【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 盈 相比而言酒體比較單薄的葡萄酒。成熟可以飲用。柔和口感和諧。有時(shí)實(shí)為甜味的委婉說(shuō)法?？诟衅咸丫萍捌涑煞衷诤韲祪?nèi)的具體感官表現(xiàn)力。 無(wú)釀制年份沒(méi)有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀制出來(lái)的。酒味鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。橡木/橡木的 在葡萄酒陳年的過(guò)程中，由于酒與橡木桶接觸而產(chǎn)生的帶有橡木的香味和口感。豐富富有多樣，豐富，愉快的香味。圓潤(rùn)平衡的酒體，不澀口的味道，沒(méi)有堅(jiān)硬的感覺(jué)。沉淀一種在葡萄酒陳年的過(guò)程中所形成的葡萄酒的自然成分。柔和 滑和，不含太多的丹寧。丹寧從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來(lái)的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒口澀的感覺(jué)，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。 辛辣的 由于高酸度而引起的尖銳的口感。葡萄品種釀制一種葡萄酒過(guò)程中所采用的葡萄。釀制年份摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。葡萄酒字典Oe －葡萄含糖量：德國(guó)盛產(chǎn)白酒，以葡萄含糖量（degrees Oechsle）來(lái)分級(jí)。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)愈大。Appellation Controlle（Ah－pel－ah－syohN cohn－troh－LAY）－法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)：法國(guó)在1936開(kāi)始建立的一套對(duì)葡萄酒產(chǎn)制的相關(guān)規(guī)范，從葡萄的品種、產(chǎn)制過(guò)程地域等皆有詳細(xì)且嚴(yán)格的規(guī)定，以保障葡萄酒的品質(zhì)，當(dāng)然也因此而控制了酒的產(chǎn)量，進(jìn)而提升酒的價(jià)格。Auslese （OWS－lay－zeh）－德國(guó)葡萄酒分級(jí)QmP第3等：由經(jīng)過(guò)挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，自然含糖量須在83－105176。Oe之間。Beerenauslese (BARE－ehn－OWS－lay－zeh)－德國(guó)葡萄酒分級(jí)QmP第2等：由經(jīng)過(guò)挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，與Auslese不同的是這等級(jí)的葡萄是一顆一顆選出，而前者則是一串。自然含糖量須在110－128176。Oe之間。Blanc de Blancs －白之白用白葡萄釀成的白酒：通常用在香檳酒上，特別是指由莎當(dāng)妮釀制的香檳酒。Bodega －酒廠西班牙文：即酒廠，酒窖。BOTRYTIS CINEREA－貴腐霉菌：富貴霉晚摘葡萄被貴腐霉菌侵襲，會(huì)造成脫水的情形，使糖粉份和酸度增高，產(chǎn)生濃郁的香氣。價(jià)格高昂的貴腐甜白酒便是這樣釀造的。在濕濕的環(huán)境容易引發(fā)貴腐霉菌的感染，對(duì)葡萄有兩極的影響。負(fù)面是受貴腐霉菌侵蝕的成長(zhǎng)中紅葡萄，果皮會(huì)變薄而流失果香和丹寧。正面是貴腐霉菌會(huì)吸干白葡萄的水份而剩下濃縮的果糖，可以釀造成高品質(zhì)的甜白酒。Bourgogne (Boor－GON－yeh)－法文的布根地BRIX：一種測(cè)度糖份的單位葡萄采收后，必須測(cè)度糖份以便控制發(fā)酵。Brut－干澀不甜的口感通常形容氣泡酒，注明在酒標(biāo)上。Butt －伯特是用來(lái)制作莎妮酒的木桶。容量達(dá)600公升。Carbonic maceration－二氧化碳原顆發(fā)酵法：指整串葡萄發(fā)酵，其方式是將整串的葡萄放入充滿二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的壓力使部分葡萄發(fā)醇，再全部榨汁發(fā)酵，因此種方法可以使孔酸發(fā)酵提早完成，薄酒萊新酒就么來(lái)的，一般而言，酒色澤呈淡紫色，果味豐富，十分順口，唯丹寧不高，不宜陳年。Champagne（香檳）－地名，酒名：究竟哪一國(guó)家/產(chǎn)區(qū)最先生產(chǎn)氣泡酒已無(wú)從考究。現(xiàn)在可以肯定的是依國(guó)際法，只有在法國(guó)香檳區(qū)，合符法規(guī)的氣泡酒才能冠上香檳酒的稱號(hào)。主要釀酒葡萄為莎當(dāng)妮，比諾瓦及面粉比諾Pinot Meunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均為紅葡萄。香檳的優(yōu)劣視乎酒酸是否均衡及氣泡的粗細(xì)和順滑度。Champagne method－香檳釀造法：葡萄由人工采摘后馬上壓汁。如果是紅葡萄更要注意壓汁速度，避免果汁與皮接觸太久而受染色。壓榨機(jī)的力量要控制得宜，太重皮損而汁澀，太輕又不能得到適量的汁。法令規(guī)定 160公斤的葡萄只可壓榨出 100公升果汁，其中最早流出的75公升便是酒頭或稱酒引(cuvee)。接著進(jìn)行第一次發(fā)酵，制造出高酸度，低酒精濃度的靜酒(still wine) 。釀酒師便依他的經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定是否需要與其它年份的酒頭混合，而釀成不指定年份香檳酒(non－vinatge Champagne)，或是只用當(dāng)年酒頭，制造出指定年份香檳酒(vinatge Champagne) 。一切調(diào)配妥當(dāng)之后便進(jìn)行裝瓶，同時(shí)放入liqueur de tirage (一種酒、糖、酵母菌的混合劑) 。就是這種混合劑使酒在瓶中二度發(fā)酵并產(chǎn)生氣泡。經(jīng)過(guò)1－4年陳年，發(fā)酵已臻完成。接著便要使用轉(zhuǎn)瓶 (remuage)和冷凍除渣(degorgement) 把沉淀物移除。利用liqueur d’expedition（酒和糖的混合劑）補(bǔ)充除渣過(guò)程中流失的酒和調(diào)整酒的甜度。最后經(jīng)過(guò)上塞加冠后，便大功告成。Chaptalisation－葡萄漿加糖：這個(gè)方法是由法國(guó)著名的植物學(xué)家 M. Chaptal 所發(fā)明，在比較寒冷的地方如德國(guó)，在釀造葡萄酒的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)因栽種出來(lái)的葡萄糖分不足，而無(wú)法發(fā)酵至足夠的酒精比例，因此需在葡萄漿中加入蔗糖。Charmat method－夏馬法也稱 Tank method（槽釀）：現(xiàn)今世上最流行的氣泡酒釀造方式。與香檳方式主要不同是第二次發(fā)酵在大木槽或不銹鋼槽進(jìn)行。殘?jiān)脷鈮哼^(guò)濾移除。成酒氣泡較大和消失較快。法令規(guī)定AC香檳酒不可使用槽釀。Chateau (Shot－toe)－酒莊Claret：英國(guó)稱波爾多紅酒英國(guó)稱波爾多紅酒為claret，即英文清澈的意思。這個(gè)稱號(hào)的來(lái)源有兩個(gè)說(shuō)法。，波爾多紅酒相對(duì)來(lái)得清淡。，顏色清澈，而其它產(chǎn)區(qū)的酒則較混濁。Classico (CLAH－see－koe)－法國(guó)南部所產(chǎn)的一種紅葡萄餐酒Clos－圍堡：指有圍墻的酒莊或葡萄園。Cosecha (Coh－SAY－cha)－西班牙文年份的意思Cotes－山坡在斜坡上的酒莊，葡萄園。Cru－級(jí)別：英文class－等級(jí)的意思，有級(jí)別的酒都要受法令管制。Cuvee－酒頭：，指壓汁時(shí)最先流出的75公升酒頭。Cru Class (Croo Clah－say)－酒莊分級(jí)：指法國(guó)波爾多地區(qū)依歷史品質(zhì)等因素將該區(qū)所產(chǎn)之葡萄酒加以分級(jí)。DECANTING－換瓶陳年葡萄酒：特別是紅酒，在開(kāi)瓶后，為酒渣及喚起香氣需要換瓶。一般在換瓶時(shí)，都會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)玻璃容器，尤其是透明水晶瓶來(lái)裝酒。在換瓶時(shí)通常在被換的酒瓶瓶頸下方點(diǎn)燃一支蠟蠋以為光源在十分小心且避免倒入酒渣的情況下完成換瓶手續(xù)。一般而言，如果是太老的酒換瓶需要小心，以免將微弱的香氣逸失。在臺(tái)灣有將換瓶當(dāng)成是種炫耀的意義，與酒是否需真正換瓶無(wú)太大關(guān)連。DOC (Denominazione di Origine Controllata)－意大利特許酒：共有230產(chǎn)區(qū)可歸類這等級(jí)。產(chǎn)量及品種必需符合法令要求。條件與法國(guó)AOC相近。DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)－意大利高等特許酒：除了達(dá)到DOC的要求外，并需送農(nóng)業(yè)部審查?？偣仓挥?3種酒屬于這個(gè)等級(jí)－－Albana di Romagna。 Asti and Moscato d’Asti。 Barbaresco。 Barolo。 Brunello di Montalcino。 Carmignano（紅酒）。 Chianti。 Gattinara。 Montefalco Sagrantino。 Taurasi。 Togiano Rosso（精選酒）。 Vernaccia di San Gimignano 及 Vino Nobile di Montepulciano。Domaine (Doh－mayn)－酒園：特指法國(guó)布根地地區(qū)，有些酒園可以和數(shù)個(gè)不同葡萄園有產(chǎn)制關(guān)系。En Primeur－期酒：法國(guó)波爾多和布根地的高級(jí)酒，未上市之前均先以期貨形式出售。本年收成的葡萄，釀制完成后，便會(huì)轉(zhuǎn)到橡木桶陳年。在次年的春天，酒莊便以議定的價(jià)錢把酒賣給大盤商(negociant)。以后這些酒便會(huì)在市場(chǎng)上以期貨方式買賣，直至兩年后，酒才會(huì)陸陸續(xù)續(xù)上市，變成現(xiàn)貨。以1995年的酒為例，期貨開(kāi)價(jià)在1996年，提貨在1998年。如果在1998年以前買到1995年的酒，這些一定是次等酒，因?yàn)橐患?jí)酒在橡木桶陳年時(shí)間為18－24個(gè)月。Fermentation－葡萄酒發(fā)酵：葡萄酒發(fā)酵是葡萄中的糖份與酵母菌混合而產(chǎn)生化學(xué)變化，衍生成成酒精和二氧化碳。理論上葡萄中的含糖量會(huì)影響酒精度。實(shí)際上高含糖量并不值得擔(dān)心，因?yàn)楫?dāng)酒精濃度達(dá)到 15%時(shí)，酒精會(huì)把酵母菌殺掉，一切發(fā)酵過(guò)程就此終止。只是當(dāng)葡萄中的含糖量太低（寒冷地區(qū)常見(jiàn)）就需要用葡萄漿加糖等方式來(lái)協(xié)助發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制亦非常重要。紅酒的發(fā)酵溫度介乎20176。C －35176。C之間，高溫的目的是要容易吸接皮和子中的丹寧。白酒則在15176。C －20176。C中而發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)來(lái)收集果香。發(fā)酵方法有好幾種，這里不詳加介紹，只是發(fā)酵時(shí)葡萄汁一定要不停的轉(zhuǎn)動(dòng)。至于原顆葡萄發(fā)酵 (carbonic maceration)乳酸發(fā)酵(malo－lactic fermentation)，請(qǐng)見(jiàn)另文解釋。Fortified wine－加烈酒葡萄酒的一種：釀酒師在發(fā)酵完成前加入烈酒(波特)或發(fā)酵完成后才加入烈酒(雪莉)以提高酒精濃度。除了波特及雪莉外，還有馬特拉(Madeira)亦是著名加烈酒之一。上等加烈酒需要陳年20年以上。Kabinnett (Kah－bee－NET)－德國(guó)分級(jí)制 QmP第5等：最基本的一等，葡萄在一般情況下采摘，自然含糖量須在67－85176。Oe之間，并且成酒不得在同年出售。Landwein－地區(qū)餐酒德文名稱：始于1982年，比Tafelwein高一級(jí)的餐酒，與法國(guó)vin de pays同級(jí)。來(lái)目法定的17個(gè)產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)必須顯示在酒標(biāo)上。除了Sudbadischer及Unterbadischer兩產(chǎn)的葡萄需要53176。Oe ，其它產(chǎn)區(qū)要求47176。Oe。釀成的酒必定是不甜(trocken)或微甜(halbtrocken)。Lees －沉淀物發(fā)酵時(shí)的沉淀物，主要是被殺死的酵母菌，有些白酒刻意保留它和白酒一起陳年一段時(shí)間，以增加香醇的風(fēng)味。Malo－lactic fermentation－乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵是葡萄酒制造過(guò)程中，酒精發(fā)酵后的第二次發(fā)酵過(guò)程，故意制造一些細(xì)菌來(lái)減低酒的酸度，藉此把干澀的蘋果酸軟化成為乳酸。Mise en bouteille (Meez ahn Boo－tay)－裝瓶酒瓶上常出現(xiàn)一排字Mise en bouteille au Chateau法文的意思是在本酒莊裝瓶。Must －葡萄漿紅酒制造過(guò)程中，將葡萄破皮后，葡萄汁與果肉混成泥狀的葡萄漿。Nouveau (Nuevo)－新酒：指釀好即可適飲的新酒，如薄酒來(lái)新酒Beaujolais Noueau。 New World －新世界釀酒的新興國(guó)家：如美國(guó)，南非，澳洲…等，統(tǒng)稱為新世界。Phylloxera (fil－LOX－er－rah)－根瘤蚜蟲(chóng)：葡萄樹(shù)最大的天敵，曾在1860 －1870年間造成法國(guó)葡萄園空前浩劫，幾乎摧毀全部的葡萄園。Qualitatswein mit Pradikat －簡(jiǎn)稱QmP，德國(guó)一級(jí)酒：指德國(guó)特許酒中的一級(jí)酒，其中再以葡萄含糖量(176。Oe)分五等，分別是Trockenbeerenauslese， Beerenauslese，Auslese，Spatlese和Kabinette 。此外再加上較特別的一員－Eiswein。有關(guān)各等級(jí)及176。Oe見(jiàn)另文。這等級(jí)的葡萄必須來(lái)自同一產(chǎn)區(qū)，葡萄品種及產(chǎn)區(qū)均要注明在酒標(biāo)上，并且不許任何加糖行為。Racking (同 FILTERED， FINED)－濾清制酒過(guò)程中，以連續(xù)換桶的方式清除滓渣的澄清過(guò)程。Remuage－轉(zhuǎn)瓶傳統(tǒng)方式釀制成的香檳酒，大量沉淀物殘留在酒中。將酒瓶放在特制的架子，利用人手或機(jī)器不停轉(zhuǎn)動(dòng)些微傾斜的瓶子，使殘?jiān)e聚在瓶頂，再用冷凍方式除渣。Reserve－精選：新世界酒廠都喜歡在酒標(biāo)上加上精選。無(wú)可否認(rèn)，某些酒廠的精選酒比普通酒好上很多，美國(guó)蒙岱維就是其中之一。但是濫竽充數(shù)者更多。Residual sugar－余糖發(fā)酵后余下的果糖。直接影響酒的甜度，通常甜白酒才有余糖。Second wine－副酒或稱二軍酒：興起于80年代。波爾多酒莊為保持正酒的水準(zhǔn)， 較次的葡萄都用來(lái)釀制副酒以免浪費(fèi)。在大豐收年份，為了控制產(chǎn)量，正酒也許會(huì)掛副酒名義出售，實(shí)行大放送。Sommelier (Soh－mell－yay)－侍酒師高級(jí)餐廳中，提供客人點(diǎn)酒參考意見(jiàn)和服務(wù)的專業(yè)人員，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的考試才能取得正式執(zhí)照。 Spumante (Spoo－MAHN－tay)－汽泡酒意大利文名稱：如Asti Spumante。Spatlese－德國(guó)葡萄酒等級(jí)QmP第4等：最基本的晚摘甜酒，自然含糖量須在76－95176。Oe之間，成酒不得在釀酒后的次年3月前出售。Tafelwein－基本餐酒德文：即法文的vin de table，釀酒葡萄必須來(lái)自指定的四大產(chǎn)區(qū)－Rhein－Mosel，Neckar，Bayern及Oberrhein 。除了后者所產(chǎn)的葡萄需要50176。Oe ，其它產(chǎn)區(qū)要求44176。Oe。Tannin－丹寧：化學(xué)物質(zhì)，在釀酒的過(guò)程之中，從葡萄皮和葡萄梗中所釋放出來(lái)的物質(zhì)。通常丹寧會(huì)使得酒有干澀的口感，丹寧高的酒，方可以長(zhǎng)時(shí)間的陳年。但值得注意的是希哈葡萄釀的酒并不太干澀，卻很能陳年。 Terroir (Tehr－wahr)－自然條件法文原義是土壤或地域的意思，引申為對(duì)葡萄的成長(zhǎng)造成影響的自然條件，包括土壤的成分，地質(zhì)，天氣等。Trocken (TROCK－en)－德文干白酒的意Trockenbeerenaulese－德國(guó)葡萄酒等級(jí) QmP 第1等Trocken：即干、不甜的意思，卻來(lái)形容很甜的酒，似乎莫名其妙。其實(shí)Trocken是指葡萄被富貴霉侵蝕后變干的狀況。自然含糖量須在150－154176。Oe之間。%的酒精比例，但酒的實(shí)際 度數(shù)只有8%，多余的糖變成潛糖，所以釀成的晚摘甜酒極甜。只有特佳的年份才會(huì)有這種酒。 Vin de Pays－地區(qū)酒即法國(guó)高級(jí)餐酒：比 Vin de Table高一級(jí)，為了使酒更有公信力，提高出口，1979年法國(guó)定了Vin de Pays制度。符合這個(gè)