【正文】 ：四川省宜賓市v 原料：高粱、玉米、糯米、大米、小麥等v 香型：濃香型 劍南春 v 產(chǎn)地：四川省綿竹市v 原料：高粱、玉米、糯米、大米、小麥等v 香型：濃香型 古井貢酒 v 產(chǎn)地：安徽省亳縣v 原料：高粱v 香型：濃香型 洋河大曲 v 產(chǎn)地：江蘇省泗洋縣 洋河鎮(zhèn)v 原料：高粱v 香型：濃香型 董酒 v 產(chǎn)地：貴州省遵義市v 原料：高粱v 香型：兼香型 瀘州老窖特曲 v 產(chǎn)地：四川省瀘州市v 原料：高粱v 香型：濃香型五 白蘭地（Brandy） 廣義： 是由葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾而成的烈酒。 狹義：專指用葡萄發(fā)酵蒸餾而成的酒。法國白蘭地 Cognac 科涅克v VS或三星：勾兌用的白蘭地平均年限為5～9年，其中最年輕的白蘭地也要3年。v VO、VSOP或reserve: 勾兌用白蘭地平均年限為12 ～20年，其中最年輕的白蘭地也要4年半。v Extra、XO、 Napoleon、VVSOP、Cordon bleu、Grande reserve、Royal：勾兌用的白蘭地平均年限為30甚至40年，其中最年輕的白蘭地至少也要6年半。v Paradis、Louis ⅩⅢ：勾兌用的最年輕的白蘭地酒齡大于20年。 干邑的主要酒廠和產(chǎn)品v 人頭馬集團(tuán) Remy Martinv 軒尼詩酒廠 Hennessyv 馬爹利公司 Martellv 金花酒廠 Camusv 拿破侖酒廠 Courvoisier Cognacv 百事吉酒廠 Bisquitv 威來酒廠 Renaultv 路易老爺 Louis Royer雅文邑（Armagnac）v 法國愛德詩酒廠（Adet Seward） v 夢特嬌酒廠（Marquis de Montesquiou）法國白蘭地（French Brandy）馬爾白蘭地 （Marc）六 朗姆酒 朗姆酒又稱甘蔗酒， 是由發(fā)酵的甘蔗汁、糖漿、糖蜜或其他甘蔗制品發(fā)酵后蒸餾而成。酒度多為43度左右。朗姆酒的分類v 淡香型朗姆酒(Lightbodied Rums) 白朗姆酒(White Rum) 金色朗姆酒(Golden Rum) eg. Puerto Rico Rumv 濃香型朗姆酒(Fullbodied Rums) eg. Jamaican Rum 七 特基拉酒（Tequila） 特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是用一種被稱為龍舌蘭的熱帶仙人掌植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，酒度在35～55度之間。 特基拉酒的種類v White Tequilav Gold Tequila味美思Vermouth? 以葡萄酒作基酒，配入苦艾等幾十種植物后經(jīng)蒸餾而成，酒度在17～20176。之間。 按含糖量分：Extra Dry Dry Sweet 按顏色分：Bianco(≤4%sc) Rosso（13%～15%sc）比特酒 Bitters 也稱必打士，用食用酒精為酒基加入植物根莖和藥材配制而成，酒度為16～45176。Campari 金巴利Angostura Bitters? 以Rum為酒基，以苦樹皮、龍膽草為主要原料調(diào)制而成。? 褐紅色，酒度44度。Cynar 西納爾? 一種橙子味的、甜中帶苦的開胃酒，由洋薊制成。? 34 proof或酒度 17度。Fernet Branca 菲奈特布蘭卡? 以一定酒精度的葡萄汁為酒基，加入40多種草本植物和香料配制而成。? 酒度40度，號稱 “苦酒之王”Amer Picon 艾瑪皮孔? 由橙汁、龍膽屬植物的根和金雞納霜的樹皮混合制成。? 酒液濃稠，既苦又甜，酒度21度。Dubonnet 杜本那? 主要采用金雞納霜的樹皮，浸漬于白葡萄酒中，再配以其他原料草藥。? 苦中帶甜，酒度16度。The classification of Sherry（1）Fino：呈麥稈黃色，口味干爽，～17度，不宜久藏。質(zhì)量最高的Fino稱Palma，可進(jìn)一步分為：Palma，Dospalma, Trespalma, Cuatre Palma The classification of Sherry（2）Amontillado：一種中性雪利酒，帶有琥珀色澤和干性堅(jiān)果味道，酒度16～18度。（3）Oloroso：色澤金黃，香氣濃郁，味不甜或微甜，有明顯的堅(jiān)果味，酒體豐碩，越陳越佳，酒度18～20度。Port 波特酒Port? 產(chǎn)自葡萄牙北部的杜羅河流域，是一種強(qiáng)化葡萄酒，由葡萄酒和白蘭地兌和而成。 The Types of Port （1）白波特酒（White Port） 白波特酒有一個從干澀到略帶香味到半甜味的趨勢。一般來說，白波特酒發(fā)酵的時間比紅波特酒所花時間長。 （2）紅寶石波特酒（Ruby Port） 根據(jù)法律，紅寶石波特至少需保存3年以上，并且需在它還保持著深紅色及醋味的時候便裝入瓶中。 （3）褐色波特酒（Tawny Port） 通常在桶中儲存至少6～8年，使酒產(chǎn)生滑順的質(zhì)感和香甜的味道。一些黃褐色波特酒具有堅(jiān)果味道。 （4）酒垢波特（Crusted Port） 一種摻配波特酒，原酒經(jīng)桶中貯存4年左右裝瓶，瓶放在酒窖中直到它出現(xiàn)沉淀物。酒質(zhì)量上乘，但價廉。 （5）晚裝瓶波特（Latebottled Vintage Port,通常指LBV） 是由不被宣稱為陳釀的葡萄酒釀制的，它一般在開封時便可飲用。晚裝瓶的波特酒代替了帶皮發(fā)酵的波特酒。（ 6）陳釀波特酒(Vintage Port) 目前為止最好的波特酒。陳釀波特酒只含2%左右的波特制品，并且這種酒只在運(yùn)貨商們宣稱最好的年份里才釀制。馬德拉酒（Madeira）? 馬德拉是處于大西洋中的一個島，是葡萄牙屬地，馬德拉強(qiáng)化葡萄酒酒度16～18度，干型酒是優(yōu)質(zhì)開胃酒，甜型酒是著名的甜食酒。馬薩拉酒（Marsala）? 馬薩拉酒首次釀制于18世紀(jì)60年代，產(chǎn)于意大利西西里北部。酒味特別，富含堅(jiān)果味、煙霧味和焦糖味。The Marsala Classification根據(jù)1969年頒布的DOC酒法，分為4大類：? Marsala Vergine：酒度不低于18度，通常做開胃酒。? Marsala Fine：酒度不低于17度，是Italia Particolare的縮寫，風(fēng)格從干性到甜性。? Marsala Superiore：酒度不低于18度，屬于甜型或半甜型，酒中有爽口的苦味和焦糖風(fēng)味。? Marsala Speciale：指加入香料的馬薩拉酒。三 利口酒（Liqueur） 一種以食用酒精和蒸餾酒為基酒，加入果實(shí)、草藥、香料和甜味添加劑等配制而成的有甜味和有色的濃甜飲料酒。Liqueurs de Plantes(草類利口酒)? 配制原料是草本植物，包括當(dāng)歸、芹菜、甘草、姜及各種花類。制酒工藝較為復(fù)雜，生產(chǎn)者對其配方嚴(yán)加保密。二、中國的配制酒? 露酒 以竹葉青、五加皮、蓮花白為代表。? 藥酒 用白酒或食用酒精、黃酒浸泡各種藥材制成。 一 雞尾酒的起源二 雞尾酒的定義n 美國的韋氏字典：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其他烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其他輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷片。雞尾酒的定義n 通俗解釋：是用基本成分（基酒）、添加成分（利口和其他輔助酒）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品（糖粉、鹽霜、洋蔥、橄欖等）按一定比例配制而成的混合飲品。三 雞尾酒的命名 以酒的內(nèi)容命名n 朗姆可樂，由朗姆酒兌可樂調(diào)制而成，這款酒還有一個特別的名字，叫“自由古巴”（Cuba Liberty）。 以時間命名n 如“憂慮的星期一”，“六月新娘”“夏日風(fēng)情”“九月的早晨” 以自然景觀命名n 如“雪鄉(xiāng)”、“鄉(xiāng)村俱樂部”、“邁阿密海灘”等，還有“牙買加之光”、“夏威夷”、“藍(lán)色的月亮”、“永恒的威尼斯”等。以顏色命名n 紅色。常用于紅粉佳人、特基拉日出、新加坡司令等酒的調(diào)制。 n 綠色。常用于調(diào)制青草蜢、綠魔鬼、青龍、翠玉等雞尾酒。 n 藍(lán)色。采用藍(lán)色柑橘酒。常用于調(diào)制藍(lán)色夏威夷、藍(lán)天使、憂郁的星期一、青鳥、藍(lán)尾巴蒼蠅等酒。 n 黑色。用各種咖啡酒來調(diào)配黑色的雞尾酒，如黑色瑪麗亞、黑杰克、黑俄羅斯等。 n 褐色。如“白蘭地亞歷山大”、“第五街”、“天使之吻”等雞尾酒。 n 金色。用帶茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黃、橙汁等。常用于金色凱迪拉克、金色的夢、金青蛙、旅途平安等的調(diào)制。四 雞尾酒的分類 根據(jù)飲用時間和地點(diǎn)分?、挪颓半u尾酒?、凭銟凡侩u尾酒?、遣秃箅u尾酒?、韧聿碗u尾酒?、上銠夒u尾酒按照形式劃分　四分法：（1） 短飲類（Short Drinks） 此類型雞尾酒的分量在6080ML左右。（2） 長飲類（Long Drinks） 此類型雞尾酒的分量在200250ML之間。（3） 洛克類（On the Rocks）（4） 舒特類（Shooter） 此類型雞尾酒的容量一般為60ML左右。 六分法：n 短飲類（Short Drinks）n 長飲類（Long Drinks）n 硬飲料（Alcohol Drinks）n 軟飲料（NonAlcohol Drinks）：n 冷飲類（Cold Drinks）：飲用溫度控制在5～6℃之間的雞尾酒。n 熱飲類（Hot Drinks）：飲用溫度控制在60～80℃之間的雞尾酒。六 雞尾酒的調(diào)制方法 搖和法2. Stirring 調(diào)和法3. Blending 攪和法4. Floating 浮動法或Building 兌和法一 酒吧的本質(zhì)l 提供酒品及服務(wù)，以利潤為目的，做有計(jì)劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。l 酒吧是釋放壓力的港灣、娛樂消費(fèi)的一塊“飛地”。 二 酒吧的分類（一）酒吧（Open bar或Main bar）　　 （Main Bar）　　　　（Service Bar）　　　?。˙anquet Bar）　 （Gentleman Bar）　　　?。–lub Bar）（二）雞尾酒廊（Cocktail Lounge）（三）酒館三 酒吧設(shè)計(jì) l 不同的空間形式具有不同的風(fēng)格和氣氛◆方、圓、八角等嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)整的幾何形式空間，給人端莊、平穩(wěn)、肅靜、莊重的氣氛?！舨灰?guī)則的空間形式給人以隨意、自然、流暢、無拘無束的氣氛?！舴忾]式空間給人以內(nèi)向、安定、寧靜的氣氛。開敞式空間給人以自由、流通、爽朗的氣氛?！舾呗柕目臻g，使人感到崇高、肅穆、神秘。◆低矮的空間，使人感到溫暖、親切、富于人情味。酒吧門廳設(shè)計(jì)l 有交通、服務(wù)和休息三種功能　l 門廳是重要的“交通樞紐”　l 適宜采用明亮、舒適的燈光l 與外部招牌及標(biāo)志協(xié)調(diào)吧臺設(shè)計(jì)l 吧臺設(shè)置要因地制宜 要視覺顯著 要方便服務(wù)客人 要合理地布置空間 酒吧結(jié)構(gòu)第一節(jié) 酒吧工作程序一、營業(yè)前的準(zhǔn)備工作? 營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。關(guān)于飯店專用（house pouring）? House red? House white ? House rose wine? House champagne? Others　　液體的計(jì)量單位及換算? 1 ounce (oz)=28 ml? 1 jigger= oz? 1 spit=6 oz? 1 pint=16 oz? 1 quart=32 oz? 1 gallon=128 oz? 1drop= to ml二、酒吧營業(yè)中的工作? 供應(yīng)酒水? 酒水調(diào)撥? 結(jié)賬? 清洗酒杯? 清理臺面案例一：小李應(yīng)聘去某高星級酒店的酒吧工作，不久即接受了單位安排的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后，他用書面形式匯報了自己的學(xué)習(xí)心得，現(xiàn)將他的心得摘要如下：? （1）生啤酒通常應(yīng)冰鎮(zhèn)后提供給客人；? （2）生啤酒服務(wù)時通常不在同一杯中續(xù)酒；? （3）純飲時，干邑酒應(yīng)加冰塊飲用；? （4）干邑酒也可用作餐前酒；? （5）零點(diǎn)的烈性酒通常以杯為計(jì)量單位銷售……? 要求：請指出小李的五項(xiàng)心得中哪些是對的，哪些是錯的。錯誤的請予以糾正。案例二： 小張?jiān)谀车匾患椅逍羌壘频昃瓢傻囊娏?xí)調(diào)酒員崗位上工作了三個月后，開始獨(dú)立值夜班。以下是他某個夜班所做的主要工作：? 、白蘭地酒放入冰柜預(yù)冷；? ，在杯中插上塑料吸管；? “百加得與可口可樂”(混合飲品名)? “螺絲批”(雞尾酒名)? “彩虹雞尾酒”(雞尾酒名)請分析：、哪些是做錯了?，請予以糾正。三、酒吧營業(yè)后的工作? 清理酒吧