【文章內容簡介】 5:1（即副料5，主料1）；③混合如：燒牛肉、燒小排、燒雞塊等6:4（即副料6，主料4）。注重銷售過程銷售過程的有效控制，對于伙食質量、提高滿意率起著決定性作用。（1）確定合理的供應價格。（2）所有供應食品必須明碼標價。就是在窗口供應的所有食品必須明確地掛牌標價，嚴格講沒有標價的食品就不能銷售。（3）力求數量準確。面食制品按規(guī)定的分量進行加工；（二）、供應價格的制定與管理食堂窗口供應價格直接關系到就餐者的切身利益，關系到就餐者對食堂的評價程度，關系到食堂的經濟運行狀態(tài)，是食堂管理提高伙食質量的中心環(huán)節(jié)，必須高度重視。核定成本的構成比例通過對學校學生食堂的調研，直接成本約占營業(yè)額的65%；間接成本約占營業(yè)額的35%(其中：人力成本約占23%,水電約占4%,%,低值易耗品、維修費用占2%，衛(wèi)生防疫、體檢等占1%；%；其它費用占1%)，并根據市場物價變動，正負盈虧在2%左右。各類成本在全成本中的構成比例（%）直接成本間接成本（35%）合 計主副調料人力成本水費電費燃氣低值易耗修理費用衛(wèi)生防疫體檢等辦公費用其它費用盈虧65（177。2%）231231%1177。2100（177。2%）（三）、伙食質量的監(jiān)督考核監(jiān)督考核的基本方式（1）學校監(jiān)管：采取日常進行跟蹤監(jiān)督、聽取就餐者意見、按月進行管理目標考核等形式來對食堂進行監(jiān)管。（2）學生監(jiān)管：主要是指由學生參與的監(jiān)管。每月初由德育處隨機抽10名學生面對面地對伙食工作提出建議或意見。(3) 值周老師陪餐制度：負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。監(jiān)督考核的主要內容（1）對“從采購到餐桌”的食品加工全過程的監(jiān)督。主要是對食品流通加工環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，通過對食品、原料、餐具等進行檢查。例如：食堂每年進行的員工體檢、餐具檢測、滅四害檢查、食品添加劑檢查、保質期的檢查等。這些監(jiān)管項目都有對應的國家強制執(zhí)行標準，是所有食堂管理工作的底線。（2）以就餐者的滿意率程度為伙食工作優(yōu)劣的基本尺度。明確管理目標、師生滿意率等方面的硬性指標進行考核。（3）日常監(jiān)督考核對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；④飯菜口味過淡或過咸的；⑤飯菜加工距銷售時間過長的；⑥其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。四、食品安全及衛(wèi)生管理制度學生食堂是提供學生群體就餐的場所，供應食品是否符合衛(wèi)生要求，關系到師生的生命安全和學校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證學生的飲食安全；因此，應把廚房食品安全工作視為廚房管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓，建立相應的食品安全預防機制和食品安全管理制度，來保證食品質量的安全性要求。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。（一）食品安全管理基本要求依據《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品生產經營應當符合以下標準要求：、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；、清潔的包裝材料、餐具；，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；；、消毒劑應當對人體安全、無害；、法規(guī)規(guī)定的其他要求。（二）廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。作為廚房管理人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，依據我國《食品安全法》的規(guī)定來制定具體要求，形成嚴格的衛(wèi)生管理制度，并與廚房工作緊密聯(lián)系，常抓不懈地落實到保證食品安全工作之中。廚房衛(wèi)生具體要求如下：（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他機械設備保持清潔明亮。（5）切配、烹調用具保持干燥，砧板、木案工作臺顯現本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠；（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調料罐每天換洗一次；（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無油跡，一周內工作衣、褲至少更換二次；（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（1）食品操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明； （2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓，以及操作技能培訓； （4）新參加工作的人員，包括實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗；（5）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；（6）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（8）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；（9）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。、切配衛(wèi)生要求(1) 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用；（2）以銷定量及時加工切配。暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放入備用，杜絕浪費。(3) 食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盒與分菜盒分開，并能明顯區(qū)分。(4) 工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面及抹布干凈。(5) 切配水產品的刀、砧板、抹布，掛清洗凈后在切配其他食品。（6）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗；（7）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食品污染；（8）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍，冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（9）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放；（10）冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（11）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用未使用完的應及時冷藏或冷凍，存放時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；；（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工；（2）不得將售后回收食品，經烹調加工后再次供應；（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于80℃；（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應冷卻后冷藏；（6）使用食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，不得使用不合標準的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機、包子機等使用前應干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（5）未用完的面點餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定期限內使用；（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；（7）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。（1）食品無適當保存條件，溫度低于60℃、高于10℃，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用時應充分加熱，加熱前應確認食品未變質；（2）冷凍食品應徹底解凍，經充分加熱后方可食用。加熱的中心溫度應高于70℃，未經加熱的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。（1）備餐操作前，工作人員應清洗、消毒手部；（2）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現感官性狀異常的，不得供應；（3）供餐時，操作人員必須戴口罩、一次性衛(wèi)生手套，檢查餐具、用具等是否衛(wèi)生，防止食品受到污染；（4）烹飪后至食用前，需較長時間存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（1）食品餐用具、容器、包裝材料應當安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐用具不得使用；（2）禁止重復使用一次性使用的餐飲具；（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗機）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合衛(wèi)生標準和使用要求；（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標記；（6）食品冷藏、冷凍工具，應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理；（7）食品餐用具要有專人保管、不混用、不亂用；（8）食品餐用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的餐用具及時更換。（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查、抽查與問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況；（2）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)中進行衛(wèi)生巡查，檢查是否有違反衛(wèi)生制度的情況，發(fā)現問題及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄。（三）廚房食品管理規(guī)范食品進貨索證及查驗管理（1）采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔，以建立健全的臺帳制度。（2）每次購入食品，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容；（3）采用賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬，食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限為食