【正文】 力之大無法想象?；檠珉m火爆，但經(jīng)營起來并非一帆風(fēng)順。高星級酒店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華宴會廳、專業(yè)的司儀、新婚套房、迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時才鋪的紅地毯。大雅之堂供應(yīng)小吃小點，價格雖低，但對廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入酒店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營。飯店還可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實體無店鋪飯店。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗收合格的情況下才能入庫。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。這些創(chuàng)新并非是毫無基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。即要求實惠、美味、有特色。例如，對不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點菜時主動提醒。在如今的酒店餐飲競爭中，品牌與文化內(nèi)涵的重要程度甚至比技術(shù)還要高，在經(jīng)營中應(yīng)堅持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺——“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。3大眾化經(jīng)營的創(chuàng)新策略目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。酒店應(yīng)該把握好這個時機，以此來增加本酒店的經(jīng)濟效益。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了大酒店餐飲的客源。隨著我國推行國民旅游計劃，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。所以，價格過高的問題是制約酒店實行餐飲大眾化的根本原因。 如今很多大酒店的經(jīng)營管理者還是吧酒店的客戶群放在一些VIP或者一些達(dá)官顯貴身上。宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”。因此為了收回成本，酒店必須要在產(chǎn)品的價格上需求補償。餐飲管理的主體地位弱化造成了一系列的問題：首先導(dǎo)致餐飲部決策效率低得問題。因此，酒店應(yīng)該盡快做到滿足這些客人的需求。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其產(chǎn)品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價格較低。同時，星級酒店的客源越來越大，已不僅僅局限于海外旅游和國內(nèi)的高官顯貴，大眾消費者也成為飯店客源之一。因此，應(yīng)該供應(yīng)老百姓喜歡吃的一些家常菜，這就要求酒店的餐飲應(yīng)當(dāng)有豐富的菜式。 酒店餐飲經(jīng)營雖然有很多優(yōu)勢，但是，同樣也存在著很多不足之處，而正是因為這些問題的存在，直接或者間接地導(dǎo)致酒店難以實現(xiàn)餐飲大眾化。，難以實現(xiàn)大眾化 首先酒店餐飲作為酒店的組成部分，無論裝修還是設(shè)備，都是隨酒店的整體形象做了精細(xì)的設(shè)計和布置的，不但設(shè)施設(shè)備齊全，而且裝修精致豪華。這些特殊性使餐廳酒店的營銷有別于其他行業(yè)的營銷，同時這些特殊性又加大了餐廳酒店的營銷的困難，使它面臨著許多挑戰(zhàn)。餐飲酒店營銷網(wǎng)點的外觀和給人的感受是餐飲酒店企業(yè)形象最有力的寫照，綜合寫作風(fēng)格、字體、圖片、技術(shù)等一系列因素，可以表達(dá)出平易近人的餐飲酒店企業(yè)形象，或傳統(tǒng)可信的形象，或不落俗套的形象，或技術(shù)先進(jìn)的形象等等。大部分人都認(rèn)為大酒店的消費太高，他們難以支付，或者不愿意，認(rèn)為不值得支付過多金錢于此。在較高層星級的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營。第三，行業(yè)競爭加劇。當(dāng)今社會，居民消費水平得到了顯著的提高，很多居民在下班后一半都是去外面餐廳酒店吃飯。再次，酒店提高經(jīng)營效益。然而，裝修一個特色化的酒店不僅要通過裝修還要配合裝飾去打造酒店的特色文化。當(dāng)今社會，無論銷售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)成銷售服務(wù)，這即是與世界接軌,也是消費者的心聲。因此，裝飾要情感化；裝飾還要生態(tài)化； 裝飾更要休閑化。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，這無疑是個辦法。如果價格降低，是以利潤減少或虧損為代價，完全是不可行的。其中各個過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。②對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。庫存時，倉庫的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，它對廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化。作為大眾化經(jīng)營的一種形式，食街、大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價格實惠、服務(wù)快捷等特點，是符合當(dāng)今市場需求的。星級飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實價、價格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。以婚宴為例，酒店餐飲如何開拓家庭宴會市場。200%服務(wù)給客戶帶來驚喜?？傊?，大眾化經(jīng)營過程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費，員工要注意顧客行為的管理，同時做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護酒店的設(shè)施設(shè)備，維護酒店的檔次和氣氛。擴大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競爭的秘密武器。根據(jù)中餐特點和消費者的需求變化，可以設(shè)計出下列四類新型菜單?？上驳氖牵陙韲鴥?nèi)的一些酒店已經(jīng)在兒童節(jié)時以及寒、暑假期間推出了別具特色的各類兒童菜單，但大多數(shù)酒店卻只是將此視為了短期經(jīng)營內(nèi)容，過期則不再重視兒童這塊市場，這種經(jīng)營觀念應(yīng)當(dāng)有所轉(zhuǎn)變。在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上，提供個性化服務(wù)和超?；?wù)。隨著經(jīng)濟體制改革的進(jìn)一步深入，世界經(jīng)濟一體化的程度加深。既要規(guī)模經(jīng)營又要保證質(zhì)量，必須實行商品銷售(購進(jìn)原料、銷售食品)廉價化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是酒店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會餐廳競爭的有力武器。而美國康奈爾大學(xué)的餐飲權(quán)威雜志更是用實證數(shù)據(jù)提出了Reach out touch your customers39。在書本上和網(wǎng)絡(luò)上搜集論文資料的過程中，我學(xué)到了很多。.[7] 黃文波,賴劍飛.《餐飲業(yè)營銷》企業(yè)管理出版社2001.[8] 呂建中等 《旅游飯店餐飲管理》.[9]《餐飲業(yè)新的經(jīng)濟角逐點》. [10] 曾繁英，新時期飯店餐飲成本控制的思考[J].經(jīng)濟師，2001,（11）.[11] 謝鷺香，成本管理觀念的更新與成本控制新思路之我見[J].會計之友，2003，(3).致謝短暫的三年大學(xué)生活很快就要結(jié)束了，我曾多么憧憬美好的學(xué)生時代，如今當(dāng)自己臨近畢業(yè)時，我又留戀已經(jīng)流逝的三年學(xué)生生涯。學(xué)校的各位老師的淵博的知識，使我學(xué)到更多的知識，從而順利的完成畢業(yè)論文。 張璐 二零一二年四月二十八 湖南財政經(jīng)濟學(xué)院。祝愿他們身體健康，工作順利，事業(yè)上取得更大成功。本文是在胡庸老師悉心指導(dǎo)下，和同學(xué)的幫助下，經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)和修改完成的。通過寫這篇論文，我對現(xiàn)在酒店餐飲所存在的問題，以及它未來發(fā)展的趨勢，有了大致的了解，終于把這兩年多來在書本上學(xué)習(xí)到的與酒店管理有關(guān)的內(nèi)容應(yīng)用到于實際，并且能夠初步的解決一些問題。與客人建立情感溝通是提高銷售額的根本部分?？贪?、拘謹(jǐn)是最大的服務(wù)屏障，營造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿足內(nèi)需市場的核心之一。例如酒店可在城市的不同地區(qū)開辟