【文章內(nèi)容簡介】 、經(jīng)檢驗(yàn)合格的標(biāo)準(zhǔn)化乳（配料完畢的乳）經(jīng)巴氏殺菌冷卻打到巴氏奶儲罐暫存。暫存溫度為25℃以下，并且保存時間不易太長，應(yīng)低于4小時。如果時間稍長，需做蛋白變性試驗(yàn)，或煮沸試驗(yàn)，如不變性，即可生產(chǎn)，否則停止生產(chǎn)。超高溫滅菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、無菌包裝機(jī)及管線、閥門等要經(jīng)過徹底清洗、滅菌后方可投入生產(chǎn)。每臺包裝機(jī)前30袋奶都要?dú)У?，隨后取6袋奶，其中3袋做蛋白質(zhì)、脂肪化驗(yàn)用，并做好記錄；其余3袋做好標(biāo)記用于保溫試驗(yàn)。并且在生產(chǎn)過程中每100袋取出1袋做好標(biāo)記，用于保溫試驗(yàn)。在包裝過程中，隨時抽樣檢查包裝容量，不合格隨時檢出，并對這段時間的奶進(jìn)行復(fù)檢。同時，調(diào)整罐裝機(jī)的罐裝容量，直到達(dá)標(biāo)為止。裝箱工逐袋檢查包裝物圖案的好壞，是否有漏包、打碼是否清晰，如有問題及時通知操作人員調(diào)整。包裝機(jī)操作人員在生產(chǎn)前一定要對本工作區(qū)域進(jìn)行空間消毒，并檢查雙氧水的濃度，如低于30%一定要更換，不足要及時補(bǔ)充。在生產(chǎn)過程中,嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，并有檢查、有記錄、有考核。要對各生產(chǎn)過程中各工作崗位的運(yùn)行程序操作狀況及機(jī)械設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，明確到人。殺菌消毒過程要對消毒液的配制比例及消毒時間單獨(dú)記錄。質(zhì)量是企業(yè)命脈，在生產(chǎn)過程中要對關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行檢查記錄，設(shè)備要做到專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)?？己宿k法：以上9條與本《質(zhì)量手冊》所規(guī)定的各項管理制度和操作規(guī)程共同組成過程管理的考核體系。質(zhì)檢科負(fù)責(zé)過程管理的考核工作?？己说姆绞剑嘿|(zhì)檢科對于生產(chǎn)過程不合格的管理與控制，同時也是對生產(chǎn)過程的考核。對于發(fā)現(xiàn)的不合格，記入《不合格登記臺帳》，作為年終評價各車間和班組工作業(yè)績的依據(jù)。由經(jīng)理每季度組織過程管理考核會議，綜合評議各項不合格的危害及糾正和預(yù)防措施是否合理有效，對各班組進(jìn)行綜合評價和獎罰。（十）倉庫管理制度倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)達(dá)到原輔料及成品的存放要求。倉庫應(yīng)有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，地面平滑無裂縫，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊。物品應(yīng)離地、離墻存放，成品庫中的產(chǎn)品應(yīng)有“已檢、待檢、不合格”等標(biāo)識。按先進(jìn)先出的原則出入庫，避免發(fā)生過期變質(zhì)的現(xiàn)象。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。倉庫管理人員應(yīng)認(rèn)真記錄物品出入庫情況。 （十一）原輔材料驗(yàn)收細(xì)則材料要求：a、不得使用非食用性原輔材料生產(chǎn)食品。 b、使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)。 c、所購原輔材料、包裝材料要有檢驗(yàn)報告或質(zhì)量合格證明，并且檢驗(yàn)或驗(yàn)證的手續(xù)，記錄齊全，采購實(shí)施生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品作為原料時，要查驗(yàn)其生產(chǎn)許可證。d、食品標(biāo)簽標(biāo)識要符合要求。輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)a、白糖、香精、穩(wěn)定劑必須選用生產(chǎn)許可證、獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，要有隨貨同行的同批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報告或質(zhì)檢部門監(jiān)督抽檢驗(yàn)報告復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件，出廠合格證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并上網(wǎng)查詢生產(chǎn)許可證的真實(shí)性。b、包裝箱、食品袋在定制前應(yīng)到技術(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行食品標(biāo)準(zhǔn)簽備案，驗(yàn)收時對印刷質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)、核對，同時核對其檢驗(yàn)報告合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。c、消毒液應(yīng)采用殺菌、無色、無味、無毒、無害，高穩(wěn)定性、長效性的食品及消毒液，核對其檢驗(yàn)報告、合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。生鮮牛乳常規(guī)檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、滴定酸度：應(yīng)按照GB/—2001檢驗(yàn)，酸度176。T≤。二、酒精試驗(yàn) 于試管內(nèi)先垂直注入（不要碰管壁）2ml牛乳，然后再垂直注入（不要碰管壁）2ml的70176?！?5176。的酒精（中性）與牛乳混合，勻力振搖5次之后，立刻在自然光下觀察檢驗(yàn)結(jié)果，若發(fā)現(xiàn)有蛋白變性點(diǎn)（或絮片）沿試管壁流下，則制定為酒精實(shí)驗(yàn)陰性乳，則不合格。三、煮沸試驗(yàn) 取約40ml牛乳，放入試管中，置于沸水浴中5ml，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，蛋白變性為不合格品。四、理化指標(biāo) 采用MF1200直接測定，合格品：脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%。 五、雜質(zhì)度的測定 按GB/進(jìn)廠生鮮牛奶感官檢驗(yàn)的原則和方法 感官檢驗(yàn)是決定產(chǎn)品總體質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而原料奶的感官檢驗(yàn)是我們感官質(zhì)量控制工作中最重要的環(huán)節(jié)之一，甚至占有決定性的地位，所以對進(jìn)廠生鮮牛奶的感官檢驗(yàn)工作也是我們檢驗(yàn)化驗(yàn)工作中必不可少的一個項目。 為了保證原料奶感官檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性，特作出如下要求： a、化驗(yàn)員要對所有到工廠里的生鮮牛奶進(jìn)行感官品償檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過程如下： 將10—15ml的原料奶放入50ml的小燒杯中，迅速加熱至沸騰后冷卻至18—20℃進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 b、由于舌上的不同部位對種味道的感愛強(qiáng)度有所不同，所以我們在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時，樣品的量應(yīng)能夠遍布于整個舌面，以使味覺細(xì)胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。 c、感官檢驗(yàn)前不能吃得過飽，也不能處于饑餓狀態(tài)，不能吃鼓掌過濃或刺激的食物，以免影響食欲和減弱味覺敏感?；瘖y品的使用也是需要注意的問題，頭發(fā)、臉部和手上若是有強(qiáng)烈的化妝品氣味，會給正常品評檢驗(yàn)帶來不利影響。另外，存在身體（生病）不適等情況時，不能參與品嘗工作。 d、得到樣品后立即聞味，否則樣品接觸空氣后會變淡，一般來說，總是先聞味后嘗味，嗅覺要比味覺敏感得多。 e、每品嘗完一個樣品后，吐出來，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹底漱口，以免口中殘留物大對下一相樣品的品評產(chǎn)生干擾作用。 f、感官檢驗(yàn)時應(yīng)獨(dú)立工作，互不干擾g、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)：具有新鮮牛乳固有的純香味，無其他異味。有風(fēng)味缺陷原料奶的判定結(jié)果要使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。常見風(fēng)味缺陷如下：（1）牛舍味（含臭味）；（2）豆?jié){味；（3）藥味（含抗生素藥味、維生素藥味等）； （4）咸味； （5）苦味； （6）酸味。備注：品嘗過程若有豆?jié){味和抗生素藥味檢出時，要進(jìn)行豆?jié){試驗(yàn)和SNAP試驗(yàn)（或活性試驗(yàn)）檢驗(yàn)。原輔料驗(yàn)收程序 a、原料進(jìn)廠后，通知質(zhì)檢科，根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則驗(yàn)收，對所進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行抽料檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。 b、入庫時一定要詳細(xì)檢查產(chǎn)品合格證，檢驗(yàn)報告單，生產(chǎn)評可證等質(zhì)量證明，符合要求方可入庫。 c、所采用的包裝物必須是有質(zhì)量保證的企業(yè)所造，進(jìn)廠包裝物一律按合同要求對其材料圖案，文字、進(jìn)行嚴(yán)格審查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的堅決拒收，合格的由保管員驗(yàn)收入庫存放，并標(biāo)識清楚，辦下入庫手續(xù)， d、對驗(yàn)收不合格品，倉庫不予入庫，不允許投入生產(chǎn)使用，不合格產(chǎn)品按《不合格管理制度》執(zhí)行 e、不具備檢驗(yàn)條件的產(chǎn)品，以索取的質(zhì)量證明作為進(jìn)貨驗(yàn)收依據(jù)。 f、按規(guī)定要求對包裝物品材料、圖案、文字進(jìn)行檢查，包裝物必須無毒無害，合格標(biāo)準(zhǔn)要求，有合格證或檢驗(yàn)報告。g、原料供應(yīng)部門應(yīng)對材料的驗(yàn)收作詳細(xì)明確的記錄。 六、滅菌乳生產(chǎn)過程工藝文件 （一）關(guān)健質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題事項的控制 為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質(zhì)超標(biāo)，微生物超標(biāo)，等質(zhì)量安全問題，根據(jù)《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和本公司生產(chǎn)的實(shí)際，把原料驗(yàn)收，予處理，標(biāo)準(zhǔn)化，超高溫，無菌灌裝，五道工序確定為關(guān)健控制環(huán)節(jié)，另外，把設(shè)備設(shè)施容器使用前后的情況和消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理，及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制確定為需要加強(qiáng)的工作環(huán)節(jié)，分別制定以下操作規(guī)定，對工作程序，參數(shù)進(jìn)行控制。 原料驗(yàn)收操作規(guī)程予處理操作規(guī)程。標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程。超高溫瞬時無毒操作規(guī)程。無菌灌裝操作規(guī)程。設(shè)施工具、容器清潔操作規(guī)程。操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制。 （二）操作規(guī)程一、原料驗(yàn)收操作規(guī)程： 早晨上崗后，檢查奶倉或奶罐內(nèi)是否有剩奶，檢查奶罐，各打奶管線工作狀況是否正常，檢查剩奶酸度，酒精試狀況。 校正計量器具，把取樣杯和奶箱和準(zhǔn)備好， 收購鮮奶方法： （1）由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)收購前取樣、檢驗(yàn)，出現(xiàn)不合格的拒收。（2）計量取樣由記帳員監(jiān)督稱重，同時填寫，“原料乳檢單”由取樣員負(fù)責(zé)采綜合樣品，由迷蹤編號員送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。清洗及衛(wèi)生處理： （1）奶車運(yùn)完后由收奶人員刷奶罐。刷洗管線及設(shè)備。 （2）奶桶及時沖洗，消毒備用。（3）衛(wèi)生等收尾工作：做好收奶完畢的環(huán)境衛(wèi)生打掃工作，清點(diǎn)工具，整理工作記錄和原料檢斤單上報生產(chǎn)科。二、予處理操作規(guī)程 將凈乳機(jī)、奶罐、配料罐、奶泵、管線、超高溫殺菌機(jī)連接好進(jìn)行循環(huán)清洗殺菌。 將所收合格鮮牛奶經(jīng)過濾布過濾掉大的雜質(zhì)，再通過凈乳機(jī)將小的灰塵、細(xì)菌等過濾掉，使其雜質(zhì)度小于2ppm。 將凈乳的奶打入制冷罐中貯存，貯存溫度為26℃。清潔凈乳機(jī)，打掃環(huán)境衛(wèi)生。三、標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程 根據(jù)生產(chǎn)品種的不同，按不同品種的配方根據(jù)鮮奶量算出正常添加的輔料量。 稱量的需加的輔料量，把奶或純凈水加熱到60—65℃在攪拌邊加入輔料至完全溶解為止。 將混好的輔料加入奶倉或奶罐中混合攪拌30分鐘以上，再通過均質(zhì)機(jī)，巴氏殺菌機(jī)巴氏殺菌，冷卻，打到貯奶罐暫存。 將混料機(jī)，空奶罐，均質(zhì)機(jī)，巴氏殺菌機(jī)，奶泵，管線連接好，清洗、消毒。打掃環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生。四、超高溫滅菌操作規(guī)程 配制酸堿溶液：將酸堿按比例配制成30%的酸堿液，分別放入酸堿罐中，以備清洗。 滅菌機(jī)清洗： （1）打開主電源開關(guān)，再依次打開各控制電源開關(guān)，系統(tǒng)啟動后，屏幕顯示“歡迎”畫面，此時，系統(tǒng)清洗閃爍。 （2）此時按下“系統(tǒng)啟動”與“系統(tǒng)清洗”中任何一個鍵，系統(tǒng)將自動進(jìn)入“系統(tǒng)清洗”程序，即從0101至0201，“系統(tǒng)清洗”后轉(zhuǎn)入流程圖（打開蒸汽）。 （3）此時按下“主清洗”鈴，系統(tǒng)自動進(jìn)入“主清洗”狀態(tài)，即從2000至2602，然后將進(jìn)入最終清洗狀態(tài)，即從2700至2800結(jié)束。屏幕又顯示“歡迎”畫面。 生產(chǎn)操作： （1）此時按“系統(tǒng)啟動”或“系統(tǒng)清洗”中任何一個鍵，系統(tǒng)都會進(jìn)入“系統(tǒng)清洗”程序，這兩個鍵由閃爍變?yōu)槌Ａ痢? （2）當(dāng)系統(tǒng)清洗結(jié)束時，轉(zhuǎn)入工藝流程圖“生產(chǎn)狀態(tài)”鍵閃爍。 （3）如果需投產(chǎn)時，按下“生