菜品工藝手冊-資料下載頁
2024-11-07 17:15本頁面
【導(dǎo)讀】100克，汆水2分鐘倒出，用清水沖去血污。撈出晾涼粘上干淀粉待用。皮至金黃色撈出控油，再下入青紅椒條稍過油待用。雞精10克，翻炒均勻出鍋即可。水1200克、在大盆內(nèi)向一個方向攪動。克，淋上100克明油，均勻的澆在煮入味的丸子上即可。
【正文】 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 20 / 24 制 作 工 藝 、洗凈、鍋放水 10000 克，上火燒開，倒入 100 料酒，放入雞腿，燒開 1 分鐘，倒出洗凈待用。 200 克，待油熱時依次放入豆瓣醬 400 克、干辣椒 10 克、花椒 3 克、蔥姜各 100 克、煸香出味，加入水 6000 克燒開，倒入料酒 100 克、鹽 20 克、老抽 10 克、味精 20 克、雞精 20 克、放入汆好的雞腿，開鍋后小火煮 5 分鐘，浸泡 20 分鐘，撈出雞腿。 ，淋入水生粉勾上欠汁均勻的澆在雞腿上即可。 菜品工藝手冊 菜品名稱 奧 爾良烤雞 菜 系 異國風(fēng)情 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 咸甜微辣，醬香濃郁 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 琵琶腿 30 個 輔 料 調(diào) 料 奧爾良醬 250 克 蔥 100 克 姜 100 克 料酒 100 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 21 / 24 制 作 工 藝 1. 將雞腿化開洗凈，控干水份，加入蔥姜各 100 克、奧爾良醬 250 克拌勻，腌制10 個小時。 2. 將腌制好的雞腿均勻平整地鋪在烤盤上， 打開烤箱面火 250 度，底火 250 度，烤 30 分鐘拿出烤箱即可。 菜品工藝手冊 菜品名稱 紅燒排骨 菜 系 家常菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、咸鮮可口 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 排骨 3500克 輔 料 香菇 400 克 冬筍 500 克 調(diào) 料 蔥 150 克 色拉油 150 克 姜 150 克 老抽 40 克 蒜 50 克 鹽 20 克 雞精 20 克 味精 20 克 料酒 100 克 糖 30 克 大料 8 克 水生粉 150 克 胡椒粉 3 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 22 / 24 制 作 工 藝 4 厘米長的段，用清水沖凈血污，鍋上火放水 7500 克 斤，上火燒開，加入剁好的排骨，倒入料酒 50 克去腥，開鍋后煮 3 分鐘，倒出用水洗凈。 3 厘米大小塊 洗凈 。 冬筍切成 2 厘米寬 厘米厚 3 厘米長的片清水沖凈待用。 5000 克，上火放入大料 8 克、大蔥 100 克、姜 100 克 、料酒 50 克、鹽 10 克、放入排骨，開鍋撇去浮沫，小火燉 2530分鐘，撈出排骨，挑出蔥、姜、大料待用。 150 克、放入蔥、姜、蒜片各 50 克煸香加入燉排骨的原湯 1500 克，加入老抽 40 克、鹽 10 克、味精 20 克、雞精 20 克、白糖 30 克、胡椒粉 3克 加入香菇、冬筍排骨燒 5 分鐘淋上水生粉勾芡即可。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 23 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 蠔油牛肉 菜 系 粵菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、蠔香濃郁 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 牛瓜條 3000 克 輔 料 柿子椒 1000 克 洋蔥 600 克 紅椒 200 克 調(diào) 料 蒜片 100 克 胡椒粉 3 克 蠔油 250 克 料酒 100 克 老抽 5 克 水生粉 60 克 鹽 20 克 色拉油 耗 600 克 味精 20 克 雞精 15 克 白糖 5 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 24 / 24 制 作 工 藝 厘米見方， 4 厘米厚的片，沖水沖凈控干，倒入盆中，放入鹽5 克、料酒 50 克、松 肉粉 2 克、老抽 5 克、水 1000 克、攪拌均勻，至牛肉充分吸水后加入 300 克蛋清，約 6 個雞蛋，攪勻，放入玉米淀粉上漿待用。 、洗凈切成 3 厘米見方菱形塊，洋蔥去皮切成邊長 3 厘米的三角塊待用。 4000 克至油溫 4 成油溫約 100 度，下入漿好的牛柳滑開熟透，撈出控油，青紅椒和洋蔥塊下入油鍋稍炸出鍋控油。 200 克、放入蒜片炒香，加入 250 克蠔油炒散、加入 600 克水依次放入味精 20 克、胡椒粉 3 克、老抽 10 克、待開鍋后淋入水生粉勾上欠汁，倒入牛柳和青紅椒塊翻炒均勻出鍋即可。
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