【正文】 連鎖經(jīng)營的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕這家酒店的顧客就近消費。通常情況下，顧客是否購買某種商品，關(guān)鍵取決于顧客對這種商品的信賴程度，重要的是，顧客有品牌“偏好”心理，即品牌的忠誠度。顧客入酒飯店，最基本的目的是為了獲得酒店所提供的實際服務(wù)，然后才是價值，酒店實物產(chǎn)品必須與服務(wù)結(jié)合后，才能給客人以價值，價值的高低取決于服務(wù)水平的高低，要為顧客創(chuàng)造良好的經(jīng)歷，預(yù)見消費者的愿望和需求，做好客人想到的，服務(wù)員早已想到了，并已作了準(zhǔn)備，顧客沒想到的，服務(wù)員也想到了。這種菜單要給客人一種溫馨浪漫的感覺，從名稱到寓意、從造型到口味都要符合年輕人的需求特點，要給情侶們留下深刻的印象和好感。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人已經(jīng)認(rèn)識到飲食對健康的重要性，尤其是近年來的藥膳、食療的流行，為飯店提供了一個新的經(jīng)營契機。只需一間辦公室，一個原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動，又使足不出戶就可品嘗到飯店水的美味佳肴，而且價格便宜，頗受消費者歡迎。隨著企事業(yè)機構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會飲食需求還不斷擴大，今后發(fā)展?jié)摿薮蟆７治鰢鴥?nèi)市場，婚慶業(yè)是一個朝陽產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展和經(jīng)營潛力巨大。例如依據(jù)菜品的特點將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是酒店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。同時飯店應(yīng)重視家庭宴會市場，拓展餐飲經(jīng)營項目。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準(zhǔn)。在驗收過程中，大酒店的驗收過程可以遵照“三方確認(rèn)”的原則。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實情況等。因此就必須先控制餐飲成本。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。但在考慮如何滿足自費消費時，應(yīng)特別注意顧客即使是有身份的賓客對菜肴的要求。酒店餐飲部門應(yīng)盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個性化的服務(wù)?！懊褡宓木褪鞘澜绲摹保频瓴惋嬕欢ㄒ⒆阌诘赜蛱厣难b修，無論是菜肴品式還是裝修風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應(yīng)該滿足地域文化的特色。因此酒店為了能夠提供經(jīng)濟效益，餐飲大眾化將是一種行之有效的方法。因此大眾化消費正處于蓬勃發(fā)展的階段，正是酒店開發(fā)餐飲大眾化發(fā)展的最佳時期。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如濟南“中華名優(yōu)小吃城”、“東方肥牛王”等，食客云集，甚至超“五星”級酒店。第二，政策和觀念的轉(zhuǎn)變。 酒店的餐飲產(chǎn)品比一般的餐廳都要貴，而正是因為價格問題，導(dǎo)致很多消費者對酒店餐飲望而卻步。 現(xiàn)階段餐飲大眾化是酒店餐飲發(fā)展的一個大趨勢，但是，卻有著許許多多的因素制約著餐飲大眾化的發(fā)展。但由于住宿客人背景復(fù)雜，很多客人都是來自全國各地，甚至有的來自不同的國家，處于不同的社會階層，因此這些客人都有著不同餐飲要求，而對于酒店，是很難為此進行市場細(xì)分的，只能盡力滿足全部住宿客人的需要，難以做出自身特色，而且還要加收服務(wù)費，最后給就餐客人的感覺便是：酒店餐飲“味道一般，價格太貴”。而且酒店勞動力密集，人工成本高；除此之外，酒店采購的采購制度嚴(yán)格，進貨成本高等等因素，都直接導(dǎo)致了菜肴價格是去競爭優(yōu)勢。因此產(chǎn)生了一些問題，尤其是餐飲主體地位的弱化。很多平民百姓去一些低檔餐廳吃飯，他們并不要求餐廳的服務(wù)有多完善，而是更加注重菜肴價格和服務(wù)的快捷性。在這種情況下，國內(nèi)各大酒店提出了酒店餐飲大眾化，引起了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。然而，目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過剩，需求不足；而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟，差，亂的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費者的需求。酒店可以炒出老百姓自己報出菜名的菜肴，而不一定只有菜單上的菜酒店餐飲大眾化的顯著特點就是價格實惠，這是實現(xiàn)酒店餐飲大眾化的基本前提，只有菜肴價格實惠，才會吸引更多的消費者，特別是一些平民消費者。，難以實現(xiàn)大眾化 酒店餐飲是酒店系統(tǒng)的一個子系統(tǒng)，各部門作為個體出現(xiàn)的獨立運作基本不存在。所以前期投入太大，造成日后經(jīng)營費用負(fù)擔(dān)重。酒店與社會餐館不同，其首先要滿足住宿客人的飲食要求。而作為菜式菜樣可能會和酒店營銷人員或者宣傳上有所區(qū)別，可能會給顧客帶來誤解。正是因為這種消費觀念的影響，制約著大酒店的餐飲大眾化的發(fā)展。星級飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動調(diào)整市場定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內(nèi)消費者的合理要求。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，眾多餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。尤其是在放假，人們都喜歡和朋友約好在外面聚餐等。若實行酒店餐飲大眾化的經(jīng)營方式，將為酒店帶來很多的新顧客，或許他們不會經(jīng)常光顧酒店，但是總體來說，顧客的總消費額將會大大增加，為酒店提高經(jīng)濟效益。首先是特殊的地域文化。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范化跨入人本化的階段，即注重個性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實用性的裝修，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。高星級飯店過去針對公款高檔消費者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細(xì)，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。所以餐飲業(yè)實行大眾化經(jīng)營，在價格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細(xì)節(jié)當(dāng)中。③對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進行統(tǒng)一核算，保證整一個過程中控制的落實。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價格實惠、服務(wù)快捷等特點，作為大眾化經(jīng)營的一種形式，是符合當(dāng)今市場需求的。在婚宴經(jīng)營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務(wù)的含金量。特色婚禮流程、濱海嘉年華、雞尾酒會、歐式經(jīng)典、水上婚禮、VIP接待流程倍顯尊貴、國宴接待流程大氣莊重。酒店的經(jīng)營項目還可以拓展到將全權(quán)承辦婚宴。1998年，我國快餐、工作餐營業(yè)已達600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一。飯店可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實體無店鋪飯店。保健功能菜單。情侶菜單。個性化服務(wù)(Personalized Service或Individualized Service)的概念源自發(fā)達國家，是指以標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)為基礎(chǔ),而是以客人需要為中心去提供各種服務(wù)，即針對性的服務(wù)，同時包括超越標(biāo)準(zhǔn)的特殊服務(wù)。在市場供求關(guān)系趨向于供過于求的條件下，市場表現(xiàn)為買方市場，顧客處于主動地位，有了更多的選擇機會。餐飲連鎖經(jīng)營不是快餐的專利，酒店餐飲大眾化經(jīng)營也可采取連鎖經(jīng)營方式?！　≡跒榇蟊姺?wù)過程中，服務(wù)員是與顧客之間的可交流性信息與情感就變得十分突出和重要。 shoulder(伸出手去拍拍顧客的肩膀)。對這個論題的研究讓我對酒店餐飲有了更加深刻的認(rèn)識和了解，對酒店餐飲大眾化以及實現(xiàn)它對提高酒店的經(jīng)營效益有了非常深刻的認(rèn)識。在此我對他們表示衷心