【正文】 在此我對他們表示衷心的感謝。對這個論題的研究讓我對酒店餐飲有了更加深刻的認(rèn)識和了解，對酒店餐飲大眾化以及實現(xiàn)它對提高酒店的經(jīng)營效益有了非常深刻的認(rèn)識。　　在為大眾服務(wù)過程中，服務(wù)員是與顧客之間的可交流性信息與情感就變得十分突出和重要。在市場供求關(guān)系趨向于供過于求的條件下，市場表現(xiàn)為買方市場，顧客處于主動地位，有了更多的選擇機會。情侶菜單。飯店可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實體無店鋪飯店。酒店的經(jīng)營項目還可以拓展到將全權(quán)承辦婚宴。在婚宴經(jīng)營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務(wù)的含金量。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細(xì)節(jié)當(dāng)中。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范化跨入人本化的階段，即注重個性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實用性的裝修，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。若實行酒店餐飲大眾化的經(jīng)營方式，將為酒店帶來很多的新顧客，或許他們不會經(jīng)常光顧酒店，但是總體來說，顧客的總消費額將會大大增加，為酒店提高經(jīng)濟效益。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，眾多餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。正是因為這種消費觀念的影響，制約著大酒店的餐飲大眾化的發(fā)展。酒店與社會餐館不同，其首先要滿足住宿客人的飲食要求。，難以實現(xiàn)大眾化 酒店餐飲是酒店系統(tǒng)的一個子系統(tǒng)，各部門作為個體出現(xiàn)的獨立運作基本不存在。然而，目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過剩，需求不足；而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟，差，亂的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費者的需求。很多平民百姓去一些低檔餐廳吃飯，他們并不要求餐廳的服務(wù)有多完善，而是更加注重菜肴價格和服務(wù)的快捷性。而且酒店勞動力密集，人工成本高；除此之外，酒店采購的采購制度嚴(yán)格，進(jìn)貨成本高等等因素，都直接導(dǎo)致了菜肴價格是去競爭優(yōu)勢。 現(xiàn)階段餐飲大眾化是酒店餐飲發(fā)展的一個大趨勢，但是，卻有著許許多多的因素制約著餐飲大眾化的發(fā)展。第二，政策和觀念的轉(zhuǎn)變。因此大眾化消費正處于蓬勃發(fā)展的階段，正是酒店開發(fā)餐飲大眾化發(fā)展的最佳時期。“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色的裝修，無論是菜肴品式還是裝修風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應(yīng)該滿足地域文化的特色。但在考慮如何滿足自費消費時，應(yīng)特別注意顧客即使是有身份的賓客對菜肴的要求。因此就必須先控制餐飲成本。在驗收過程中，大酒店的驗收過程可以遵照“三方確認(rèn)”的原則。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是酒店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。隨著企事業(yè)機構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會飲食需求還不斷擴大，今后發(fā)展?jié)摿薮?。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人已經(jīng)認(rèn)識到飲食對健康的重要性，尤其是近年來的藥膳、食療的流行，為飯店提供了一個新的經(jīng)營契機。顧客入酒飯店，最基本的目的是為了獲得酒店所提供的實際服務(wù)，然后才是價值，酒店實物產(chǎn)品必須與服務(wù)結(jié)合后，才能給客人以價值，價值的高低取決于服務(wù)水平的高低，要為顧客創(chuàng)造良好的經(jīng)歷，預(yù)見消費者的愿望和需求，做好客人想到的，服務(wù)員早已想到了，并已作了準(zhǔn)備，顧客沒想到的，服務(wù)員也想到了。例如酒店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經(jīng)營的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕這家酒店的顧客就近消費。與客人建立情感溝通是提高銷售額的根本部分。本文是在胡庸老師悉心指導(dǎo)下，和同學(xué)的幫助下，經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)和修改完成的。 張璐 二零一二年四月二十八 湖南財政經(jīng)濟學(xué)院。.[7] 黃文波,賴劍飛.《餐飲業(yè)營銷》企業(yè)管理出版社2001.[8] 呂建中等 《旅游飯店餐飲管理》.[9]《餐飲業(yè)新的經(jīng)濟角逐點》. [10] 曾繁英，新時期飯店餐飲成本控制的思考[J].經(jīng)濟師，2001,（11）.[11] 謝鷺香，成本管理觀念的更新與成本控制新思路之我見[J].會計之友，2003，(3).致謝短暫的三年大學(xué)生活很快就要結(jié)束了，我曾多么憧憬美好的學(xué)生時代，如今當(dāng)自己臨近畢業(yè)時，我又留戀已經(jīng)流逝的三年學(xué)生生涯。而美國康奈爾大學(xué)的餐飲權(quán)威雜志更是用實證數(shù)據(jù)提出了Reach out touch your customers39。既要規(guī)模經(jīng)營又要保證質(zhì)量，必須實行商品銷售(購進(jìn)原料、銷售食品)廉價化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上，提供個性化服務(wù)和超常化服務(wù)。根據(jù)中餐特點和消費者的需求變化，可以設(shè)計出下列四類新型菜單。擴大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。200%服務(wù)給客戶帶來驚喜。星級飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實價、價格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，它對廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化。②對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。如果價格降低，是以利潤減少或虧損為代價，完全是不可行的。因此，裝飾要情感化；裝飾還要生態(tài)化； 裝飾更要休閑化。然而，裝修一個特色化的酒店不僅要通過裝修還要配合裝飾去打造酒店的特色文化。當(dāng)今社會，居民消費水平得到了顯著的提高，很多居民在下班后一半都是去外面餐廳酒店吃飯。在較高層星級的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營。餐飲酒店營銷網(wǎng)點的外觀和給人的感受是餐飲酒店企業(yè)形象最有力的寫照，綜合寫作風(fēng)格、字體、圖片、技術(shù)等一系列因素，可以表達(dá)出平易近人的餐飲酒店企業(yè)形象，或傳統(tǒng)可信的形象，或不落俗套的形象，或技術(shù)先進(jìn)的形象等等。，難以實現(xiàn)大眾化 首先酒店餐飲作為酒店的組成部分，無論裝修還是設(shè)備，都是隨酒店的整體形象做了精細(xì)的設(shè)計和布置的，不但設(shè)施設(shè)備齊全，而且裝修精致豪華。因此，應(yīng)該供應(yīng)老百姓喜歡吃的一些家常菜，這就要求酒店的餐飲應(yīng)當(dāng)有豐富的菜式。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其產(chǎn)品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價格較低。餐飲管理的主體地位弱化造成了一系列的問題：首先導(dǎo)致餐飲部決策效率低得問題。宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”。所以，價格過高的問題是制約酒店實行餐飲大眾化的根本原因。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了大酒店餐飲的客源。3大眾化經(jīng)營的創(chuàng)新策略目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。例如，對不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點菜時主動提醒。這些創(chuàng)新并非是毫無基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。飯店還可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實體無店鋪飯店。高星級酒店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華宴會廳、專業(yè)的司