菜品工藝手冊-文庫吧資料
2024-11-15 17:15本頁面
【正文】 酒、水 1500 克、老抽 25 克、精鹽 5 克、白糖 5 克、胡椒粉 3 克、醋 10 克、燒開煮約 3 分鐘，撈出蔥姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的帶魚，用小火燒 35 分鐘至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出鍋即成。 3 厘米大小的片，冬筍切成 3 厘米大小的片蔥姜蒜切成片待用。 150 克燒熱，加入豆瓣醬、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹 入料酒 50 克 、白醋 30 克、雞精 20 克、 白糖 40 克大火收汁， 勾水生粉出鍋即成。 4000 克，燒至 5 成 油溫約 120 度，放入腌好的雞腿肉下鍋劃透。 3 厘米長的條待用。加入雞蛋 250 克約 4 個(gè)拌勻，用 120 克玉米淀粉拌勻待用。 5. 放入泡透的豆腸 加 鹽 15 克、味精 20 克、雞精 15 克、十三香 3 克，開鍋后用小火燜 35 分鐘出鍋即成。 3. 鍋上火燒水 5000 克，加入 50 克料酒，待水燒開，放入切好的五花肉汆水 3 分鐘撈出沖凈控水 。關(guān)火，浸泡 2530分鐘，控出待用。 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 9 / 24 6. 用筷子挑去香料和蔥姜段， 待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。 4 鍋洗凈，上火倒油 200 克，依次放入桂皮、大料、草果、香葉、干辣椒、蔥段、姜塊、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽 20 克 上色，加水 7500 克。 7500 克燒開。 7. 蒸箱起火，待上氣后放入芽菜扣肉上屜蒸 3540 分鐘即成。 5. 加入絞碎帶湯汁的醬豆腐、海鮮醬、柱候醬、蠔油、生抽、蒜末、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、老抽拌勻待用。 3. 炒鍋上火燒油 4000 克，油溫至七成約 200 度，皮朝下下入五花肉，炸至 皮起泡呈蜂窩狀撈出晾涼。 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 6 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 東坡扣肉 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、鮮香軟糯 份數(shù) 40 份 分類 名稱 數(shù)量 單價(jià) 成本 名稱 數(shù)量 單價(jià) 成本 主 料 五花肉 6000 克 輔 料 芽菜 9000 克 調(diào) 料 老抽 30 克 醪糟 100 克 味精 30 克 醬豆腐 250 克 雞精 20 克 海鮮醬 150 克 白糖 10 克 柱候醬 200 克 胡椒粉 3 克 蠔油 20 克 料酒 150 克 色拉油 耗 400 克 蔥、蒜末 各 100 克 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 7 / 24 制 作 工 藝 1. 將 9000 克四川芽菜用清水沖凈，撈出擠干水份，小火炒干待用。 3. 依次加豆瓣醬 250 克、味精 20 克、料酒 100 克、胡椒粉 3 克、蔥姜末各 100克、白糖 5 克、水 500 克、色拉油 250 克、粉蒸米粉 500 克拌均勻， 平整地 碼在托盤上待用。 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 5 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 粉蒸肉 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 咸鮮 微辣、鮮香軟糯 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價(jià) 成本 名稱 數(shù)量 單價(jià) 成本 主 料 五花肉 2500克 輔 料 蒸肉米粉 500 克 調(diào) 料 豆瓣醬 250 克 姜末 100 克 味精 20 克 胡椒粉 3 克 雞精 15 克 白糖 5 克 色拉油 250 克 料酒 100 克 蔥沫 100 克 制 作 工 藝 1. 蒸肉 米粉的制作方法： 糯米和大米 1： 1 合計(jì) 5 斤，加入山奈 10 克，大料 10克，花椒 10 克鍋上火，用小火慢炒，直至米金黃色，香料炒出香味，倒入托盤內(nèi)晾涼，用粉碎機(jī)打成細(xì)末即成。 9. 倒入炸好的丸子改用小火燜 2530 分鐘，至丸子充分入味后撈出丸子待用。蔥姜各 50 克，放入鍋內(nèi)煸香放入 5000 克水，用大火燒開。 6. 鍋上火燒 4000 克色拉油至六成油溫約 200 度，將攪好的肉餡用手團(tuán)出大丸子， 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 4 / 24 每個(gè)丸子 100 克，放入油鍋，炸至丸子定型，皮呈金黃色，撈出控油待用。 4. 將攪好的肉餡依次放入鹽 25 克、姜汁、味精 40 克、胡椒粉 5 克、料酒 100 克、水 1200 克、在大盆內(nèi)向一個(gè)方向攪動。 2. 將去皮前腿肉用絞肉機(jī)攪成肉餡待用。 8. 倒入炸好的排骨和青紅椒條快速翻炒均勻，再依次下入鹽 5 克，味精 5 克，雞精 10克，翻炒均勻出鍋 即可。 6. 鍋上火，燒油 4000 克至七成油溫 約 200 度 ，將拍好干淀粉的排骨下鍋炸至皮至金黃色撈出
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