如何做好酒店菜品的創(chuàng)新(編輯修改稿)
2025-01-23 14:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 化，有時(shí)會(huì)有意想不到的效果。如時(shí)下最流行的滿漢全席、孔府宴、石烹法等等，就拿孔府宴來說吧，孔府菜歷史滄桑，經(jīng)過歷史的洗滌，具有地方特方特色和濃厚中國(guó)飲食文化的底蘊(yùn)被流傳下來，孔府菜出于地方，名于官府，傳于世間，須歸于孔府和孔子思想的歷史作用和歷史地位及其在歷代封建王朝中所處的特殊地位?？赘纾钱?dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級(jí)宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。孔府宴分為三六九等，單就較高級(jí)的兩等來說，其數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。 ? 第一等 是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，這是滿、漢國(guó)宴的規(guī)格。一等席宴，光餐具就有 404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。 ? ? 第二等 是平時(shí)壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個(gè)大件就上什么；大件之后還要跟兩個(gè)配伍的行件。 ? 如魚翅四大件：開始先上八個(gè)盤（干果、鮮果各四），而后上第一個(gè)大件魚翅，接著跟兩個(gè)炒菜行件；第二個(gè)大件上鴨子大件跟兩個(gè)海味行件；第三個(gè)大件上鮭魚大件，跟兩個(gè)淡菜行件；第四個(gè)大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個(gè)行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少頃，上兩盤點(diǎn)心，一甜一咸。接著在上飯菜四個(gè)（四個(gè)瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個(gè)瓷鼓子。因?yàn)殄亙?nèi)有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在后四個(gè)素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。 ? 若是海參三大件，也是先上八盤干鮮果，然后上海參大件，第二、三個(gè)大件是神仙鴨子、花籃鮭 ? 魚（俗稱季花魚）或詩禮銀杏。每個(gè)大件也要跟兩個(gè)行菜，如粹活蝦、炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個(gè)，如元寶肉、黃燜雞等。 ? 如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶蝦仁等。 ? 在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。 ? 只有掌握了創(chuàng)新原理和方法，才能制作出實(shí)用并且有活力的菜品，而不像現(xiàn)在年輕廚師那樣舍棄根本、盲目效仿，甚至不知魯菜奶湯、清湯的制作，對(duì)魯菜傳統(tǒng)的工展出如整雞出骨，對(duì)魯菜所擅長(zhǎng)的 “ 鍋塌 ” 、 “ 沸醬 ” 、“ 拉霜 ” 等烹調(diào)掌握不好等等。 創(chuàng)新一定要在原菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行 。其次，創(chuàng)新的方法要多樣。尤其新原料、新口味可以引進(jìn)外國(guó)的， 原料創(chuàng)新是創(chuàng)新的基礎(chǔ)和關(guān)鍵 ，新原料可以是其他地域的，可以是外國(guó)甚至太空產(chǎn)品都可以?？梢圆它c(diǎn)結(jié)合、中西菜結(jié)合制作新菜品， 新口味是創(chuàng)新菜的根本和生命 ，我談一下體會(huì)：進(jìn)軍全國(guó)的川菜的酸甜辣獨(dú)特的復(fù)合味，粵菜的鮮嫩爽滑五滋六味，湘菜的油香色滑、以辣椒和熏腸為原料的香鮮酸辣軟嫩等，給人們的味覺、嗅覺、視覺感官上帶來的美妙刺激和無窮的回味，并以此穩(wěn)坐餐飲業(yè)的鉤魚臺(tái)。還可以采用粵菜魯烹、川菜魯做、淮料魯烹，以魯菜移植其他菜式，豐富魯菜的品種。但是我們必須防止盲目照搬，要注意保持自己的特色，要給外來菜賦予新內(nèi)容。只有獨(dú)創(chuàng)求奇、標(biāo)新立異，才能為消費(fèi)者創(chuàng)新出色香味形滋養(yǎng)俱佳的高品質(zhì)菜品，使酒店獲得持續(xù)發(fā)展。 ? 沒有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新。 ? 餐飲經(jīng)營(yíng)，以菜為本，菜品質(zhì)量是我們的生命。 ? 這是我們遵循的經(jīng)營(yíng)理念。這個(gè)理念始終在激勵(lì)著我們，因?yàn)闆]有創(chuàng)新，企業(yè)就不能適應(yīng)新形勢(shì)、新的消費(fèi)需求，就沒有吸引客人的產(chǎn)品，企業(yè)就沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力。剛才給大家簡(jiǎn)單敘述一下怎樣做、如何做好餐飲的創(chuàng)新，那么還有一種行之有效的辦法就是舉辦各種餐
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