發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-17 08:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的 乳清蛋白 變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的?！ ≡夏探?jīng)過 90～ 95℃( 殺死噬菌體）并保持5min的熱處理。29接種 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度。 接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定。30 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在 %～ %之間，此時接種量應(yīng)為 2%～ 4%。如果活力低于 %時，則不 宜 用于生產(chǎn)?！ 〖尤氲陌l(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。31 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種， 降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 1:l或 2:l。32 生產(chǎn)保質(zhì)期為 14～ 21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到 10:1，此時 保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要 ，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。33灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。34發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在 41～ 42℃ ，培養(yǎng)時間 ～ （ 2%～ 4%的接種量）?！? 達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：?滴定酸度達到 80(還是 70?)186。T以上；?pH值低于 ；35? 表面有少量水痕；? 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠?！? 發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。36冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入 0～ 4℃ 的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時 風(fēng)味成分雙乙酰 含量會增加。37 試驗表明 冷卻 24h的時刻 雙乙酰含量達到最高，超過 24h又會減少 。 因此。發(fā)酵凝固后須在 0～ 4℃ 貯藏 24h再出售，通常把該貯藏過程稱為 后熟 ，一般最大冷藏期為 7～ 14d。38凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制 凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷： （ 1）凝固性差 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。39 ① 原料乳質(zhì)量 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。– 試驗證明原料乳中含 微量青霉素 時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。– 使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用 。– 原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而 不能積累達到凝乳要求的 pH值 ，從而使乳不凝或凝固不好。– 牛乳中摻水，會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。40 ② 發(fā)酵溫度和時間? 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。? 發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。 ③ 噬菌體污染? 造成發(fā)
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