【文章內(nèi)容簡介】 香，經(jīng)久不散，幽雅持久，其主體香味成分至今尚無定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥蠔，其主體香味成分是β－苯乙醇。醇香白酒的正常香氣。曲香白酒釀造和的曲形成的特殊香氣。糟香發(fā)酵糟醅帶有的香氣。果香似水果的香氣。其他香型除了以上６種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝配制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱為其他香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求，如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。這種香型的酒品，目前又可分為以下５種：董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大曲酒的濃郁芳蠔，雙有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽。，芝麻香味以山東省安丘縣的特級(jí)景芝白干為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長。四特香型又叫做特香型，以江西樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，聞香清雅。老白干型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。②啤酒的香氣酒花香：酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。麥芽的清香：淡色啤酒的香氣。麥芽的焦香：濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。③果酒的葡萄酒的香氣果香原料果實(shí)本身帶來的特有香氣。如橘子酒的橘子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應(yīng)具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨(dú)特的品種香。如玫瑰葡萄酒有麝香香氣，珊瑚葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質(zhì)指標(biāo)，是葡萄酒典型風(fēng)格的重要組成部分。酒香是在釀造過程中產(chǎn)生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄酒，　也因原料品種不同，酒香亦有差異。④黃酒的香氣中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統(tǒng)的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。（3）描述味的術(shù)語味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味道要求也有區(qū)別。酒的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其他成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈、溫和的、綿軟的區(qū)別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度920y度），入口后仍可評(píng)出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評(píng)語。醇和：入口和順，不感到強(qiáng)烈的刺激。醇厚：醇和而味長。綿軟：口感柔和、圓潤。清冽：口感爽適、純凈。粗糙：口感糙烈、硬口。燥辣：粗糙又有灼熱感。粗暴：酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。上口：進(jìn)入口腔時(shí)的感覺，有入口醇正、綿甜、濃郁等。落口：咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等感覺。后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈后味苦、后味回甜等。各種味的用語①甜味用語酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術(shù)語有：無甜味：沒有甜的感覺。微甜：微有甜味感。甜味：有糖分的酒。濃甜：含糖分高，酒味甜而濃。甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩?；靥穑夯匚吨杏刑鸬母杏X。甜凈味：甜而純凈。甜綿：（綿甜）甜而綿長。醇甜：酒液醇和而有甜潤感。甘洌：甜而純凈。甘潤；甜而潤滑。甘爽：甜而爽適。②酸味用語酒中的酸主要是各種有機(jī)酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對(duì)酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降代并失去回甜，甚至有尖酸味。不同的酒對(duì)酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當(dāng)高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評(píng)語常有：調(diào)和：酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。微酸：能感到酸味但不突出。有酸味：有酸味感。酸重：酸味突出，以致壓抑了其他的味覺。③苦味用語苦在酒類中并不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如碑酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭?？辔兜挠谜Z有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極若、微苦澀、苦澀等。④澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來的澀味。多數(shù)酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會(huì)降低酒質(zhì)。而紅葡萄酒則應(yīng)有微澀的感覺。酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺?；蚴瞧咸丫?、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時(shí)有酒質(zhì)肥碩、酒體柔美的快感。邪味、異味是酒液不應(yīng)有的味感，如有油味，根據(jù)程度差異評(píng)為：有油臭、油膩味、哈喇味等不愉快的味感。尾子不凈飲后有使人不愉快的味感。（4）描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每種酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。評(píng)酒員必須熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評(píng)語。酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評(píng)項(xiàng)目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個(gè)整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況。反應(yīng)到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香、味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個(gè)豐滿、完整的酒體。葡萄酒、果酒的酒體評(píng)語有：酒體完滿：酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。酒體優(yōu)雅：酒液外觀優(yōu)美、香氣和口味恰到好處。酒體肥碩：酒液濃稠、飽滿、柔軟。酒體滯重：酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質(zhì)厚重，飲時(shí)缺乏高度的愉快感。酒體粗實(shí)：酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。酒體嬌嫩：酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時(shí)還令人感到愉快和稍有稠性。酒體輕弱：酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時(shí)感到輕嫌乏味。酒體粗劣：酒色深暗，味濃厚若澀。濃淡適口：酒中組成顧分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺。有皮有肉：總體成分組成良好，飲時(shí)有肥碩的口感。酒體甘溫：酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時(shí)令人愉快、溫和的感覺。茶是一種受人們普遍喜愛的有益的飲料，世界四大飲料之一。我國是世界上較早以茶葉作為飲料的國家，已有2000多年的栽培歷史。唐代茶至陸羽就曾著《茶經(jīng)》。在中國飲茶是很普通的，并且有以茶敬客的傳統(tǒng)習(xí)慣。除中國外，世界上主要的產(chǎn)茶國家還有印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、巴基斯坦、日本等。一、茶的功效茶中含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)及多酚類、咖啡堿等物質(zhì)，有豐富的營養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價(jià)值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)，解除困倦疲勞；可以促進(jìn)血液循環(huán)，防止血管疾??；可以幫助消化，去油解膩、減肥美容；可以生津解渴、防暑降溫；還可以清熱利尿，解毒消炎；可以減輕輻射傷害，預(yù)防癌癥，可以養(yǎng)神修心，陶怡心性，甚至還可以做菜等等。二、茶葉的種類茶葉按其加工制造方法和品質(zhì)特點(diǎn)通常妥為五大類，即紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。紅茶紅茶以稱發(fā)酵茶，是經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。由于發(fā)酵后其茶色和葉底均呈紅色而故名紅茶。紅茶沖泡后顏色紅艷、滋味濃鮮。歐洲人、我國老人一般喜歡飲用紅茶。綠茶綠茶對(duì)又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫殺青（蒸青）等工藝，控制了酶的活動(dòng)和多酚類的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。綠茶沖泡后呈青翠欲滴的天然色澤，香氣清鮮芬芳，口感鮮醇清爽。我國綠茶品種繁多，著名的有浙江杭州西湖龍井、旗槍、江蘇洞庭的碧羅春，南京的雨花茶，安徽的屯綠、黃山毛峰，云南的滇綠等。我國人民普遍喜愛綠茶?；ú杌ú栌址Q職香片，一般采用綠茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既保持原有茶香風(fēng)味，又帶有鮮花的芬芳，是我國獨(dú)有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶等?；ú瓒嗍苋A北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜受。烏龍茶烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，是采用特別的萎凋和發(fā)酵方法，又應(yīng)用綠茶的殺青方式，使茶葉形成“七分綠、三分紅”，綠葉鑲紅邊的茶。這類茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等省。其品名一般是用茶樹名來命名的。主要有鐵觀音、單樅、烏龍、水仙、色拉等。烏龍茶很受華僑喜愛。緊壓茶緊壓茶又稱“邊銷茶”，是一種加工復(fù)制茶，一般是用比較粗的茶葉枝制成的黑茶、老青茶，或用綠茶、紅茶、花茶片、末作原料，經(jīng)調(diào)制拼配，蒸壓處理成磚、餅等到不同形狀。如青磚、茯磚、花磚、黑磚、米磚、康茶、緊磚沱茶、金尖等。主要產(chǎn)區(qū)有湖南、湖北、去南、四川等省。緊壓茶多受我國很少數(shù)民族喜歡。另外從廣義上說，還有全花茶如白菊花、金銀花；全梗茶（指無葉子的）如“和味茶”；配制茶，有時(shí)候還可配以一些中藥瓜果，如“廣東涼茶、“冬瓜茶”等。三、茶葉的鑒別茶葉的鑒別，目前仍以觀感為主。即主要觀察茶葉外、凈度、色澤及整碎情況。（1）松緊：條索應(yīng)以緊細(xì)、重實(shí)為好，松、細(xì)、碎為差；茶球應(yīng)以細(xì)圓、重實(shí)為好；龍井等扁形茶，應(yīng)以扁平、挺直為好。（2）凈度：茶葉應(yīng)以無茶梗、茶籽和葉柄為好。（3）色澤：紅茶以油潤、烏紅為好；綠茶應(yīng)翠綠有光。（4）整碎：茶葉應(yīng)整齊均勻、條型粗細(xì)應(yīng)大致一致。另經(jīng)直接放入口中品感或泡入開水內(nèi)察其茶水顏色、聞香、品味、觀茶葉葉形，也是鑒別的好方法。一般質(zhì)量好的茶葉經(jīng)泡制后，其茶水顏色一般清澈明亮，氣味芳香持久，滋味鮮醇甘濃，茶葉葉形肥壯，透明。四、泡茶方法因?yàn)椴瓒嘤瞄_水沖泡，所以叫“泡茶”，另也稱沏茶、沖茶。泡沫塑料茶要注意水溫，水溫過高茶味會(huì)變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。用70176。80176。C的水泡茶，可以保護(hù)茶的營養(yǎng)、味道和香氣。泡茶第一次沖水不宜多，半杯或三分之一為好。待茶葉發(fā)散后再?zèng)_開水，“俗稱第一開”喝起來是最夠味的。沖水后要馬上蓋上茶碗（杯、壺）蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯具（白瓷茶具和紫砂茶具）為最好。另外玻璃茶具便于觀賞，搪瓷茶具堅(jiān)固耐用，出都別具風(fēng)格。泡茶之水以泉水為好，雨雪水、非堿地區(qū)的山麓溪水、清潔的江湖、井水及以過凈化的自來水次之。泡茶時(shí)間則要根據(jù)茶葉的質(zhì)量和用茶量的多少而定。一般質(zhì)量好的茶，沖泡時(shí)間宜短些，否則宜長些；用茶量多，沖泡時(shí)間宜短，反之則宜長。通常以泡5分鐘左右為宜。一般茶葉可連續(xù)沖泡數(shù)次。幾種茶的泡制方法：紅茶取紅茶50克，砂糖300克，將茶葉放入刷凈的鋼精鍋內(nèi)，,熬約45分鐘后拿到向來火上煮上茶鹵（）過籮篩,\杯倒入茶鹵50克,對(duì)上開水即可。香桃茶用茶鹵50克，香桃2片，糖30克，將茶鹵倒入碗、杯，內(nèi)，對(duì)上開水即成。奶茶將茶鹵50克倒入碗、杯內(nèi)、對(duì)入適量開水、牛奶即成?；?qū)⒉璋湃胪雰?nèi)泡出味，將茶包提開，再加入適量糖奶即可。青茶泡將花茶5克收入涮凈的瓷壺內(nèi)，蓋上蓋燜15分鐘即成。水壺切帶油跡，以免影響茶味。菊花加糖先將菊花用茶壺泡好，沖于杯內(nèi)，再因喜好加入適量的糖。餐廳普通泡茶餐廳中普通泡沫塑料茶，多先放適量茶葉于茶壺內(nèi)，然后加開水 至壺的九成蓋上蓋，斟給客人。五、斟茶斟茶是茶水服務(wù)中的基本功，現(xiàn)將有關(guān)要求介紹如下：（1）茶泡好后，應(yīng)等客人坐后，再加入開水，一般倒茶水應(yīng)以七八分滿為好。有些地方也有茶倒五分的，可順當(dāng)?shù)刂?guī)。（2）倒茶水時(shí)，應(yīng)用右手拿壺把，左手輕按壺蓋（左手有托盤例外）或右手拿把，左手托壺磽。倒茶順序也應(yīng)和斟酒順序相似，倒完茶水后，壺嘴不要對(duì)客人。（3）倒茶水時(shí)，要注意讓茶禮節(jié)。服務(wù)員斟好茶應(yīng)禮貌說一聲“請(qǐng)用茶”并可輔以適當(dāng)手勢(shì)。（4）斟倒茶時(shí)，應(yīng)從客人右邊斟茶，并要先進(jìn)聲“請(qǐng)讓一下”，提醒客人，以免燙著客人。六、名茶簡介祁紅：祁紅茶以安徽祁門一帶產(chǎn)的最有名，是世界名茶。特點(diǎn)是外形緊細(xì)，色澤油潤，香氣濃烈，味厚甜和，水色紅亮。滇紅：滇紅茶以云南西雙版納產(chǎn)的最好，在全世界享有盛名。特殊性點(diǎn)是條索肥茶，金黃色毫尖，滋味濃厚，水色鮮艷帶有金黃色。毛尖：毛尖茶是河南省的著名特產(chǎn)，尤以信陽地區(qū)的最佳，故又稱信陽毛尖。其主要特點(diǎn)是外形緊細(xì)，峰苗挺秀，芽葉鮮嫩，水色清綠，滋味醇厚，香氣清遠(yuǎn)。烏龍茶：烏尤茶以福建產(chǎn)的最著名。其中“巖茶”是珍品，以武夷山產(chǎn)的為最好；“鐵觀音”為優(yōu)良品種，以安溪縣產(chǎn)的為最佳；“水仙”是上品，以崇安、建甌產(chǎn)的最有名氣。烏龍茶的最大特點(diǎn)是香氣馥郁，回味悠長，耐沖泡，有減肥美容之妙用。龍井：龍井茶產(chǎn)于杭州郊區(qū)和西湖附近，有獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井三個(gè)品種，以獅峰龍井為最佳。其主要特點(diǎn)是色綠，香郁，味甘醇，形美，水色清亮。碧螺春茶：以江蘇吳縣太湖之濱的東西洞庭湖生產(chǎn)的為最佳，其主要特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，泡水碧清，伸展的葉子如雀舌，味醇?xì)夥曳肌Ｔ旗F茶：云霧茶是廬山的特產(chǎn)，主要特點(diǎn)是味醇，色秀，香謦，液清。普洱茶：普洱茶主要產(chǎn)于云南省勐?？h，主要特點(diǎn)是條索肥壯，茶嫩多白毫，色澤青綠，滋味醇厚，香氣獨(dú)特，耐沖泡，具有明顯的藥療效果，可助消化，化痰去濕，暖胃生津。猴魁：猴魁茶產(chǎn)于黃山山脈猴坑，主要特點(diǎn)是白毫多而不露，茶色蒼綠，香氣高爽，味濃而帶甜，屬茶中珍品。君山銀針：君山銀針茶以湖南岳陽君山產(chǎn)的最為著名，主要特點(diǎn)是芽頭茁壯，緊實(shí)而挺立，茶芽的長短大小均勻，白毫顯露，形如銀針，內(nèi)呈金黃色。沖泡后香氣清鮮，湯色橙黃，葉底明亮茶葉甘醇，清規(guī)戒律香可口。1石亭綠茶：石亭綠茶以福建九日山蓮花鋒產(chǎn)的最著名，主要特點(diǎn)是外形緊結(jié)，身高重實(shí)，色澤銀灰?guī)ЬG，湯水清澈碧綠，葉底明翠嫩綠，滋味醇爽，香氣芬芳馥郁，即濃醇又耐泡，有極度提神的功效。1鳳凰單樅：鳳凰單樅茶產(chǎn)于廣東潮安縣鳳凰山一帶，主要特點(diǎn)是條索粗壯，勻整挺直，色澤淺金褐色，油潤有光，泛朱砂紅色點(diǎn)，香氣清高悠深，有獨(dú)特的芳香，滋味濃爽，潤喉回甘。1黃山毛鋒：黃山毛鋒以安徽歙縣黃山產(chǎn)的為珍品，主要特點(diǎn)是芽葉肥壯，身披銀毫，油潤光滑，色似象牙，茶湯清澈，醇香鮮爽，回味甘甜。1茉莉花茶：茉莉茶以福建省福州產(chǎn)的為最佳，主要特點(diǎn)是外形美，湯色清，香味濃。：餐廳服務(wù)員工作的餐廳的第一線，用禮貌語言接待賓客，介紹飯菜，解答詢問，不僅有助于提高服務(wù)質(zhì)量，而且有助于擴(kuò)大評(píng)議的交際功能。所以服務(wù)員必須講究禮貌評(píng)議，做到態(tài)度從容、言詞委婉、語氣柔和（1）常用禮貌用語餐廳服務(wù)常用的禮貌用語有：“歡迎”或“歡迎您！”“您早！”“謝謝！”或“謝謝您！”“明白了”或“清楚了！”“請(qǐng)您稍候”或“請(qǐng)您等一下！”“讓您久等了”或“讓您等了！”“對(duì)不起”或“實(shí)在對(duì)不起！”“抱歉”或“實(shí)在抱歉”！“再見”或“請(qǐng)您光臨！”（2）稱呼用語餐廳服務(wù)常用的稱呼用語有：對(duì)男外賓可稱“先生”，最好稱為“先生”。對(duì)已婚女外賓可稱“夫人”對(duì)未婚女外賓可稱“小姐”如不知道女賓已婚未婚，可稱“女士”，或?qū)幏Q“小姐”，切勿稱為