【正文】 。因此，酒店應(yīng)該盡快做到滿足這些客人的需求。 餐飲大眾化為的就是為了使酒店餐飲走向平民化，讓眾多老百姓都消費(fèi)得起，并且樂于在酒店餐廳消費(fèi)。這里所說的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無限制的低，而是指相對(duì)于其產(chǎn)品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價(jià)格較低。尤其近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提高和雙休日的實(shí)行，以及城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏加快和消費(fèi)觀念的改變，人們?cè)絹碓蕉嗟馗鎰e廚房，走進(jìn)各色餐廳，享受便捷、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的飲食服務(wù)。同時(shí)，星級(jí)酒店的客源越來越大，已不僅僅局限于海外旅游和國(guó)內(nèi)的高官顯貴，大眾消費(fèi)者也成為飯店客源之一。本文通過酒店餐飲面臨的一些現(xiàn)狀入手，提出了酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新方法，以提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益并且滿足消費(fèi)者的需求。因此，應(yīng)該供應(yīng)老百姓喜歡吃的一些家常菜，這就要求酒店的餐飲應(yīng)當(dāng)有豐富的菜式。酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使大酒店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)雖然有很多優(yōu)勢(shì)，但是，同樣也存在著很多不足之處，而正是因?yàn)檫@些問題的存在，直接或者間接地導(dǎo)致酒店難以實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化。餐飲部的決策意志必須征得酒店高級(jí)決策層的批準(zhǔn)，然后經(jīng)過一級(jí)一級(jí)的傳達(dá)，才能得以實(shí)施，而且即使決策通過了也會(huì)造成周期較長(zhǎng)的弊端；如果不能通過還會(huì)打擊餐飲部員工的積極性。，難以實(shí)現(xiàn)大眾化 首先酒店餐飲作為酒店的組成部分，無論裝修還是設(shè)備，都是隨酒店的整體形象做了精細(xì)的設(shè)計(jì)和布置的，不但設(shè)施設(shè)備齊全，而且裝修精致豪華。所以酒店餐飲價(jià)位普遍比社會(huì)餐飲高，在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中飯店餐飲處于劣勢(shì)。這些特殊性使餐廳酒店的營(yíng)銷有別于其他行業(yè)的營(yíng)銷，同時(shí)這些特殊性又加大了餐廳酒店的營(yíng)銷的困難，使它面臨著許多挑戰(zhàn)。酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等。餐飲酒店?duì)I銷網(wǎng)點(diǎn)的外觀和給人的感受是餐飲酒店企業(yè)形象最有力的寫照，綜合寫作風(fēng)格、字體、圖片、技術(shù)等一系列因素，可以表達(dá)出平易近人的餐飲酒店企業(yè)形象，或傳統(tǒng)可信的形象，或不落俗套的形象，或技術(shù)先進(jìn)的形象等等。因?yàn)樗麄円坏┰诰频晗M(fèi)，往往就能給酒店帶來很大的利潤(rùn)。大部分人都認(rèn)為大酒店的消費(fèi)太高，他們難以支付，或者不愿意，認(rèn)為不值得支付過多金錢于此。要解決酒店餐飲大眾化的發(fā)展的問題，就必須先解決酒店餐飲價(jià)格過高的問題。在較高層星級(jí)的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)內(nèi)顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國(guó)廣大民眾的消費(fèi)形態(tài)將會(huì)成為主流。第三，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。而大酒店要與特色大眾化餐館競(jìng)爭(zhēng)雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著就只能望洋興嘆，束手待斃。當(dāng)今社會(huì)，居民消費(fèi)水平得到了顯著的提高，很多居民在下班后一半都是去外面餐廳酒店吃飯。其次，中低檔餐廳環(huán)境差。再次，酒店提高經(jīng)營(yíng)效益。星級(jí)飯店的餐前服務(wù)要體現(xiàn)出等級(jí)特色，就必須在精神產(chǎn)品和物質(zhì)產(chǎn)品兩方面下工夫。然而，裝修一個(gè)特色化的酒店不僅要通過裝修還要配合裝飾去打造酒店的特色文化。酒店餐飲要挖掘酒店文化、研究飲食文化，追求深層次的文化韻味。當(dāng)今社會(huì)，無論銷售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)成銷售服務(wù)，這即是與世界接軌,也是消費(fèi)者的心聲。只是裝修還不能達(dá)到目的，還要立足特色化，尋求酒店餐飲的增長(zhǎng)策略追求裝修的專一化和主題化打造酒店餐飲的特色化，“專一化”是最先要強(qiáng)調(diào)的。因此，裝飾要情感化；裝飾還要生態(tài)化； 裝飾更要休閑化。但是如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的“奢侈品”。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，這無疑是個(gè)辦法。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，這無疑是個(gè)辦法。如果價(jià)格降低，是以利潤(rùn)減少或虧損為代價(jià)，完全是不可行的。成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。其中各個(gè)過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。②對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來的成本增加。驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。庫(kù)存時(shí)，倉(cāng)庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫(kù)存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫(kù)存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，食街、大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。星級(jí)飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。如紫東閣華天大酒店，就開設(shè)了華天美食街，里面的菜肴價(jià)格不是很貴，普通的工薪階層也能消費(fèi)得起，而且美食街的環(huán)境也都不錯(cuò)。以婚宴為例，酒店餐飲如何開拓家庭宴會(huì)市場(chǎng)。新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過新婚之夜。200%服務(wù)給客戶帶來驚喜。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾?？傊?，大眾化經(jīng)營(yíng)過程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)酒店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)酒店的檔次和氣氛。國(guó)家相關(guān)部門預(yù)測(cè)：未來10年－15年，婚慶業(yè)將排列在中國(guó)十大最具發(fā)展力行業(yè)的第二位。擴(kuò)大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。飯店可以推出面向白領(lǐng)的工作餐，即使是工作餐，價(jià)位雖不高，品質(zhì)卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應(yīng)，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進(jìn)行選擇組合。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器。 菜單營(yíng)銷，即通過各種形式的菜單向前來餐廳就餐消費(fèi)的賓客進(jìn)行餐飲推銷。根據(jù)中餐特點(diǎn)和消費(fèi)者的需求變化，可以設(shè)計(jì)出下列四類新型菜單。保健功能菜單可用簡(jiǎn)潔易懂的語言介紹菜品組成、各成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保健功能、食用的最佳方法和注意事項(xiàng)，甚至可以寫出主要營(yíng)養(yǎng)素的含量及人體每日需求量等，以此來指導(dǎo)賓客消費(fèi)，既突出了餐廳的特色，又普及了保健知識(shí)，還可以供客人等菜時(shí)閱讀，填補(bǔ)等菜時(shí)的空閑時(shí)間，增添餐廳的文化內(nèi)涵。可喜的是，近年來國(guó)內(nèi)的一些酒店已經(jīng)在兒童節(jié)時(shí)以及寒、暑假期間推出了別具特色的各類兒童菜單，但大多數(shù)酒店卻只是將此視為了短期經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，過期則不再重視兒童這塊市場(chǎng)，這種經(jīng)營(yíng)觀念應(yīng)當(dāng)有所轉(zhuǎn)變。 女士菜單。在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上，提供個(gè)性化服務(wù)和超常化服務(wù)。餐飲服務(wù)是直接對(duì)客的服務(wù)，因此在酒店餐飲上，更加應(yīng)該注重個(gè)性化服務(wù)，這將使酒店客人對(duì)該酒店留下深刻印象，并且經(jīng)常光顧，為酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化提供基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的進(jìn)一步深入，世界經(jīng)濟(jì)一體化的程度加深。品牌是一種資源，誰搶在前面，誰就能占有和運(yùn)用這份資源，從而占領(lǐng)市場(chǎng)。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷售(購(gòu)進(jìn)原料、銷售食品)廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。 被譽(yù)為美國(guó)酒店大王的斯坦特早就說過：“酒店業(yè)就是憑借酒店來出售服務(wù)的行業(yè)”，這是頗有見地的見解。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是