持存貯環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期檢查窖內(nèi)溫度和濕度及通風，確保儲存的菜不腐爛和霉變。第九十三條 不得擅自將貯菜與其它物品隨意外借、送人；嚴禁非菜窖人員進入菜窖逗留第九十四條 貯菜結(jié)束及時清理菜窖，并對菜窖進行消毒。第九十五條 建立建全出入臺賬，把好出入庫關(guān)，做到賬實相符，如有丟失，自行賠付。第九節(jié) 小賣店管理辦法第九十六條 為了激發(fā)全體員工的積極性，主動性和創(chuàng)造性，激發(fā)員工的內(nèi)部活力，提高員工的主人翁意識，本著公平公正、實行按勞分配，多勞多得的原則，充分發(fā)揮服務(wù)孕育價值、滿意就是標準的理念，更好的服務(wù)于一線職工。第九十七條 獎金與個人績效考核結(jié)果掛鉤，參照個人考勤情況、工作表現(xiàn)、創(chuàng)新成果、節(jié)能降耗、個人貢獻等，依次進行獎金分配。第九十八條 分配方案： 利潤達到兩萬五千元及以上可進行獎金分配，在所獲利潤中取出五千元做預(yù)備金，作為食堂小件緊急維修物資采購準備金。 設(shè)定分配系數(shù)： 核算員、 （配菜） ，把三個食堂現(xiàn)有人員系數(shù)相加被利潤總額去除，所得平均數(shù)*系數(shù)為獎金數(shù)。第十節(jié) 采購驗貨管理辦法為規(guī)范采購程序，降低成本，減少消耗，根據(jù)食堂實際情況，特制定以下管理辦法第九十九條 食堂所需物品（原材料、糧油等）由物質(zhì)供應(yīng)處統(tǒng)一招標設(shè)置采購點。第一百條 年初由各食堂提供一年內(nèi)所需原材料計劃，由采購員匯總，上報物資管理處。第一百零一條 食堂每日所需采購的原材料，由采購員統(tǒng)一到定點供貨商集中采購。第一百零二條 產(chǎn)品驗收合格后，簽訂驗收合格單，庫房入庫單后方可入庫。第一百零三條 采購員需跟據(jù)采購單金額做好臺賬，月末與總核算、供應(yīng)商核對，并將匯總金額經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審核后報財務(wù)管理處統(tǒng)一結(jié)算。第一百零四條 對不合格產(chǎn)品，廚師長有權(quán)責令采購員退貨，在一家供應(yīng)商發(fā)生多次退貨現(xiàn)象，食堂管理處有權(quán)提出更換供貨商。第十一節(jié) 核算管理辦法為規(guī)范食堂伙食收入和成本核算，根據(jù)公司要求，職工到食堂就餐只承擔直接飯菜成本，實現(xiàn)虧盈持平，食堂所需各類固定資產(chǎn)、低值易耗品和日常用的鍋碗瓢盆等用具及設(shè)備維修等費用由公司承擔，為便于真實反映收入和成本費用支出，制定以下管理辦法。第九十九條 賬簿設(shè)置：現(xiàn)金日記賬、總賬（原材料、應(yīng)收賬款、其他應(yīng)付款）明細分類。