【正文】 酒店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。其次，員工要隨機(jī)應(yīng)變，可以與顧客進(jìn)行恰如其分的調(diào)侃，或幽默兩句。而美國(guó)康奈爾大學(xué)的餐飲權(quán)威雜志更是用實(shí)證數(shù)據(jù)提出了Reach out touch your customers39。結(jié)束語為期幾個(gè)月的論文即將結(jié)束了，在這幾個(gè)月里，通過老師的細(xì)心指導(dǎo)和同學(xué)們的幫助，讓我完成了這篇論文。在書本上和網(wǎng)絡(luò)上搜集論文資料的過程中，我學(xué)到了很多。在以后的工作和學(xué)習(xí)中，我一定會(huì)進(jìn)一步在實(shí)踐中區(qū)豐富并且深化理論，完善知識(shí)結(jié)構(gòu)。.[7] 黃文波,賴劍飛.《餐飲業(yè)營(yíng)銷》企業(yè)管理出版社2001.[8] 呂建中等 《旅游飯店餐飲管理》.[9]《餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)角逐點(diǎn)》. [10] 曾繁英，新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考[J].經(jīng)濟(jì)師，2001,（11）.[11] 謝鷺香，成本管理觀念的更新與成本控制新思路之我見[J].會(huì)計(jì)之友，2003，(3).致謝短暫的三年大學(xué)生活很快就要結(jié)束了，我曾多么憧憬美好的學(xué)生時(shí)代，如今當(dāng)自己臨近畢業(yè)時(shí)，我又留戀已經(jīng)流逝的三年學(xué)生生涯。老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)，淵博的學(xué)識(shí)，謙遜的為人，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將是我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)的楷模；老師樂觀、正直的生活態(tài)度，令我深深敬佩。學(xué)校的各位老師的淵博的知識(shí)，使我學(xué)到更多的知識(shí)，從而順利的完成畢業(yè)論文。我還要深深感謝我的家人和同學(xué)，是他們給予了我物質(zhì)上的資助和精神上的鼓勵(lì)，使我得以順利完成學(xué)業(yè)。 張璐 二零一二年四月二十八 湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院。此外，還要感謝那些參考文獻(xiàn)的作者，是他們?yōu)槲彝瓿烧撐奶峁┝速Y料。祝愿他們身體健康，工作順利，事業(yè)上取得更大成功。在此，謹(jǐn)致以衷心的感謝和崇高的敬意。本文是在胡庸老師悉心指導(dǎo)下，和同學(xué)的幫助下，經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)和修改完成的。參考文獻(xiàn)[1] 〔J〕.旅游學(xué)刊,2006,(1).[2] 〔J〕.飯店世界,2005,(5).[3] 〔J〕.法律與法規(guī)建設(shè)，商業(yè)研究，通過寫這篇論文，我對(duì)現(xiàn)在酒店餐飲所存在的問題，以及它未來發(fā)展的趨勢(shì)，有了大致的了解，終于把這兩年多來在書本上學(xué)習(xí)到的與酒店管理有關(guān)的內(nèi)容應(yīng)用到于實(shí)際，并且能夠初步的解決一些問題。然后我將思路細(xì)心整理，寫成了一篇提綱。與客人建立情感溝通是提高銷售額的根本部分。且情感化服務(wù)并不增加任何直接成本，但達(dá)到的良效是空前的?？贪?、拘謹(jǐn)是最大的服務(wù)屏障，營(yíng)造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿足內(nèi)需市場(chǎng)的核心之一。酒店的人員素質(zhì)較高。例如酒店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場(chǎng)形象出現(xiàn)，方便仰慕這家酒店的顧客就近消費(fèi)。面對(duì)新的挑戰(zhàn)，中國(guó)酒店業(yè)必須著手品牌經(jīng)營(yíng)，注重品牌實(shí)力，塑造品牌形象，最終營(yíng)造品牌優(yōu)勢(shì)，從而戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。通常情況下，顧客是否購(gòu)買某種商品，關(guān)鍵取決于顧客對(duì)這種商品的信賴程度，重要的是，顧客有品牌“偏好”心理，即品牌的忠誠(chéng)度。實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，是迅速有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。顧客入酒飯店，最基本的目的是為了獲得酒店所提供的實(shí)際服務(wù)，然后才是價(jià)值，酒店實(shí)物產(chǎn)品必須與服務(wù)結(jié)合后，才能給客人以價(jià)值，價(jià)值的高低取決于服務(wù)水平的高低，要為顧客創(chuàng)造良好的經(jīng)歷，預(yù)見消費(fèi)者的愿望和需求，做好客人想到的，服務(wù)員早已想到了，并已作了準(zhǔn)備，顧客沒想到的，服務(wù)員也想到了。餐飲企業(yè)根據(jù)這些需求特點(diǎn)，可以設(shè)計(jì)出具有減肥功能、美容養(yǎng)顏功能等符合女士需求特點(diǎn)的菜單，定會(huì)贏得廣大女士的喜愛。這種菜單要給客人一種溫馨浪漫的感覺，從名稱到寓意、從造型到口味都要符合年輕人的需求特點(diǎn)，要給情侶們留下深刻的印象和好感。隨著兒童在現(xiàn)代家庭中的核心地位越來越強(qiáng)，家庭的就餐選擇受兒童左右的傾向也越來越明顯。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)健康的重要性，尤其是近年來的藥膳、食療的流行，為飯店提供了一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)契機(jī)。中餐利用菜單營(yíng)銷時(shí)，一定要注重形式創(chuàng)新，圖文并茂，設(shè)計(jì)出意境不同、情趣各異的封面；格式、大小可靈活變化，并可以分別制作成紙墊式、臺(tái)卡式、招貼式、懸掛式、帳篷式等；色彩或艷麗、或淡雅；式樣或豪華氣派、或玲瓏秀氣，都可讓賓客在欣賞把玩之中愛不釋手，甚至想將它作為珍藏品，無意識(shí)中產(chǎn)生了購(gòu)買欲，并付諸行動(dòng)。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶就可品嘗到飯店水的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。切莫小看這一點(diǎn)。隨著企事業(yè)機(jī)構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會(huì)飲食需求還不斷擴(kuò)大，今后發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｒ虼?，?shí)施酒店婚慶全權(quán)承辦，酒店餐飲特別部門：婚慶經(jīng)營(yíng)策劃部；應(yīng)以中、西式婚慶典禮為主，提供主持策劃一條龍服條。分析國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，婚慶業(yè)是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展和經(jīng)營(yíng)潛力巨大。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。 以客為本、多元化服務(wù)、突出特色、分時(shí)營(yíng)銷、個(gè)性服務(wù)、彈性消費(fèi)、突出市場(chǎng)、完善銷售網(wǎng)絡(luò)是宴會(huì)、婚宴經(jīng)營(yíng)的條件。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。因此，華天美食街成了紫東閣華天大酒店中最忙碌的一個(gè)餐廳，生意尤為火爆。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。 酒店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢(shì)，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷售。同時(shí)飯店應(yīng)重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)，拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。因此，控制成本，降低價(jià)格，是酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化的前提。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。加工時(shí)，加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準(zhǔn)。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。在驗(yàn)收過程中，大酒店的驗(yàn)收過程可以遵照“三方確認(rèn)”的原則。采購(gòu)：采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購(gòu)成本變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。因此就必須先控制餐飲成本。酒店應(yīng)當(dāng)注重把菜肴的多樣化和餐飲的特色化相結(jié)合，那樣才能最大程度上吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。但在考慮如何滿足自費(fèi)消費(fèi)時(shí)，應(yīng)特別注意顧客即使是有身份的賓客對(duì)菜肴的要求。要達(dá)到這種專一化和主題化，不僅要求外在的表現(xiàn)，更要求經(jīng)營(yíng)者本著盡心竭力為目標(biāo)客戶服務(wù)的原則，并將其融入到企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念之中。酒店餐飲部門應(yīng)盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個(gè)性化的服務(wù)。健康的觀念已深入人心，而飲食消費(fèi)習(xí)慣也隨之發(fā)生巨大的變化，人們已經(jīng)超越傳統(tǒng)的“色、香、味俱全”，提出了文化、養(yǎng)生健康等更多的要求，這也提供了更多的機(jī)會(huì)――創(chuàng)新和特色是酒店