鴻豐新菜品研發(fā)制度-資料下載頁
2024-11-01 18:54本頁面
【導讀】提高，特制定本規(guī)定。晉級的重要依據(jù)。技術指標進行改革或予以淘汰。和意見進行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，各酒店要及時反饋至廚務中心，并注明修改次數(shù)。出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。評比，具體數(shù)量為熱菜不得低于3道，面點不得低于1道，涼菜不得低于1道。單進行改進，并交至廚務中心備案。獎）以上，且得獎最多的選手中評選。
【正文】 面點評分標準 評分要素 技術要求 評分標準 創(chuàng)新難度 （ 10 分） 見評分標準 1 得 10 分 ， 反之扣 1－ 10分 菜品基礎分 （ 10 分） （ 1）造型要求符合主題。 （ 2）符合面點制作工藝。 （ 3）造型美觀，點綴適當。 （ 4）菜品營養(yǎng)搭配合理。 每項不符合扣 13 分。 口 味 （ 30 分） （ 1）食用性強，皮餡符合現(xiàn)代人的需求。 （ 2）咸淡適中或香甜可口、無異味。 每項不符合扣 115 分。 工 藝 （ 20 分） （ 1）刀工：大小一致，無連刀。 （ 2）符合面點特點：水調(diào)面滑動韌；油酥面：酥、松、香、甜；酵 面：柔軟；米粉面：軟糯。 （ 3）成熟：色澤鮮亮，無過火或不熟。 每項不符合扣 17 分。 創(chuàng)新性 （ 20 分） （ 1）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感 （ 2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨特風格。 每項不符合扣 110 分。 文化創(chuàng)意 （ 10 分） （ 1）有一定的文化內(nèi)涵 （ 2）符合主題文化 （ 3）文化創(chuàng)意有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感 每項不符合扣 14 分。 10 附表 4：涼菜評分標準 評分要素 技術要求 評分標準 創(chuàng)新難度 （ 10 分） 見評分標準 1 得 10 分 ， 反之扣 1－ 10 分 菜品基礎分 （ 15 分） （ 1）選料講究，原料選擇合理。 （ 2）造型美觀、比例協(xié)調(diào)、符合主題。 （ 3）層次有序搭 配 整齊連貫。 （ 4）色、香、味、形、器和 諧 統(tǒng)一，整體效果搭配合理。 （ 5）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有很高的創(chuàng)新性。 （ 6）菜品營養(yǎng)搭配合理。 凡符合上述 5項要求給 15分，達不到上述要求，每項扣 13分。 視覺效果 （ 15 分） （ 1）要求整體搭配協(xié)調(diào)、點綴合理。 （ 2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨特風格。 凡符合上述 2項要求給 15分，達 不到上述要求，視程度不同，每項扣 17 分。 口 味 （ 30 分） （ 1）食用性強。 （ 2）咸淡適中，忌口味單一。 （ 3）不能有異味。 （ 4）口感較好，符合原料口感要求。 凡符合上述 4項要求給 30分，達不到上述要求，視程度不同，每項扣 17 分。 刀 工 （ 20 分） （ 1）要求刀法細膩，薄厚均勻。 （ 2）層次有序，搭片整齊連貫。 （ 3）沒有連刀、沒有斧片、連沿整齊。 凡達到上述要求的給 20 分。達不到上述要求的，視其程度不同，每項扣 17 分。 文化創(chuàng)意 （ 10 分） （ 1）有一定的文化內(nèi)涵 （ 2）符合主題文化 （ 3） 文化創(chuàng)意方面有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感 每項不符合扣 14 分
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