【正文】 食堂管理制度一、食堂考核制度 食堂工作人員上、下班時(shí)，必須嚴(yán)打考勤。 穿好工作服，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或集體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)持工作崗位，不脫崗、不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。如會(huì)客、看書(shū)、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小調(diào)。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前1天向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 需請(qǐng)事假的，必須提前1天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 婚假、產(chǎn)假、喪假按學(xué)校員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定處理。二、食堂著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應(yīng)保持干凈、整潔，不得用其他飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)穿戴。 必須按規(guī)定系圍腰操作帶，不得拖拽。 違反上述規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。三、食堂衛(wèi)生管理制度 食堂烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙因予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類用塑料袋包緊，并裝在容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍，要確定做到勿將食物放在生活常溫中暴露太久。 凡是易腐敗的食物，因儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物串味。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后立即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)天倒除，不能在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。1廚房工作人員工作前，應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。1廚房清潔掃除工作應(yīng)徹底，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)處置，并指定專人處理。1不得在廚房?jī)?nèi)趟臥或住宿、隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1有傳染病時(shí)，停止該員工的一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用。未經(jīng)許可，不得私自制作本華商食堂所提供的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。不得將腐敗、變質(zhì)的菜品和食品提供給學(xué)生。不準(zhǔn)亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)食品，需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保食堂菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上所規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。1驗(yàn)收員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員負(fù)主要責(zé)任。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1以上制度適用于華商廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按華商相關(guān)制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行檢查 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)等安全工作。 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日檢查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)改正。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6對(duì)于屢犯同樣錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。一、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交班日志后，方可離崗。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)。下班時(shí)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。(3) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律。（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前1天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)。參會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)上報(bào)。八、食堂防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人守等。 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清潔凈殘油脂。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。 每天清洗干凈爐灶。每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 下班必須關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、食堂設(shè)備及用具管理制度食堂所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對(duì)食堂所有設(shè)備，制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，有本人妥善保管及維護(hù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自更改，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新時(shí)，必須辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人違損壞。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)。因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修，需更換者，必須上報(bào)。十、食堂獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)食堂規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）、符合下例條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。忠于職守，全年滿勤，工作表現(xiàn)突出。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。（二）出現(xiàn)下例情況者，給與處罰：違反食堂紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。不服從分配，影響儲(chǔ)放生產(chǎn)者。工作粗心，引起學(xué)生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。毆打他人者。不按時(shí)清理原料，造成變味變質(zhì)者。（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情況嚴(yán)重者，則上報(bào)該食堂負(fù)責(zé)人。十一、食堂員工考核管理制度一、 考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，食堂總廚應(yīng)協(xié)同考核部門做好對(duì)員工的考勤，使之程序化、制度化。 考核人要對(duì)員工的工作表現(xiàn)要有充分了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，做到使員工心服口服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)時(shí)求實(shí)，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。