【文章內(nèi)容簡介】 次的要求提供了更多的創(chuàng)新機(jī)會，在主題風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新，并應(yīng)通過烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷的加大品牌的技術(shù)優(yōu)勢。最后就是特色的服務(wù)。當(dāng)今社會，無論銷售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)成銷售服務(wù)，這即是與世界接軌,也是消費(fèi)者的心聲。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范化跨入人本化的階段，即注重個性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實(shí)用性的裝修，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。酒店餐飲部門應(yīng)盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個性化的服務(wù)。例如，對不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜時主動提醒。只是裝修還不能達(dá)到目的，還要立足特色化，尋求酒店餐飲的增長策略追求裝修的專一化和主題化打造酒店餐飲的特色化，“專一化”是最先要強(qiáng)調(diào)的。一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營特色，但真正被有意識強(qiáng)化成主題，進(jìn)而成為競爭制勝賣點(diǎn)的很少；而在區(qū)域內(nèi)形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)，更是鳳毛麟角。要達(dá)到這種專一化和主題化，不僅要求外在的表現(xiàn)，更要求經(jīng)營者本著盡心竭力為目標(biāo)客戶服務(wù)的原則，并將其融入到企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念之中。主題和特色的確定，需要以市場和自身實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)，離開市場、離開了自身的具體實(shí)際而盲目地發(fā)展某種特色，不可能創(chuàng)造出真正意義上的品牌。因此，裝飾要情感化；裝飾還要生態(tài)化； 裝飾更要休閑化。高星級飯店過去針對公款高檔消費(fèi)者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細(xì)，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。但在考慮如何滿足自費(fèi)消費(fèi)時，應(yīng)特別注意顧客即使是有身份的賓客對菜肴的要求。即要求實(shí)惠、美味、有特色。但是如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的“奢侈品”。如果對這些原料做出特色菜，他們就會上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，這無疑是個辦法。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。這些創(chuàng)新并非是毫無基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，這無疑是個辦法。但光靠幾次突出的活動是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，對廚師來說，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，帶動消費(fèi)市場。酒店應(yīng)當(dāng)注重把菜肴的多樣化和餐飲的特色化相結(jié)合，那樣才能最大程度上吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化。任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。如果價格降低，是以利潤減少或虧損為代價，完全是不可行的。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營，在價格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。因此就必須先控制餐飲成本。餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)的各個經(jīng)營步驟中。如采購制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：其中，餐飲部、采購部、財務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個方面：其中采購、驗(yàn)收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。采購：采購活動是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。 在采購的過程中，酒店最注意的是以下這幾個方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。②對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。③對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。在驗(yàn)收過程中，大酒店的驗(yàn)收過程可以遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫。驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對材料包括質(zhì)量和數(shù)量兩方面進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。庫存時，倉庫的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫存難度大，同時此類產(chǎn)品價格相對較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。加工時，加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。高星級酒店的做法應(yīng)該是：①廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn)。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，它對廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個過程中控制的落實(shí)。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。有效地控制了酒店的生產(chǎn)成本，有利于酒店降低價格而不影響到酒店盈利，對于酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化，是大有裨益的。因此，控制成本，降低價格，是酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化的前提。飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。作為大眾化經(jīng)營的一種形式，食街、大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，是符合當(dāng)今市場需求的。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。同時飯店應(yīng)重視家庭宴會市場，拓展餐飲經(jīng)營項(xiàng)目。飯店還可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營的