【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。四、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)。（二）必須堅(jiān)持使用前對(duì)使用的器具進(jìn)行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對(duì)使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（四）嚴(yán)格按個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時(shí)搞好操作臺(tái)、器具及周邊的衛(wèi)生。（六）經(jīng)常同廚師請(qǐng)示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間 的團(tuán)結(jié)。（七）愛護(hù)保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時(shí)刻注意安全。操作規(guī)范之八擇 菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達(dá)到鮮嫩、干凈、安全、易消化。 嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對(duì)各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。 操作程序：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場(chǎng)地清潔→器具歸位一、 潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、 制定依據(jù)爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制措施認(rèn)真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、 規(guī)范細(xì)則a) 擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。b) 準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。c) 運(yùn)菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。d) 拆包裝要文明，檢驗(yàn)質(zhì)量要仔細(xì)，不合格原料不擇。e) 清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。f) 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。g) 摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。操作規(guī)范之九洗 切洗切是對(duì)所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過程。 設(shè)專人洗切，洗菜時(shí)要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運(yùn)→浸泡→粗洗→凈洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲(chǔ)存→清掃場(chǎng)地→查看器具消毒→定位碼放。一、 潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。二、 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料、半成品的污染。三、 制措施控認(rèn)真洗手，建立自檢、自查制度。四、 規(guī)范細(xì)則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運(yùn)過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。（四）泡菜時(shí)，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（五）洗菜時(shí)，首先檢查質(zhì)量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（七）切菜時(shí)，進(jìn)入工位姿勢(shì)正確，認(rèn)真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。（八）嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。（九）凈菜裝運(yùn)后，在指定地點(diǎn)碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。 操作規(guī)范之十半熱加工半熱加工是指對(duì)蔬菜進(jìn)行煮沸的過程。一般不用時(shí)間過長，開鍋煮透，徹底即可。 嚴(yán)禁生熟不分，使用的器具要嚴(yán)格檢查，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。 半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。一、 潛在危害生熟不分，工具、器具，個(gè)人衛(wèi)生不合格。二、 制定依據(jù)生用工、器具與半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌的存在。 三、 控制措施嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，認(rèn)真洗手。四、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進(jìn)行。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進(jìn)行消毒。（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到70℃，加熱要達(dá)到目的。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放整齊，防止污染，不得過夜。操作規(guī)范之十一儲(chǔ) 存 儲(chǔ)存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。 儲(chǔ)存原材料應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 儲(chǔ)存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運(yùn)入庫→正確碼放→檢查溫度→鎖門。一、 潛在危害儲(chǔ)存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運(yùn)送過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。二、 制定依據(jù)不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、 控制措施保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫18℃，保持冷庫衛(wèi)生。 四、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對(duì)工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設(shè)專人管理。（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫18℃。保持冷庫衛(wèi)生。（四）運(yùn)送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）不儲(chǔ)存腐爛，變質(zhì)的食品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。操作規(guī)范之十二配 份 配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。 配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 配份的工序：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放。一、 潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、 制定依據(jù)致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、 控制措施 容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。（四）運(yùn)送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）配料過程中，認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面、（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺(tái)面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。操作規(guī)范之十三烹 飪烹飪是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過程。 烹飪程序：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→30秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞衛(wèi)生。一、 潛在危害加熱不徹底，致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。二、 制定依據(jù)致病菌的污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。三、 控制措施認(rèn)真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。四、 規(guī)范細(xì)則（一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負(fù)責(zé)開關(guān)，檢查確無危險(xiǎn)后方可進(jìn)行烹飪。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明 顯標(biāo)志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問題的不得烹飪。（四）再次洗手消毒。（五）在操作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時(shí)人不離鍋，人走火滅。（六）翻炒要均勻，調(diào)味準(zhǔn)確，嚴(yán)禁超量加工。（七）加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃，對(duì)于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長檢查、測(cè)溫。（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。（十）盛裝盆時(shí)，注意不要盛滿，防止外溢；運(yùn)送過程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時(shí)，手不許進(jìn)盆中。（十一） 不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。