【正文】 店可以炒出老百姓自己報(bào)出菜名的菜肴，而不一定只有菜單上的菜酒店餐飲大眾化的顯著特點(diǎn)就是價(jià)格實(shí)惠，這是實(shí)現(xiàn)酒店餐飲大眾化的基本前提，只有菜肴價(jià)格實(shí)惠，才會(huì)吸引更多的消費(fèi)者，特別是一些平民消費(fèi)者。因此，酒店應(yīng)該盡快做到滿足這些客人的需求。即大酒店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)?？墒悄壳伴L沙高星級酒店一直以高端消費(fèi)市場為主，沒有面向大眾化，這也成為了酒店更深一步發(fā)展碰到的瓶頸的一個(gè)主要原因，也讓一些平民百姓對此望而止步。，難以實(shí)現(xiàn)大眾化 酒店餐飲是酒店系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)，各部門作為個(gè)體出現(xiàn)的獨(dú)立運(yùn)作基本不存在。餐飲管理的主體地位弱化造成了一系列的問題：首先導(dǎo)致餐飲部決策效率低得問題。第二，導(dǎo)致促銷乏力的問題，許多飯店的餐飲促銷任務(wù)都是由飯店銷售部承擔(dān)。因而在一定程度上也會(huì)影響餐飲大眾化的實(shí)現(xiàn)。所以前期投入太大，造成日后經(jīng)營費(fèi)用負(fù)擔(dān)重。因此為了收回成本，酒店必須要在產(chǎn)品的價(jià)格上需求補(bǔ)償。其次，高星級酒店面對的高端消費(fèi)人群，以高端價(jià)格來體現(xiàn)其酒店的價(jià)值，所以在很大的程度上價(jià)格也會(huì)成為各大酒店的一個(gè)競爭的標(biāo)志，紛紛出現(xiàn)天價(jià)餐單的局面。，難以實(shí)現(xiàn)大眾化 由于餐飲酒店行業(yè)產(chǎn)品的自身屬性，使它與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在著許多特殊性。酒店與社會(huì)餐館不同，其首先要滿足住宿客人的飲食要求。宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”。酒店高雅的就餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，因此所服務(wù)的顧客市場面狹小，這也是酒店?duì)I銷的一個(gè)障礙所在。這給了餐飲酒店?duì)I銷帶來了很大的挑戰(zhàn)，有形的東西可以給顧客看，無形的看不到摸不著，只能是營銷人員給顧客的描述。而作為菜式菜樣可能會(huì)和酒店?duì)I銷人員或者宣傳上有所區(qū)別，可能會(huì)給顧客帶來誤解。 如今很多大酒店的經(jīng)營管理者還是吧酒店的客戶群放在一些VIP或者一些達(dá)官顯貴身上。正因?yàn)槿绱?，酒店才?huì)忽視很多平?？腿?，忽視對他們的宣傳和服務(wù)，這就直接制約著酒店餐飲大眾化的發(fā)展。 現(xiàn)在很多消費(fèi)者認(rèn)為高星級酒店都是富人或者高官的消遣之地。正是因?yàn)檫@種消費(fèi)觀念的影響，制約著大酒店的餐飲大眾化的發(fā)展。所以，價(jià)格過高的問題是制約酒店實(shí)行餐飲大眾化的根本原因。第一，國內(nèi)外環(huán)境因素的影響。據(jù)京、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自2003年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的15%25%，居民、游客的自費(fèi)用餐占75%85%。星級飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動(dòng)調(diào)整市場定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟(jì)杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內(nèi)消費(fèi)者的合理要求。隨著我國推行國民旅游計(jì)劃，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。同時(shí)擴(kuò)大內(nèi)需已是黨和國家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)長遠(yuǎn)立足點(diǎn)。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場，響應(yīng)我國促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大變革。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，眾多餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了大酒店餐飲的客源。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服務(wù)于平民百姓。首先，居民消費(fèi)水平的提高。尤其是在放假，人們都喜歡和朋友約好在外面聚餐等。酒店應(yīng)該把握好這個(gè)時(shí)機(jī)，以此來增加本酒店的經(jīng)濟(jì)效益。眾所周知，我們可以看到很多小的餐館，里面的環(huán)境衛(wèi)生很差，在那里消費(fèi)，不僅會(huì)影響食欲，更重要的是，讓人們吃的很不放心。因此，這是酒店實(shí)行餐飲大眾化的大好機(jī)會(huì)。若實(shí)行酒店餐飲大眾化的經(jīng)營方式，將為酒店帶來很多的新顧客，或許他們不會(huì)經(jīng)常光顧酒店，但是總體來說，顧客的總消費(fèi)額將會(huì)大大增加，為酒店提高經(jīng)濟(jì)效益。3大眾化經(jīng)營的創(chuàng)新策略目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。一方面要在餐飲產(chǎn)品、餐飲設(shè)備用品等硬件上不斷開拓與改進(jìn)，使餐前準(zhǔn)備工作更加充分；另一方面應(yīng)不斷了解客人的心理需求，加強(qiáng)員工的服務(wù)素質(zhì)培養(yǎng)與服務(wù)技能訓(xùn)練，強(qiáng)調(diào)服務(wù)程序的重要性，豐富他們的餐飲服務(wù)知識。賓客來自不同的地方，有不同的風(fēng)俗習(xí)慣、文化教養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)狀況與出身背景等，因此，星級飯店餐飲服務(wù)的餐前準(zhǔn)備工作一定要充分和細(xì)致，并要在準(zhǔn)備中發(fā)揮每個(gè)員工的主觀能動(dòng)性。首先是特殊的地域文化。在如今的酒店餐飲競爭中，品牌與文化內(nèi)涵的重要程度甚至比技術(shù)還要高，在經(jīng)營中應(yīng)堅(jiān)持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺——“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。其次就是健康飲食。最后就是特色的服務(wù)。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范化跨入人本化的階段，即注重個(gè)性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實(shí)用性的裝修，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。例如，對不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)提醒。一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營特色，但真正被有意識強(qiáng)化成主題，進(jìn)而成為競爭制勝賣點(diǎn)的很少；而在區(qū)域內(nèi)形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)，更是鳳毛麟角。主題和特色的確定，需要以市場和自身實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)，離開市場、離開了自身的具體實(shí)際而盲目地發(fā)展某種特色，不可能創(chuàng)造出真正意義上的品牌。高星級飯店過去針對公款高檔消費(fèi)者，十分重視程式化，宴會(huì)菜或高檔，或精細(xì)，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。即要求實(shí)惠、美味、有特色。如果對這些原料做出特色菜，他們就會(huì)上館子去嘗嘗新。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。這些創(chuàng)新并非是毫無基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。但光靠幾次突出的活動(dòng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，對廚師來說，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，帶動(dòng)消費(fèi)市場。任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。如采購制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：其中采購、驗(yàn)收、入庫和庫存、加工這四個(gè)方面是成本控制過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。 在采購的過程中，酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。③對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個(gè)規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。高星級酒店的做法應(yīng)該是：①廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn)。③廚房和倉庫對接，有