【正文】 國）有限公司 食品研發(fā)中心 4 / 24 每個丸子 100 克，放入油鍋，炸至丸子定型，皮呈金黃色，撈出控油待用。 3. 依次加豆瓣醬 250 克、味精 20 克、料酒 100 克、胡椒粉 3 克、蔥姜末各 100克、白糖 5 克、水 500 克、色拉油 250 克、粉蒸米粉 500 克拌均勻， 平整地 碼在托盤上待用。 7. 蒸箱起火，待上氣后放入芽菜扣肉上屜蒸 3540 分鐘即成。關(guān)火，浸泡 2530分鐘，控出待用。 3 厘米長的條待用。 4．鍋內(nèi)留底油 150 克放入大料 8 克、干辣椒 2 克、蔥片 50 克、姜 50 克、蒜片 100 克、煸香加入 50 克料酒、水 1500 克、老抽 25 克、精鹽 5 克、白糖 5 克、胡椒粉 3 克、醋 10 克、燒開煮約 3 分鐘，撈出蔥姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的帶魚，用小火燒 35 分鐘至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出鍋即成。 4000 克，待油溫至六成約 140 度，放入油鍋稍炸，待五花肉片打卷后撈出控油，青紅椒稍過油撈出控油待用。 ，淋入水生粉勾上欠汁均勻的澆在雞腿上即可。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 23 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 蠔油牛肉 菜 系 粵菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、蠔香濃郁 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 牛瓜條 3000 克 輔 料 柿子椒 1000 克 洋蔥 600 克 紅椒 200 克 調(diào) 料 蒜片 100 克 胡椒粉 3 克 蠔油 250 克 料酒 100 克 老抽 5 克 水生粉 60 克 鹽 20 克 色拉油 耗 600 克 味精 20 克 雞精 15 克 白糖 5 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 24 / 24 制 作 工 藝 厘米見方， 4 厘米厚的片，沖水沖凈控干，倒入盆中，放入鹽5 克、料酒 50 克、松 肉粉 2 克、老抽 5 克、水 1000 克、攪拌均勻，至牛肉充分吸水后加入 300 克蛋清，約 6 個雞蛋，攪勻，放入玉米淀粉上漿待用。 4000 克至油溫 4 成油溫約 100 度，下入漿好的牛柳滑開熟透，撈出控油，青紅椒和洋蔥塊下入油鍋稍炸出鍋控油。 2. 將腌制好的雞腿均勻平整地鋪在烤盤上， 打開烤箱面火 250 度，底火 250 度，烤 30 分鐘拿出烤箱即可。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 18 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 香菇蒸雞 菜 系 家常菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 醬香濃郁、口感鮮嫩 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 雞大腿 3000 克 輔 料 香菇 200 克 調(diào) 料 蔥 100 克 味精 20 克 姜 100 克 雞精 20 克 海鮮醬 200 克 胡椒粉 5 克 柱候醬 250 克 蠔油 100 克 料酒 100 克 玉米淀粉 50 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 19 / 24 制 作 工 藝 1. 將雞大腿剁成 厘米見方的塊，用水沖凈干凈。 2. 將豬通脊肉切成 2 厘米見方的塊，打上花刀，加入鹽 5 克、胡椒粉 3 克、拌勻腌制 1520分鐘。 4000 克，燒至 5 成 油溫約 120 度，放入腌好的雞腿肉下鍋劃透。 3. 鍋上火燒水 5000 克，加入 50 克料酒，待水燒開，放入切好的五花肉汆水 3 分鐘撈出沖凈控水 。 7500 克燒開。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 6 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 東坡扣肉 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、鮮香軟糯 份數(shù) 40 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 五花肉 6000 克 輔 料 芽菜 9000 克 調(diào) 料 老抽 30 克 醪糟 100 克 味精 30 克 醬豆腐 250 克 雞精 20 克 海鮮醬 150 克 白糖 10 克 柱候醬 200 克 胡椒粉 3 克 蠔油 20 克 料酒 150 克