菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義-資料下載頁
2024-11-19 22:16本頁面
【正文】 爽脆；還有水晶蝦仁、珍珠蝦仁中蝦仁的質(zhì)感也是脆的；冰鎮(zhèn)苦瓜沾上蜂蜜，其質(zhì)感還是脆的。 3．松：松的快感是一種松軟，對于牙口欠佳的人來說，松是最重要的快感。很多的糕點都以松軟見長，菜肴當(dāng)中也有這種情況，例如油炸的粉絲很松軟，白如雪團(tuán)，入口松軟即化。 4．軟：軟的快感是柔和、軟綿。糕點、菜肴中都有以軟見長的例子。軟與硬對立，一般都忌硬求軟。,口感的特點質(zhì)感B,5．糯：糯是因食物的黏性而產(chǎn)生的一種口感，給人以纏綿、柔美的快感，糯的食品有八寶飯、冰糖仁杏、蜜汁相連，這些菜肴的口感是一種軟香糯，糖在中間起到了連接作用。 6．爛：菜肴一般是忌老、爛的（因老、爛恰好與脆、嫩對立），但一些燒、煮、燉的菜卻偏要求爛的質(zhì)感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳豬，都有爛而味濃的特點。 7．酥：酥是松、脆、軟的綜合口味。油酥餅、東坡肉都是以酥爛見長的。酥分為兩種，一種是硬酥，另一種是軟酥。如江蘇菜以酥而見長，酥爛脫骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。東坡肉、東坡肘子、獅子頭的酥是一種軟酥。 8．爽：爽是指爽口、利齒。爽并不是多數(shù)菜肴所具有的口感，因為爽與烹法、原料有關(guān)系。像汆墨丸非常的爽滑、有彈性，但如果將魚丸做得過于細(xì)嫩，就失去了它的質(zhì)感爽滑。魚丸入口即化，但是沒有魚的味道。如果把蝦仁、蝦丸、墨魚丸做得太硬，雖然有彈性，但是入口不爽。所以在烹飪菜肴時，必須保持質(zhì)感的那一種瞬間入口的感覺。,口感的特點質(zhì)感C,7．酥：酥是松、脆、軟的綜合口味。油酥餅、東坡肉都是以酥爛見長的。酥分為兩種，一種是硬酥，另一種是軟酥。如江蘇菜以酥而見長，酥爛脫骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。東坡肉、東坡肘子、獅子頭的酥是一種軟酥。 8．爽：爽是指爽口、利齒。爽并不是多數(shù)菜肴所具有的口感，因為爽與烹法、原料有關(guān)系。像汆墨丸非常的爽滑、有彈性，但如果將魚丸做得過于細(xì)嫩，就失去了它的質(zhì)感爽滑。魚丸入口即化，但是沒有魚的味道。如果把蝦仁、蝦丸、墨魚丸做得太硬，雖然有彈性，但是入口不爽。所以在烹飪菜肴時，必須保持質(zhì)感的那一種瞬間入口的感覺。 9. 滑：入口滑溜、柔潤稱為滑，滑與澀是相對的。澀通常會引起口感的不適，但不能一概而論。像墨魚丸質(zhì)地爽滑，用筷子夾起時非常有彈性，入口時質(zhì)感有點軟滑、滑爽；魚獅子頭也是爽滑、綿、軟、糯的綜合口感。 10．綿：軟、糯、粘、爛的綜合效果為綿。綿能給人以纏綿、輕柔之感，通常深受老年人的喜愛。例如我們吃的棉花糖就是綿的，菜肴中應(yīng)用棉花糖進(jìn)行造型，既實用，又可以增加美感?？蓪⒚藁ㄌ茄b于菜的一邊，邊緣擺放上干炸菜。,口感的特點質(zhì)感D,11．老：老為一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能追求這種口感。例如老而韌的川味牛肉干還有海魚，海魚鹽份重，我們應(yīng)將鹽爆出來，然后通過蒸、煎、炸，用手撕著吃，這種質(zhì)感越嚼越有嚼勁，越嚼越香，這就是一種老的質(zhì)感。 12．潤：潤有滋潤、滑潤、油潤之分，水分較多的菜肴，特別是湯類，一般具有潤口的效果。潤是一種容易深入到心里的快感。潤的前提是要有水分，入口即化，而且它的湯汁一定要濃稠。 13．枯：焦枯為一般菜肴所忌，但在特殊情況下，焦枯也是一種快感享受。相比較而言，枯類菜肴較少，像淮安、無錫有脆鱔，做法是將鱔魚絲放入油中炸干水分，然后再掛上一定的糖汁。入口后是一種枯香味，質(zhì)感就是枯。這道菜也可以用香菇、茄子來做，其表面一定要裹上一層糖汁。 14．清：一般來說，湯的質(zhì)感要求清亮見底，忌油膩渾濁。清，不僅作用于口感，而且作用于心里，能給人以愉悅的情感。有一種墨魚丸湯，湯清見底，口味清爽，墨魚丸入口爽滑，正是清的一種質(zhì)感。 作為研發(fā)人員，首先要了解人們的味覺，只有在對基本常識了解的基礎(chǔ)之上，才能更好的將所學(xué)的知識融合進(jìn)去，將色、香、味、形、氣、質(zhì)融合滲透到菜肴當(dāng)中，并在菜肴中融入你的感情和文化內(nèi)涵。,口感的特點質(zhì)感E,很多經(jīng)營者告訴專家他偏好于粵菜廚師，認(rèn)為粵菜比較美觀，而不喜歡北方菜，因為北方菜沒有造型。而專家卻認(rèn)為各方菜都有不同的風(fēng)格，應(yīng)取長補短，形成自己的風(fēng)格。而最重要的就是烹飪的水平，必須把菜肴的價值體現(xiàn)出來。 很多的廚師在配菜的時候，都是絲配絲、丁配丁、片配片，實際上就是沒有掌握造型搭配的技巧；每一種原料都有特殊屬性的質(zhì)感，要么脆、要么綿、要么軟、要么糯、要么滑、要么爽，如果菜肴達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的話，就說明配菜的火候不到。,質(zhì)感的配比,1．細(xì)嫩與爽脆 例如金針魚絲下面墊的是金針菇和綠豆芽，綠豆芽是爽脆的，金針菇是脆的。做法是將金針菇和綠豆芽抄水后放入盤中，接著把細(xì)嫩的魚絲上漿、滑油、抄水，抄水后蓋在上面用調(diào)味澆汁。這道菜形成了細(xì)嫩與爽脆的對比，客人能吃到上面的軟嫩，下面的爽滑、爽脆，從而留下很好的印象。 2．爽脆與軟香 凡是肉類菜肴，加工之后口味都是軟香、潤的。例如烤鴨、京醬肉絲，周圍的餅是軟香的，黃瓜、生菜、芽菜是爽脆的，包裹起來吃，第一感覺是軟，第二感覺是脆，第三感覺是潤。 3．爽脆與爽脆 例如拌八帶魚中使用的洋蔥是脆的，和八帶魚的結(jié)合就是脆與脆。做法是把八代魚處理干凈后放入燒開的水里煮一下，再撈出來，冰鎮(zhèn)。冰鎮(zhèn)后的八帶魚口感爽脆，然后加上洋蔥和調(diào)味汁進(jìn)行佐配，還可放點芥末、姜汁、蒜溶、紅油、咸鮮等，其的基本口味是脆。 只要把握好菜肴的口味變化和質(zhì)感變化，根據(jù)它的屬性、質(zhì)感進(jìn)行組配，對其造型進(jìn)行美化，就會烹飪出完美的菜肴。,研發(fā)人員和廚師應(yīng)必備的技能,現(xiàn)在的廚師都應(yīng)由工匠型向知識型的轉(zhuǎn)變，必須具備深厚的文化底蘊，而且會根據(jù)原料的屬性變化、色彩變化、質(zhì)感變化創(chuàng)造出更完美的菜肴。 1．具備慧眼、巧思、妙手、出新：慧眼是指研發(fā)人員能看到創(chuàng)新菜品的前景；巧思是指要懂得用原料與調(diào)料，構(gòu)思出更好、更優(yōu)質(zhì)的菜品；妙手是指通過刀功進(jìn)行美化；出新是指能不斷變換菜肴。 2．三到：烹飪的菜肴滋味到家、品質(zhì)到家、火候到家。,研發(fā)人員和廚師應(yīng)必備的技能,3．五精：烹飪出的菜肴應(yīng)該達(dá)到用料精、火候精、工藝精、口味精、裝盤精。每一道菜肴，從它的初步加工，到它的切配、圍邊造型、火候、滑油、悶制、勾芡、裝盤，每一個過程都不可馬虎，稍不留神就會產(chǎn)生不一樣的效果。 4．五美：酒店的菜品應(yīng)該做到顏色美觀悅目、造型美觀時尚、滋味美觀到家、感覺美觀大方、意境優(yōu)美獨特，體現(xiàn)出一種文化內(nèi)涵。 5．禮、意、德綜合發(fā)展：作為一名職業(yè)研發(fā)廚師長或廚師，不僅要精通廚藝，而且還要具備高尚的廚德、深厚的理論水平、高超的業(yè)務(wù)素質(zhì)，具備禮、意、德的綜合素質(zhì)修養(yǎng)。禮、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏廢其一，只有具有禮、意、德的廚師，才是有價值、有成果、有地位的廚師，才是受人尊敬的、新一代的、發(fā)展型的廚師。
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