【正文】 (二) 中質(zhì)產(chǎn)地 這些地區(qū)的生態(tài)條件較好，適合中檔品種生產(chǎn)，能保證這些品種能夠緩慢和充分的成熟。世界上的大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)地均屬于這類地區(qū)。即需要通過人為因素來掩蓋原料帶來的缺陷。176。177。紅品種有： n Merlot（梅樂）：波爾多種植和使用最為廣泛的品種，幾乎在任何一瓶波爾多酒里都可以找到這個品種。n Cabernet Sauvignon（赤霞珠）：在左岸地區(qū)擔(dān)當(dāng)主要作用的品種，高貴，筋骨強健而耐久。n Petit Verdot（味兒多），Malbec（馬貝克）：這兩個品種在波爾多酒中使用都比較少，有些地方，有些酒莊就根本都不用，他們賦予波爾多紅葡萄酒更加完美的結(jié)構(gòu)，所以在知名的酒莊內(nèi)，依然會讓他們發(fā)揮微妙的作用。不過最近有些酒莊重新開始種植此品種，但是數(shù)量微乎其微。n Sauvignon Blanc（長相思）：在波爾多干白酒中占有較大的比例。 產(chǎn)地葡萄酒n 質(zhì)量優(yōu)良，各具風(fēng)格n 取決于產(chǎn)地、品種二、品種葡萄酒品種葡萄酒即用單一的葡萄品種釀造的葡萄酒稱之。酒的質(zhì)量與風(fēng)格主要決定于品種和釀造技術(shù)。葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種，在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。包括外觀、口感、香氣等。按其遺傳特性及其釀成的葡萄酒的質(zhì)量分成三大類：貴族品種、中檔品種以及低檔品種。代表性的品種有：n 用于生產(chǎn)白葡萄酒的：雷司令系列，霞多麗，比諾。n 用于生產(chǎn)紅葡萄酒的：解百納(赤霞珠，品麗珠)，梅爾諾，佳美。 (二) 中檔品種 中檔品種指的是那些具有的由遺傳特性決定的品質(zhì)和特性，使其具有生產(chǎn)質(zhì)量中等或偏上的葡萄酒潛能的品種。n 生產(chǎn)紅葡萄酒的代表品種：真芳德(Zinfandel)，哥海娜。 (三) 低檔品種n 由品種遺傳性決定的品質(zhì)及特性，使其在任何條件下都不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。 品種葡萄酒n 質(zhì)量優(yōu)良，具品種鮮明個性n 取決于品種和釀造技術(shù)三、年份葡萄酒 在某一產(chǎn)地，某一品種，用標(biāo)明的年份采收的葡萄原料釀造而成的葡萄酒，稱為年份葡萄酒。三、年份葡萄酒 我們知道，在某一特定地點種植的多年生葡萄，必然要受當(dāng)?shù)貧夂驐l件的影響。三、年份葡萄酒n 161。年份161。一方面決定了葡萄各構(gòu)成成份的含量以及它們相互之間的平衡關(guān)系；另一方面決定了葡萄酒在釀成以后的發(fā)展變化的趨勢及其速度，和可能達到的最大潛在質(zhì)量。176。177。所以根據(jù)原料及最后酒的表現(xiàn)，年份也有161。好年份161?；?61。壞年份161。(即葡萄酒好的年份和葡萄酒壞的年份)之分。三、年份葡萄酒正因為如此，在國際上，一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒均標(biāo)有年份。 但我國目前還沒有有關(guān)年份標(biāo)志和地理標(biāo)志的規(guī)定。176。177。所以161。年份161?？梢詭椭M者根據(jù)其愛好、口味和需要選擇不同年齡的葡萄酒。它們沒有特征和個性，其質(zhì)量的好壞主要決定于釀造技術(shù)。n 這類葡萄酒未標(biāo)有年份、產(chǎn)地。單寧是紅葡萄酒成年能力比較重要的指標(biāo)，葡萄品種不同，皮有厚有薄，釀成的酒單寧多少不同，相應(yīng)也就影響了葡萄酒的陳年能力。n 葡萄的品種對于葡萄酒陳年來說具有較大的影響。n 一般來說舊世界的酒，尤其是好的紅葡萄酒上市以后需要在瓶中繼續(xù)發(fā)展一段時間達到適飲期，但是新世界的葡萄酒普遍不需要這樣做。法國波爾多地區(qū)，上等酒需要較長的時間成熟，達到適飲期，象Chateau Latour這樣的酒可能需要長達15～20年，Chateau Montrose可能更長。 n 色拉（Syrah/Shiraz）：也是可以陳年的品種，不論來自北隆河的Hermitage，Cote Rotie還是來自南澳頂級的Shiraz。n 內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）:意大利北部Piemonte的貴族品種，用此品種釀造的Barbaresco和Barolo都可以陳年10～15年。只有勃艮第的Grand Cru才能夠有超長的陳年能力。只有少數(shù)幾個Beaujolais Cru能夠陳年較長時間，如Moulin a Vent, Morgon等。? PINOT NOIR黑比諾是名貴紅酒的皇后，原產(chǎn)法國勃艮地，屬早熟品種。是古典紅酒的王子。是晚熟的品種，色澤較深。特點：早熟，鮮嫩，葡萄酒柔順，細膩。 　　n 雷司令（Riesling）：德國QmP等級以上都有不錯的陳年能力，一些BA，TBA等級的Riesling能夠陳年相當(dāng)長的時間。Alsace除了Riesling外，另外幾個貴族品種Muscat, Pinot Gris, Gerwuztraminer也可以陳年較長時間，有時可以超過10年。只有波爾多的干白酒，是Sauvignon與Semillon混合的，能夠陳年一定的時間。 　　白葡萄酒類n 霞多麗CHARDONNAY 白葡萄品種，成白葡萄王，用它釀制夏布麗酒CHABLIS 特點： 以青蘋果香為主。n 雷司令RIESLING 是白葡萄之皇后，德國的代表品種。 特點口感酸度與甘甜平衡 * 白比諾PINOT BLANC 主要產(chǎn)地法國波跟地和阿爾薩斯 特點：芳香的果味，強勁，酸度大n 賽美容SEMILLON 特點：酸度較低，貴腐葡萄酒，顆粒小，糖份高，THE CLASSIFICATION OF WINESn Human and natural factors play a decisive role in giving the wine its own qualities。才能長出上乘的葡萄，葡萄通常在9月10月成熟n 采摘葡萄——機械和人工，選料送到壓榨房n 破皮去梗——經(jīng)過凈化枝葉等雜質(zhì)，破皮可促使果皮中的單寧，紅色素及芳香物質(zhì)溶于汁液中。轉(zhuǎn)化成酒精。因果皮有紅色素，種子有單寧，因此酒回呈現(xiàn)紅潤及澀味。葡萄酒的釀制過程n 陳化n 陳化階段演變成成熟階段，放入橡木桶培養(yǎng)12年，新酒白酒培養(yǎng)半年，加烈葡萄酒210年，優(yōu)質(zhì)佳釀陳酒要1015年n 醇化n 混合（與不同地區(qū)的酒混合）n 裝瓶n 氣泡酒進行兩次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳n 時間變遷，白酒和玫瑰紅色素和單寧漸漸氧化，其顏色變深，紅酒因單寧氧化紅色老化聚合，顏色反而變棕變淡，出現(xiàn)沉淀釀制過程葡萄酒的釀制過程n 人工采栽和機械采栽篩選，曬干發(fā)酵陳化釀成葡萄酒的味道1 葡萄酒的香味分三種：果香，發(fā)酵香，陳年酒香。2 葡萄酒香味的特點： n 白酒和玫瑰酒適合年輕飲用n 紅酒培養(yǎng)時間長后，演變陳年酒香。n 年輕的酒新鮮，刺激爽口感酒瓶中的葡萄酒成長情況n 烈酒離開像木桶，酒質(zhì)終止發(fā)展成長，一般酒精較少的紅酒和白酒應(yīng)在35年飲用。n 較強厚的紅酒可在1015年飲用。葡萄酒的年份n 釀酒重要的原料在于葡萄，葡萄的品質(zhì)好壞在于溫度，氣候。紅葡萄酒對人體的好處：n 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。儲存葡萄酒的溫度n 室溫1821度——紅葡萄酒，n 1014度——白葡萄酒，n 飲用白酒，玫瑰酒，葡萄汽酒在510度，干白不宜太凍，影響芳香。n SHERRY 和 PORT酒在室溫飲用，炎熱天可以冰凍。聞葡萄酒：n 酒中帶葡萄干味，存放時間長。n 二氧化硫和硫化氫表明有細菌產(chǎn)生。n 陳釀波爾多有燜牛肉味。n 新釀雷司令有松香味。n 黏度VISCOSITY 出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象，指酒精和甘油含量。n 協(xié)調(diào)性BALANCE 酸度和甜度。n 口感MOUTHFEEL 指質(zhì)感。紅酒的色澤n 粗紋——LEG 反映了葡萄酒的酒精度數(shù)。n 紅酒的觀察—— * 杯心及杯邊處的色彩，明亮清冽為好酒* 新酒通常是深紅色，藏釀酒杯邊處的色變淺，* 帶有淺棕色葡萄酒的品酒n 試酒前的準(zhǔn)備1 觀色2 聞香3 嘗味紅酒的儲藏1 水平放置，背光地方。3 小心藏酒處的溫度不要有太大的起伏。n 庫拉杯——波跟地n 波爾多——巴羅洛 葡萄酒的等級 n 1 法國葡萄酒的等級n A 生產(chǎn)地——ALSACE 阿爾薩斯，BOURGOGNE 布艮地 RHONE 羅納河 波爾多BORDEAUX 羅亞河LOIRE 香檳區(qū)CHAMPAGNE 等。法國的日常佐餐葡萄酒有下面幾類：佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais)： 即以產(chǎn)于法國范圍內(nèi)的酒，可以是單一產(chǎn)區(qū)的酒或是數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成的。要注意的是歐共體成員國以外的酒是禁止用來調(diào)配的。其它感官特性因廠家、公司不同而各不相同，但各廠家都努力調(diào)配出具穩(wěn)定酒質(zhì)的酒以滿足顧客們的口味。 地區(qū)特色葡萄酒 (Vins de Pays)日常餐酒中最好的酒即升為地區(qū)特色葡萄酒；n 地區(qū)特色葡萄酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)示產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)的地區(qū) area under production n 最低的酒精度 minimum alcoholic contentn 栽培管理措施 methods of cultivation n 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)的有關(guān)監(jiān)管法例條文最為嚴(yán)格，這些條例涵蓋下列因素：How many subjects are covered in the rules of AOC(VDQS)?n 釀酒葡萄品種 grape varieties n 每公頃最高產(chǎn)量 maximum yield per hectare n 釀造工藝 vinification methods n 陳釀工藝、陳釀貯藏條件conditions for ageing n 經(jīng)過正式品嘗通過的酒可獲INAO授給的證書，才可以用所申請的法定產(chǎn)區(qū)名稱推廣。 Bordeaux—The main wine regionn 大產(chǎn)區(qū)名AOC Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controleen 次產(chǎn)區(qū)名AOC Appellation+Medoc次產(chǎn)區(qū)+Controleen 村莊名AOC Appellation+Margaux村莊+Controleen 城堡名AOC Appellation+Chateau LafiteRothschild城堡 +Controlee Top Class Bordeaux Wines Include: ⑴M233。n —保證及控制來源命名的高級葡萄酒DOCG n —控制來源命名的葡萄酒DOC n —意大利佐餐葡萄酒Vino Da Tavola或 DOS n 意大利的甜酒，有很多使用特殊的方法制成的。在意大利語中這叫做Passite。這樣可以釀造更為濃郁的葡萄酒如Amarone或者天然甜酒Passito。這類酒釀造過程不允許加糖，而且必須通過專家品評，取得官方鑒定品質(zhì)的編號，方能標(biāo)上該質(zhì)量等級。所以Kabinet級高級白葡萄酒幾乎每年都有釀造。Spatlese為用“延遲采摘法”收獲的葡萄釀造的酒，即葡萄必須在“法定收成期”之后至少7天才可采摘，這樣可使葡萄的含糖量達到標(biāo)準(zhǔn)要求，如此釀造的主要為高級甜白葡萄酒，主要為貴族霉甜葡萄酒。”即將延遲采摘下來葡萄、再細心將最成熟的挑揀出來單獨釀制而成，所以這級酒成本更高，如果天氣有利，果農(nóng)會把收成日期盡量拖延。QmPn 4. BA (Beerenauslese)與Eiswein：n BA與Eiswein的制造方法雖然不一樣，但在質(zhì)量等級上歸于同一級別。BA級指的是用手工挑選的完熟和過熟葡萄釀的酒。 QmPn 5. TBA(Trokenbeere nauslese)：n TBA為用經(jīng)“貴族霉菌”(Botrytis cinerea)浸染的葡萄原料釀制的貴族霉甜白葡萄酒。然而貴族霉的繁殖滋生，依賴于濕度、氣溫，因此地理環(huán)境，年份便成為貴族霉甜白葡萄酒能否釀造的決定性因素 (對某些產(chǎn)地，不可能每年都會成功)。n 在產(chǎn)品出廠前必須經(jīng)專家組的抽樣評核，只有達到指定標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒，才可在標(biāo)簽上印上該酒的質(zhì)量等級并取得官方鑒定品質(zhì)的編號()。其標(biāo)簽上，還會見到“Forst”或“Bernkastel”這兩個字。而“Bernkastel”則指莫舍酒區(qū)內(nèi)最佳的酒區(qū)。(若同時標(biāo)出酒莊名稱、品牌名稱、葡萄品種名稱或葡萄園名稱，此法定產(chǎn)酒區(qū)名稱須重復(fù))。 Mis en bouteille a la propriete【在(裝瓶者之某)物業(yè)內(nèi)裝瓶】 Mis en bouteille au chateau【在酒莊內(nèi)裝瓶】AOC－－標(biāo)簽上的必須內(nèi)容3. 酒精的百分比含量(按容量計，并以%Vol表示)。，如法國出品 (Produit de France)。n b. 酒莊或品牌標(biāo)志圖案。d. 收成年份，釀酒的葡萄必須來自同一收成年份，年份可以說明葡萄酒的風(fēng)格與潛質(zhì)。n e. 酒莊名稱或品牌名稱。n g. 該瓶的生產(chǎn)批號。DOCG=AOC，VDQS IGT VDT=VDP，VDTn 德國： 如QGU=AOC QBA，QMP =VDQS TAFE LWEIN；LANDWEIN =VDP，VDTn 美國： AVA=AOCn 西班牙： DOC=AOC， DO=VDQS酒牌的識別n 11* 酒精度BONS n VIN DE TABLE DE FRANCE法國佐餐酒n VIN SEC A BOIRE FRAIS產(chǎn)地名稱EMBOUTEILLE A TOULOUSE THE GARONNEn PAR LES ETS BRETTES 156 PLACE WILSONPRODUCT EN FRANCE1L n 裝瓶公司名稱，地址n PRODUCT EN FRANCE法國制造 酒牌的識別法國葡萄酒的產(chǎn)地及名品