【正文】 力之大無(wú)法想象?；檠珉m火爆，但經(jīng)營(yíng)起來(lái)并非一帆風(fēng)順。高星級(jí)酒店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華宴會(huì)廳、專(zhuān)業(yè)的司儀、新婚套房、迎親轎車(chē)，并專(zhuān)門(mén)為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯。大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對(duì)廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來(lái)用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入酒店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營(yíng)。飯店還可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過(guò)本店的食品外賣(mài)部服務(wù)于千家萬(wàn)戶(hù)，在外賣(mài)的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體無(wú)店鋪飯店。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫(kù)原料先提用，后入庫(kù)原料后使用。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門(mén)（原材料檢驗(yàn)部門(mén)）和廚師長(zhǎng)（原材料使用部門(mén)）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫(kù)。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。這些創(chuàng)新并非是毫無(wú)基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來(lái)創(chuàng)新。即要求實(shí)惠、美味、有特色。例如，對(duì)不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)提醒。在如今的酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，品牌與文化內(nèi)涵的重要程度甚至比技術(shù)還要高，在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)堅(jiān)持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺(jué)——“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。3大眾化經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新策略目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。酒店應(yīng)該把握好這個(gè)時(shí)機(jī)，以此來(lái)增加本酒店的經(jīng)濟(jì)效益。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了大酒店餐飲的客源。隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)更加活躍。所以，價(jià)格過(guò)高的問(wèn)題是制約酒店實(shí)行餐飲大眾化的根本原因。 如今很多大酒店的經(jīng)營(yíng)管理者還是吧酒店的客戶(hù)群放在一些VIP或者一些達(dá)官顯貴身上。宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。因此為了收回成本，酒店必須要在產(chǎn)品的價(jià)格上需求補(bǔ)償。餐飲管理的主體地位弱化造成了一系列的問(wèn)題：首先導(dǎo)致餐飲部決策效率低得問(wèn)題。因此，酒店應(yīng)該盡快做到滿足這些客人的需求。這里所說(shuō)的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無(wú)限制的低，而是指相對(duì)于其產(chǎn)品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，價(jià)格較低。同時(shí)，星級(jí)酒店的客源越來(lái)越大，已不僅僅局限于海外旅游和國(guó)內(nèi)的高官顯貴，大眾消費(fèi)者也成為飯店客源之一。因此，應(yīng)該供應(yīng)老百姓喜歡吃的一些家常菜，這就要求酒店的餐飲應(yīng)當(dāng)有豐富的菜式。 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)雖然有很多優(yōu)勢(shì)，但是，同樣也存在著很多不足之處，而正是因?yàn)檫@些問(wèn)題的存在，直接或者間接地導(dǎo)致酒店難以實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化。，難以實(shí)現(xiàn)大眾化 首先酒店餐飲作為酒店的組成部分，無(wú)論裝修還是設(shè)備，都是隨酒店的整體形象做了精細(xì)的設(shè)計(jì)和布置的，不但設(shè)施設(shè)備齊全，而且裝修精致豪華。這些特殊性使餐廳酒店的營(yíng)銷(xiāo)有別于其他行業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)，同時(shí)這些特殊性又加大了餐廳酒店的營(yíng)銷(xiāo)的困難，使它面臨著許多挑戰(zhàn)。餐飲酒店?duì)I銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)的外觀和給人的感受是餐飲酒店企業(yè)形象最有力的寫(xiě)照，綜合寫(xiě)作風(fēng)格、字體、圖片、技術(shù)等一系列因素，可以表達(dá)出平易近人的餐飲酒店企業(yè)形象，或傳統(tǒng)可信的形象，或不落俗套的形象，或技術(shù)先進(jìn)的形象等等。大部分人都認(rèn)為大酒店的消費(fèi)太高，他們難以支付，或者不愿意，認(rèn)為不值得支付過(guò)多金錢(qián)于此。在較高層星級(jí)的飯店中也有類(lèi)似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無(wú)法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。第三，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。當(dāng)今社會(huì)，居民消費(fèi)水平得到了顯著的提高，很多居民在下班后一半都是去外面餐廳酒店吃飯。再次，酒店提高經(jīng)營(yíng)效益。然而，裝修一個(gè)特色化的酒店不僅要通過(guò)裝修還要配合裝飾去打造酒店的特色文化。當(dāng)今社會(huì)，無(wú)論銷(xiāo)售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)成銷(xiāo)售服務(wù)，這即是與世界接軌,也是消費(fèi)者的心聲。因此，裝飾要情感化；裝飾還要生態(tài)化； 裝飾更要休閑化。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷(xiāo)，這無(wú)疑是個(gè)辦法。如果價(jià)格降低，是以利潤(rùn)減少或虧損為代價(jià)，完全是不可行的。其中各個(gè)過(guò)程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。②對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。庫(kù)存時(shí)，倉(cāng)庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。②烹飪過(guò)程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化。作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，食街、大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。星級(jí)飯店里開(kāi)設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。以婚宴為例，酒店餐飲如何開(kāi)拓家庭宴會(huì)市場(chǎng)。200%服務(wù)給客戶(hù)帶來(lái)驚喜。總之，大眾化經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)酒店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)酒店的檔次和氣氛。擴(kuò)大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器。根據(jù)中餐特點(diǎn)和消費(fèi)者的需求變化，可以設(shè)計(jì)出下列四類(lèi)新型菜單?？上驳氖牵陙?lái)國(guó)內(nèi)的一些酒店已經(jīng)在兒童節(jié)時(shí)以及寒、暑假期間推出了別具特色的各類(lèi)兒童菜單，但大多數(shù)酒店卻只是將此視為了短期經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，過(guò)期則不再重視兒童這塊市場(chǎng)，這種經(jīng)營(yíng)觀念應(yīng)當(dāng)有所轉(zhuǎn)變。在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上，提供個(gè)性化服務(wù)和超?；?wù)。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的進(jìn)一步深入，世界經(jīng)濟(jì)一體化的程度加深。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷(xiāo)售(購(gòu)進(jìn)原料、銷(xiāo)售食品)廉價(jià)化，烹飪技藝專(zhuān)業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。所以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)是酒店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。而美國(guó)康奈爾大學(xué)的餐飲權(quán)威雜志更是用實(shí)證數(shù)據(jù)提出了Reach out touch your customers39。在書(shū)本上和網(wǎng)絡(luò)上搜集論文資料的過(guò)程中，我學(xué)到了很多。.[7] 黃文波,賴(lài)劍飛.《餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)》企業(yè)管理出版社2001.[8] 呂建中等 《旅游飯店餐飲管理》.[9]《餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)角逐點(diǎn)》. [10] 曾繁英，新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考[J].經(jīng)濟(jì)師，2001,（11）.[11] 謝鷺香，成本管理觀念的更新與成本控制新思路之我見(jiàn)[J].會(huì)計(jì)之友，2003，(3).致謝短暫的三年大學(xué)生活很快就要結(jié)束了，我曾多么憧憬美好的學(xué)生時(shí)代，如今當(dāng)自己臨近畢業(yè)時(shí)，我又留戀已經(jīng)流逝的三年學(xué)生生涯。學(xué)校的各位老師的淵博的知識(shí)，使我學(xué)到更多的知識(shí)，從而順利的完成畢業(yè)論文。 張璐 二零一二年四月二十八 湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院。祝愿他們身體健康，工作順利，事業(yè)上取得更大成功。本文是在胡庸老師悉心指導(dǎo)下，和同學(xué)的幫助下，經(jīng)過(guò)不斷的學(xué)習(xí)和修改完成的。通過(guò)寫(xiě)這篇論文，我對(duì)現(xiàn)在酒店餐飲所存在的問(wèn)題，以及它未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，有了大致的了解，終于把這兩年多來(lái)在書(shū)本上學(xué)習(xí)到的與酒店管理有關(guān)的內(nèi)容應(yīng)用到于實(shí)際，并且能夠初步的解決一些問(wèn)題。與客人建立情感溝通是提高銷(xiāo)售額的根本部分?？贪?、拘謹(jǐn)是最大的服務(wù)屏障，營(yíng)造輕松、快樂(lè)和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿足內(nèi)需市場(chǎng)的核心之一。例如酒店可在城市的不同地區(qū)開(kāi)辟