酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)培訓(xùn)教材-在線瀏覽
2025-02-12 18:49本頁(yè)面
【正文】 而成，乙醇含量 176。左右 ? 汽酒：用水果（葡萄為主要原料）發(fā)酵釀制而成，在裝瓶時(shí)注入一定量的 CO2，使瓶?jī)?nèi)充有氣體。左右 ? 配制酒：露酒（ 兌入果酒）；藥酒 不同酒色、酒味、酒香 酒香： 濃香型： 五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖特曲 清香型： 山西汾酒、陜西西鳳酒 醬香型： 茅臺(tái)、郎酒 米香型 ：紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）、龍巖陳缸、桂林三花酒 果香型： 荔枝酒 、杏酒 復(fù)香型 ：貴州董酒 ?二、非酒精飲料 ?非酒精飲料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、可可等。 ?（一）茶 ?（二）咖啡 ?（三）碳酸飲料 ?（四）乳品飲料 第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理 ?餐飲企業(yè)酒水生產(chǎn)主要指雞尾酒的調(diào)制。 ?一、混合飲料結(jié)構(gòu)及其成份 ?（ 1）基酒 （ 2）輔料 （ 3）裝飾物準(zhǔn)備 （ 4）調(diào)味品及其它 ?（ 5）冰塊 （ 6）服務(wù)的附屬用具 ?二、混合飲料配制的一般步驟 ?三、量酒 ?四、調(diào)酒方法 ?不同類型的混合飲料有不同的調(diào)配方法，但很多飲料的調(diào)制方法又很相似。一般有下面四個(gè)基本方法：摻兌、攪拌、搖混和電動(dòng)調(diào)合。 ? 上海的酒吧已出現(xiàn)基本穩(wěn)定的三分格局 ? 第一類 校園酒吧 ? 第二類 音樂酒吧 ? 第三類 商業(yè)酒吧 北京三里屯 上海衡山路 三、飯店酒吧的種類 （一）主酒吧 （二）酒廊 （三）歌舞廳酒吧 （四）服務(wù)酒吧 （五）宴會(huì)酒吧 酒廊 歌舞廳酒吧 宴會(huì)酒吧 四、酒吧的特點(diǎn) （一）銷售單位小，服務(wù)頻率較高 （二）酒水利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快 （三）知識(shí)廣泛，技術(shù)性強(qiáng) 五、酒吧間服務(wù)程序 ? （一）班前準(zhǔn)備工作程序 整理酒吧衛(wèi)生。按下列步驟操作： ? （ 1）清 —— 清理吧臺(tái)內(nèi)外雜物和廢棄包裝物。 ? （ 2）擦 —— 用干濕布擦拭吧臺(tái)、吧柜、酒水間桌椅。 ? （ 3）整 —— 整理吧柜、陳列架上的酒水，按規(guī)定位置擺好，商標(biāo)朝外。整理酒臺(tái)上的酒具，擦拭干凈。 ? （ 4）觀 —— 觀察整理效果。 ? 檢查營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。并簽單補(bǔ)充當(dāng)日需要的酒水。主要是看前一天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，檢查銷售情況。與中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳聯(lián)系，掌握當(dāng)日各餐廳主要活動(dòng)對(duì)酒水的需要量和要求，并與廚房聯(lián)系，做好酒水、小吃準(zhǔn)備。傳達(dá)餐飲部經(jīng)理有關(guān)指令，布置當(dāng)天工作，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，記錄員工出勤，提醒注意事項(xiàng)，準(zhǔn)備迎接客人。交酒吧經(jīng)理審批簽字。 ?領(lǐng)用的酒水由當(dāng)班經(jīng)理和調(diào)酒員復(fù)核檢查，確認(rèn)簽字后，按固定酒吧冰柜或儲(chǔ)酒架固定位置存放。 （三）酒吧服務(wù)程序 ?正式營(yíng)業(yè)開始按下列程序操作： 客人到來 ?（ 1）領(lǐng)位員主動(dòng)問好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧 ?（ 2）拉椅讓座，遞送酒單，請(qǐng)客人點(diǎn)酒 ?（ 3）坐吧臺(tái)高凳的客人，直接引到吧臺(tái)就座 ?點(diǎn)酒服務(wù) ?（ 1）客人點(diǎn)酒，主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味 ?（ 2）開好點(diǎn)酒單，詢問客人是否用小吃，并復(fù)述一遍 ?（ 3）坐吧臺(tái)高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開點(diǎn)酒單，做好記錄 ?調(diào)酒服務(wù) ?（ 1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方 ?（ 2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理 ?（ 3）調(diào)酒時(shí)面向客人，商標(biāo)讓吧凳上的客人能看見 ?（ 4）需要配料、
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