【文章內(nèi)容簡介】 country, quality classes have been established and minimum requirements for each class said down.葡萄酒的釀制過程n 生長一兩年的新葡萄樹，必須再須四年的料理。才能長出上乘的葡萄，葡萄通常在9月10月成熟n 采摘葡萄——機械和人工，選料送到壓榨房n 破皮去?！?jīng)過凈化枝葉等雜質(zhì)，破皮可促使果皮中的單寧，紅色素及芳香物質(zhì)溶于汁液中。n 葡萄梗多含單寧，加深澀味n 榨汁過程——分離汁液和果皮果肉等，榨出的汁液澄清n 發(fā)酵n 發(fā)酵過程——釀酒過程中最關(guān)鍵的步驟，由于葡萄本身的糖份和酵母，在1230度下自然發(fā)酵。，轉(zhuǎn)化成酒精。排去碳?xì)夂?，新的葡萄酒產(chǎn)生，n 不同類型的酒，發(fā)酵期不同，紅酒約710天。因果皮有紅色素，種子有單寧，因此酒回呈現(xiàn)紅潤及澀味。n 白葡萄酒發(fā)酵期1030天。葡萄酒的釀制過程n 陳化n 陳化階段演變成成熟階段，放入橡木桶培養(yǎng)12年，新酒白酒培養(yǎng)半年，加烈葡萄酒210年，優(yōu)質(zhì)佳釀陳酒要1015年n 醇化n 混合（與不同地區(qū)的酒混合）n 裝瓶n 氣泡酒進行兩次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳n 時間變遷，白酒和玫瑰紅色素和單寧漸漸氧化，其顏色變深，紅酒因單寧氧化紅色老化聚合，顏色反而變棕變淡，出現(xiàn)沉淀釀制過程葡萄酒的釀制過程n 人工采栽和機械采栽篩選，曬干發(fā)酵陳化釀成葡萄酒的味道1 葡萄酒的香味分三種：果香，發(fā)酵香，陳年酒香。n 年輕的酒果香和花香明顯n 酒齡長以陳年酒香為勝。2 葡萄酒香味的特點： n 白酒和玫瑰酒適合年輕飲用n 紅酒培養(yǎng)時間長后，演變陳年酒香。如香料，麝香，烘烤食品和菌菇等香氣。n 年輕的酒新鮮，刺激爽口感酒瓶中的葡萄酒成長情況n 烈酒離開像木桶，酒質(zhì)終止發(fā)展成長，一般酒精較少的紅酒和白酒應(yīng)在35年飲用。如超過時間，酒體走下坡。n 較強厚的紅酒可在1015年飲用。優(yōu)質(zhì)紅酒在15年后飲用 。葡萄酒的年份n 釀酒重要的原料在于葡萄，葡萄的品質(zhì)好壞在于溫度，氣候。n 年份代表葡萄收獲的時間。紅葡萄酒對人體的好處：n 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用。n 紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。什麼是莊園葡萄酒 ESTATE BOTTLINGn 指葡萄種植園，葡萄發(fā)酵以至最終裝瓶都在莊園完成。儲存葡萄酒的溫度n 室溫1821度——紅葡萄酒，n 1014度——白葡萄酒，n 飲用白酒，玫瑰酒，葡萄汽酒在510度，干白不宜太凍，影響芳香。甜味酒需雪凍。n SHERRY 和 PORT酒在室溫飲用，炎熱天可以冰凍。n 開瓶1520分鐘，使酒體透透氣。聞葡萄酒：n 酒中帶葡萄干味，存放時間長。n 葡萄酒有醋味，開瓶時間長或釀酒過程能出現(xiàn)差錯。n 二氧化硫和硫化氫表明有細(xì)菌產(chǎn)生。n 佳釀波跟地有生紫羅蘭，焦油味。n 陳釀波爾多有燜牛肉味。n 晚摘雷司令有堅果味。n 新釀雷司令有松香味。酒的氣味n BODY 酒體：酒精，甘油，葡萄汁共同的結(jié)果，清淡，適中，豐滿。n 黏度VISCOSITY 出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象，指酒精和甘油含量。n 酸度ACIDITY 葡萄酒中非揮發(fā)酸性成分的含量。n 協(xié)調(diào)性BALANCE 酸度和甜度。n 烈度BACKBONE 指酒精酸性和單寧酸構(gòu)成。n 口感MOUTHFEEL 指質(zhì)感。n 和諧性HARMONY 各種成分相互影響。紅酒的色澤n 粗紋——LEG 反映了葡萄酒的酒精度數(shù)。粗紋過重，說明釀酒的手法過重，過于依賴加糖。n 紅酒的觀察—— * 杯心及杯邊處的色彩，明亮清冽為好酒* 新酒通常是深紅色，藏釀酒杯邊處的色變淺，* 帶有淺棕色葡萄酒的品酒n 試酒前的準(zhǔn)備1 觀色2 聞香3 嘗味紅酒的儲藏1 水平放置，背光地方。2 遠(yuǎn)離熱源。3 小心藏酒處的溫度不要有太大的起伏。 酒杯的選擇n 郁金香型是飲用紅酒的最佳選擇。n 庫拉杯——波跟地n 波爾多——巴羅洛 葡萄酒的等級 n 1 法國葡萄酒的等級n A 生產(chǎn)地——ALSACE 阿爾薩斯，BOURGOGNE 布艮地 RHONE 羅納河 波爾多BORDEAUX 羅亞河LOIRE 香檳區(qū)CHAMPAGNE 等。n B 四個等級劃分n 原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒 A．O．Cn 特釀葡萄酒 V．D．Q．Sn 土產(chǎn)葡萄酒VINE DE PAYSn 佐餐葡萄酒VINE DE 二、 EEC葡萄酒的分級規(guī)定 n 歐洲經(jīng)濟共同體(EEC)規(guī)定，葡萄酒以質(zhì)量分為兩類酒： 區(qū)限優(yōu)質(zhì)酒 VQPRD 日常餐酒VDT (1) VINS DE TABLE —日常佐餐葡萄酒(2) VINS DE PAYS —地區(qū)特色葡萄酒(Vins de Pays)(3) AO VDQS —優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(簡稱VDQS或AO VDQS)（4） AOC—法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒二、法國葡萄酒的分級規(guī)定 法國葡萄酒按其質(zhì)量層次從高到低分為四級：—法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(,簡稱AOC)—優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(簡稱VDQS或AO VDQS)—地區(qū)特色葡萄酒(Vins de Pays)—日常佐餐葡萄酒：又稱為混合葡萄酒前二類屬于區(qū)限優(yōu)質(zhì)葡萄酒，后二類屬于日常佐餐酒 *不包括用來釀造干邑和雅文邑的葡萄酒(%) 在法國，對這兩大類葡萄酒又按質(zhì)量層次各再分為兩小類：日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table) 日常佐餐葡萄酒為多品種或不同地區(qū)的葡萄原料混合釀制，或是不同產(chǎn)地、甚至不同國家生產(chǎn)的原酒調(diào)配而成的。法國的日常佐餐葡萄酒有下面幾類：佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais)： 即以產(chǎn)于法國范圍內(nèi)的酒，可以是單一產(chǎn)區(qū)的酒或是數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成的。 (Melange de vins de differents pays de la Communaute ueropeenee)： 即以來源于歐洲經(jīng)濟共同體成員國家的葡萄酒調(diào)配而成(Vin obtenu en France a partir de raisins)：即以歐共體成員國生產(chǎn)的葡萄汁在法國釀出的酒。要注意的是歐共體成員國以外的酒是禁止用來調(diào)配的。佐餐葡萄酒n %或9%；最高則不超過15% (～15度之間)。其它感官特性因廠家、公司不同而各不相同，但各廠家都努力調(diào)配出具穩(wěn)定酒質(zhì)的酒以滿足顧客們的口味。n 日常佐餐葡萄酒通常被冠上商標(biāo)名稱推廣；而各商標(biāo)酒的特性和品質(zhì)并不一樣，透過調(diào)配的技術(shù)，各酒廠希望生產(chǎn)出品質(zhì)每年都一致，能迎合市場的酒。 地區(qū)特色葡萄酒 (Vins de Pays)日常餐酒中最好的酒即升為地區(qū)特色葡萄酒；n 地區(qū)特色葡萄酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)示產(chǎn)區(qū)。n 要列級為地區(qū)特色葡萄酒，必須符合以下的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：n 只能使用被認(rèn)可的葡萄品種，而且必須產(chǎn)自于標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)(縣內(nèi)的個別地區(qū)，或包含幾個縣的地區(qū))；n 在地中海必須要有10%的天然最低酒精含量；其它地區(qū)則是9%%；n 經(jīng)過分析后必須有符合該類酒的相關(guān)特性，同時要有令人滿意的口味和香味，這些酒得經(jīng)過優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(VDQS)How many subjects are covered in the rules of VDQS?優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(VDQS)等級的條件包括原產(chǎn)地區(qū)、葡萄品種、最低酒精含量，每公頃最高產(chǎn)量，培植方式，釀酒方法：n 生產(chǎn)的地區(qū) area under production n 釀酒葡萄品種 grape varieties n 最低的酒精度 minimum alcoholic contentn 每公頃最高產(chǎn)量 maximum yield per hectare n 栽培管理措施 methods of cultivation n 釀造工藝 vinification methods VDQSn 優(yōu)良地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)也是由INAO嚴(yán)格地規(guī)定和查核的，必須符合上述條件；n 并通過由專家所組成的正式委員會對酒的分析和品嘗，才能獲得適當(dāng)?shù)钠咸丫粕a(chǎn)者協(xié)會授給等級標(biāo)志。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)的有關(guān)監(jiān)管法例條文最為嚴(yán)格，這些條例涵蓋下列因素：How many subjects are covered in the rules of AOC(VDQS)?n 法定葡萄園范圍(原產(chǎn)地區(qū)) area under production n 釀酒葡萄品種 grape varieties n 最低的酒精度 minimum alcoholic contentn 每公頃最高產(chǎn)量 maximum yield per hectare n 葡萄栽培方式(株行距、架式) methods of cultivation n 釀造工藝 vinification methods n 修剪方法和管理措施pruning n 陳釀工藝、陳釀貯藏條件conditions for ageing 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)n 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒必須符合由INAO*訂定且經(jīng)法國農(nóng)業(yè)部認(rèn)可的上述生產(chǎn)條件，所有法定產(chǎn)區(qū)餐酒都必須經(jīng)過分析及正式的品嘗。n 經(jīng)過正式品嘗通過的酒可獲INAO授給的證書，才可以用所申請的法定產(chǎn)區(qū)名稱推廣。上述嚴(yán)格的規(guī)定確保了法國AOC酒始終如一的高品質(zhì)。 Bordeaux—The main wine regionn 大產(chǎn)區(qū)名AOC Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controleen 次產(chǎn)區(qū)名AOC Appellation+Medoc次產(chǎn)區(qū)+Controleen 村莊名AOC Appellation+Margaux村莊+Controleen 城堡名AOC Appellation+Chateau LafiteRothschild城堡 +Controlee Top Class Bordeaux Wines Include: ⑴M233。doc Chateau LafiteRothschild (Pauillac) Chateau Margaux (Margaux) Chateau MoutonRothschild (Pauillac) Chateau Latour (Pauillac) ⑵Graves Chateau HautBrion Pessac (Graves) ⑶SaintEmilion Chateau Austone⑷Sauternes Chateau d’Yquem 大產(chǎn)區(qū)名AOC Appellation+勃艮第產(chǎn)區(qū)+Controleen 次產(chǎn)區(qū)名AOC Appellation+ Beaujolais次產(chǎn)區(qū)+Controleen 村莊名AOC Appellation+Morgon村莊+Controleen 城堡名AOC Appellation+Chateau Lasbes城堡 +Controlee 城堡名AOC細(xì)分為兩級： 一級葡萄園城堡Premiers CRU 特級葡萄園城堡 Grand CRU意大利葡萄酒的分極規(guī)定n 意大利根據(jù)歐共體的規(guī)定，將本國葡萄酒按其質(zhì)量層次由高到低分三個等級。n —保證及控制來源命名的高級葡萄酒DOCG n —控制來源命名的葡萄酒DOC n —意大利佐餐葡萄酒Vino Da Tavola或 DOS n 意大利的甜酒，有很多使用特殊的方法制成的。這種方法是在葡萄完全成熟以后采摘下了，放到草席上或用線繩吊掛起來，在陽光下曬干或在屋內(nèi)陰干。在意大利語中這叫做Passite。n 經(jīng)過曬干或陰干的葡萄失去水分，使得葡萄汁液更加濃縮，糖分更高，就如同用葡萄干釀酒。這樣可以釀造更為濃郁的葡萄酒如Amarone或者天然甜酒Passito。 四、 德國葡萄酒的質(zhì)量分級 n 德國白葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集結(jié)在萊茵河(Rhine)與莫舍河(Moselle)兩岸： n 按照德國釀酒法例，其白葡萄酒的質(zhì)量等級由低到高分為：n —桌酒 (Deutscher Tafelwein) —QbA 級葡萄酒 (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete) —QmP 級葡萄酒(Qualitatswein mit Pradikat) n QmP級葡萄酒為高級白葡萄酒。這類酒釀造過程不允許加糖，而且必須通過專家品評，取得官方鑒定品質(zhì)的編號，方能標(biāo)上該質(zhì)量等級。根據(jù)其釀造方式及質(zhì)量特點又分為5個級別，即：n 1. Kabinet：n 為高級白葡萄酒中的最普通的一級，釀酒用葡萄采摘于正常成熟的月份，通常為10月采收。所以Kabinet級高級白葡萄酒幾乎每年都有釀造。QmPn 2. Spatlese：n 為豐收的年份里才能得到的佳釀。Spatlese為用“延遲采摘法”收獲的葡萄釀造的酒，即葡萄必須在“法定收成期”之后至少7天才可采摘，這樣可使葡萄的含糖量達到標(biāo)準(zhǔn)要求，如此釀造的主要為高級甜白葡萄酒，主要為貴族霉甜葡萄酒。QmPn 3. Auslese：