【正文】 食堂管理制度一、食堂考核制度 食堂工作人員上、下班時，必須嚴打考勤。 穿好工作服，應向組長或廚師長報到或集體點名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 上班時應堅持工作崗位，不脫崗、不串崗，不準做與工作無關(guān)的事。如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應提前1天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 需請事假的，必須提前1天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。 婚假、產(chǎn)假、喪假按學校員工手冊的有關(guān)規(guī)定處理。二、食堂著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應保持干凈、整潔，不得用其他飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點穿戴。 必須按規(guī)定系圍腰操作帶，不得拖拽。 違反上述規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。三、食堂衛(wèi)生管理制度 食堂烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙因予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 定期清洗抽油煙設備。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類用塑料袋包緊，并裝在容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍，要確定做到勿將食物放在生活常溫中暴露太久。 凡是易腐敗的食物，因儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應分開儲放，防止食物串味。 調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后立即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當天倒除，不能在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前，應徹底洗手，保持雙手清潔。1廚房清潔掃除工作應徹底，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開處置，并指定專人處理。1不得在廚房內(nèi)趟臥或住宿、隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1有傳染病時，停止該員工的一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用。未經(jīng)許可，不得私自制作本華商食堂所提供的菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗、變質(zhì)的菜品和食品提供給學生。不準亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)食品，需經(jīng)批準。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保食堂菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上所規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1驗收員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員負主要責任。1驗收完畢，驗收人員應填好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1以上制度適用于華商廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按華商相關(guān)制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別進行檢查 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核。 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護等安全工作。 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 每日檢查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定的時間內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任。屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6對于屢犯同樣錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。一、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交班日志后，方可離崗。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫。下班時，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。(3) 廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律。（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前1天通知，并告知開會時間、地點。參會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動上報。八、食堂防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人守等。 發(fā)現(xiàn)電器設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即保修，修復后才能使用。 不能超負荷使用電氣設備。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 易燃物儲藏應遠離熱源。 每天清潔凈殘油脂。 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。 每天清洗干凈爐灶。每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 下班必須關(guān)閉能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、食堂設備及用具管理制度食堂所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對食堂所有設備，制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，有本人妥善保管及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自更改，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放。廚房內(nèi)用具以舊換新時，必須辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人違損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護。因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修，需更換者，必須上報。十、食堂獎懲制度 根據(jù)食堂規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）、符合下例條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。忠于職守，全年滿勤，工作表現(xiàn)突出。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現(xiàn)下例情況者，給與處罰：違反食堂紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響儲放生產(chǎn)者。工作粗心，引起學生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。毆打他人者。不按時清理原料，造成變味變質(zhì)者。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情況嚴重者，則上報該食堂負責人。十一、食堂員工考核管理制度一、 考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，食堂總廚應協(xié)同考核部門做好對員工的考勤，使之程序化、制度化。 考核人要對員工的工作表現(xiàn)要有充分了解，在考核前應認真做好準備，收集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，做到使員工心服口服。 工作認真細致，實時求實，確保考評工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。