旅游飯店中餐宴會擺臺競賽標準(編輯修改稿)
2025-08-11 00:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 擦亮門窗玻璃、桌椅、屏風、裝飾物等，使之光亮、無塵，并擺放整齊；⑺檢查樓道、走廊、衛(wèi)生間等地方是否清潔。，請問：其基本技法有哪８種？其中“捏”的技法是怎樣的？【答辯要點】（1）餐巾折花的8種基本技法是疊、折、卷、穿、翻、拉、捏和掰；（2）其中“捏”主要用于做鳥或其它動物的頭時所用；⑶捏時要先將餐巾角上端拉直做頭頸，用食指將餐巾角尖端向里壓，并用中指和拇指將壓下的角捏緊，形成動物頭的尖嘴狀。？其規(guī)格分別是什么？【答辯要點】⑴托盤有木質(zhì)托盤、金屬托盤和塑料托盤3大類；⑵托盤的形狀大致有兩種，一種是圓形托盤，有直徑35cm、40cm、45cm等不同規(guī)格（席間服務常用直徑為40cm的托盤為宜）；⑶另一種為長方形托盤，其規(guī)格是長51cm，寬38cm。，其中，肩上托的要領有哪些？【答辯要點】⑴起托時，站于距操作臺30cm處（以身高來調(diào)整距離）；⑵雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)；⑶雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的1/2懸空；⑶右手將托盤扶平，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，左手臂呈輕托起托狀；⑷起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起；⑸在托起的同時轉(zhuǎn)動托盤，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方；⑹待左手指尖向后距肩2cm處，左手托實、托穩(wěn)后，雙腳并攏并收回右手；⑺同時身體回復直立狀；⑻托盤起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂呈900直角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。，普遍使用的有140cm、160cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm見方。請問：如何根據(jù)餐桌的大小來選擇適當規(guī)格的臺布？【答辯要點】⑴140cm、160cm見方的臺布可鋪在90、100、110cm的方桌上；⑵180cm的臺布可鋪在150cm的臺面上；⑶200cm的臺布可鋪在170cm的臺面上；⑷220cm的臺布可鋪在180cm的臺面上；⑸240cm的臺布可鋪在200cm的臺面上；⑹260cm的臺布可鋪在220cm的臺面上。、包封不同，因此酒的開啟方法也不相同。請問：開啟沖壓式蓋封白酒和葡萄酒（老酒）的方法分別是什么？【答辯要點】⑴開啟沖壓式酒封白酒：將酒瓶放在操作臺上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒啟子壓于酒封處搬啟即可；⑵開啟葡萄酒和老酒：先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開剝掉，用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈（有些陳酒往往在鉛封下存有陳腐污跡），再用酒鉆對準瓶塞的中心順時針方向輕輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，再次用巾布擦凈瓶口；⑶在開啟塞封酒時，對露出來的瓶塞須進行檢查，看看瓶中的酒是否變質(zhì)。，遇有哪些情況需要更換骨碟？【答辯要點】⑴凡是吃過冷菜換吃熱菜時；⑵凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時；⑶凡吃甜菜、甜點、甜湯之前；食用風味特殊、調(diào)味特別的菜肴時；⑷食用汁芡各異、味道有別的菜肴時；⑸出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時；⑹骨碟內(nèi)殘渣較多時。，應根據(jù)其不同的食用方法而進行不同的分割裝碟。一般情況下，分魚的具體要求有哪些？【答辯要點】⑴分魚前，應備好餐碟、刀、叉、勺；⑵將要分的整形魚向客人進展示后，方可進行分魚服務；⑶餐刀、叉、勺使用手法得當，不得在操作中發(fā)出聲響；⑷做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；⑸操作動作干凈利落；⑹魚骨剔出后頭尾相連，完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；⑺分魚裝碟數(shù)量均勻準確。請問：中餐餐盤擺放形狀的基本要求是什么？【答辯要點】⑴兩個菜可并排擺成橫一字形；⑵一菜一湯可擺成豎一字形
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