菜品工藝手冊(編輯修改稿)
2024-12-13 17:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 食品研發(fā)中心 10 / 24 制 作 工 藝 1. 鍋燒水 5000 克燒開，放入豆腸，加入料酒 50 克，去腥。關(guān)火，浸泡 2530分鐘，控出待用。 2. 將五花肉切成 3 厘米見方的塊待用。 3. 鍋上火燒水 5000 克，加入 50 克料酒，待水燒開，放入切好的五花肉汆水 3 分鐘撈出沖凈控水 。 4. 炒鍋上火燒熱，加入油 100 克，水 150 克，放入白糖 50 克，用小火向一個方向攪勻成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香葉、干辣椒、大蔥、姜炒出香味，再倒入 15 克老抽，炒勻再加入 4000 克水，大火燒開，改小火慢燉 3035 分鐘即成。 5. 放入泡透的豆腸 加 鹽 15 克、味精 20 克、雞精 15 克、十三香 3 克，開鍋后用小火燜 35 分鐘出鍋即成。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 11 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 泡椒仔雞 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、泡椒味濃、酸甜適中 份數(shù) 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 去骨雞腿 3500克 輔 料 青筍 2020克 調(diào) 料 豆瓣醬 150 克 味精 20 克 泡椒 100 克 雞精 20 克 野山椒 50 克 白糖 40 克 泡仔姜 100 克 胡椒粉 3 克 料酒 100 克 白醋 30 克 精鹽 5 克 色拉油 耗 400 克 水生粉 60 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 12 / 24 制 作 工 藝 厘米見方， 4 厘米長的條，加入鹽 5 克、味精 5 克、料酒50 克、胡椒粉 3 克、水 1000 克，攪勻上勁。加入雞蛋 250 克約 4 個拌勻，用 120 克玉米淀粉拌勻待用。 ，切成 1 厘米見方。 3 厘米長的條待用。泡椒 切成 3 厘米長的段，仔姜切成 3 厘米片，野山椒切成 1 厘米長的段 待用。 4000 克，燒至 5 成 油溫約 120 度，放入腌好的雞腿肉下鍋劃透。撈出控油待用。 150 克燒熱，加入豆瓣醬、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹 入料酒 50 克 、白醋 30 克、雞精 20 克、 白糖 40 克大火收汁， 勾水生粉出鍋即成。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 13 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 紅燒帶魚 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、咸鮮適口 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 帶魚 4000克 輔 料 香菇 750 克 冬筍 1500克 調(diào) 料 蔥 150 克 米醋 10 克 姜 150 克 鹽 20 克 蒜 100 克 味精 20 克 大料 8 克 雞精 15 克 干辣椒段 5 克 白糖 5 克 料酒 150 克 老抽 25 克 水生粉 60 克 胡椒粉 3 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 14 / 24 制 作 工 藝 1．將帶魚去頭和內(nèi)臟，用刷子刷去帶魚表皮外的白磷，洗凈，切成 5 厘米的段、蔥、姜斜切成 4 厘米片、蔥 100 克、姜 100 克、料酒 100 克、鹽 15 克、 胡椒粉 3克、干辣椒 3 克、放入切好的帶魚在盆中拌勻，腌制約 4 個小時左右，使帶魚入味。 3 厘米大小的片，冬筍切成 3 厘米大小的片蔥姜蒜切成片待用。 7 成油溫約 200 度，下入腌好的帶魚炸至金黃色撈出控干油，將切好的香菇冬筍稍炸控油待用。 4．鍋內(nèi)留底油 150 克放入大料 8 克、干辣椒 2 克、蔥片 50 克、姜 50 克、蒜片 100 克、煸香加入 50 克料酒、水 1500 克、老抽 25 克、精鹽 5 克、白糖 5 克、胡椒粉 3 克、醋 10 克、燒開煮約 3 分鐘，撈出蔥姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的帶魚，用小火燒 35 分鐘至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出鍋即成。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 15 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 咕咾肉 菜 系 家常菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 酸甜適中、色澤紅艷 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本
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