【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 報(bào)批、領(lǐng)用、保管、維修等環(huán)節(jié)，杜絕浪費(fèi)。 （ 2）對(duì)本部門的費(fèi)用負(fù)責(zé)。 7．物品管理 嚴(yán)格執(zhí)行店鋪的物品領(lǐng)用、使用、更換計(jì)劃。 8．營(yíng)業(yè)管理 （ 1）對(duì)公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面主持分店日常管理工作，帶領(lǐng)屬下員工，保質(zhì)保量地完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和指標(biāo)。 （ 2）根據(jù)公司長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，制訂店的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、管理目標(biāo)，并定期提交工作計(jì)劃及述職報(bào)告。 （ 3）安排值夜班人員，了解當(dāng)日客流量、翻臺(tái)數(shù)、人均消費(fèi)、折讓、銷售額等經(jīng)營(yíng)情況，簽字、收款。 （ 4）協(xié)調(diào)好店務(wù)工作站和廚務(wù)工作站之間的工作關(guān)系，使實(shí)際工作有條不紊。 9．設(shè)備使用及保養(yǎng) （ 1）經(jīng)常檢查店內(nèi)設(shè)備的 狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好店內(nèi)的安全和防火工作。 （ 2）對(duì)本部門設(shè)備的完好負(fù)責(zé)。 10．每日清潔與定期清潔 檢查員工打掃衛(wèi)生的情況，檢查環(huán)境衛(wèi)生，有問(wèn)題及時(shí)糾正。 11．促銷 （ 1）在總經(jīng)理的指導(dǎo)下，開展市場(chǎng)調(diào)研和公關(guān)、廣告、宣傳，在競(jìng)爭(zhēng)中開拓市場(chǎng)。 （ 2）根據(jù)市場(chǎng)需求及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，分析經(jīng)營(yíng)狀況及存在問(wèn)題，并及時(shí)匯報(bào)。 12．督導(dǎo)及執(zhí)行公司的規(guī)章制度 嚴(yán)守公司的商業(yè)機(jī)密，嚴(yán)于律己，工作踏實(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī) 章制度，事事起好表率作用，帶頭完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 13．處理各種突發(fā)性事件。 工作責(zé)任： 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 7 1．協(xié)助總經(jīng)理完成上級(jí)制定的營(yíng)業(yè)額指標(biāo)； 2．制定高效定量的日常工作計(jì)劃； 3．編制崗位說(shuō)明書、日常工作計(jì)劃； 4．評(píng)定下屬員工的表現(xiàn)，提出獎(jiǎng)懲意見； 5．控制及補(bǔ)充所負(fù)責(zé)部門的人員； 6．嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用。 權(quán)力范圍： 1．有權(quán)調(diào)動(dòng)下屬員工的工作崗位； 2．有權(quán)根據(jù)工作成績(jī)提出對(duì)下屬員工的獎(jiǎng)懲意見。 權(quán)力限制： 1．不能擅自改變公司制定的工作程序； 2．不能借公司職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)； 3．不能泄露公司業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)數(shù)字等機(jī)密； 4．不得在與我公司同樣性質(zhì)的企業(yè)兼任相關(guān)職務(wù)。 ★ 職 務(wù)名稱： 店務(wù)經(jīng)理 直屬上司：店 長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：一副經(jīng)理、二副經(jīng)理及各工作站領(lǐng)班 工作范圍： 1．人事管理 （ 1）主抓屬下員工的培訓(xùn)工作，為企業(yè)培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動(dòng)向，重視員工思想教育。 （ 2）核實(shí)員工出勤情況。 （ 3）建立餐前例會(huì)計(jì)劃。 （ 4）協(xié)調(diào)店務(wù)工作站各班組之間的關(guān)系，溝通店務(wù)與廚務(wù)的關(guān)系。 2．服務(wù)品質(zhì)控制 （ 1）熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。 （ 2）在營(yíng)業(yè)前，檢查員工出勤、儀表儀容及環(huán)境衛(wèi)生等準(zhǔn)備工作。 （ 3）注意背景音樂(lè)、空調(diào)等設(shè)備設(shè)施的播放效果和運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 （ 4）注意副理、服務(wù)生、保安、茶師等的服務(wù)動(dòng)作是否及時(shí)、規(guī)范、準(zhǔn)確。 3．成本控制 （ 1）檢查各區(qū)的備品準(zhǔn)備工作。 （ 2）檢查了解有無(wú)缺貨現(xiàn)象。 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 8 （ 3）物品管理。 （ 4）加強(qiáng)對(duì)店鋪財(cái)產(chǎn)管理，定期清點(diǎn)店務(wù)用品，掌握和控制好物品的報(bào)批、領(lǐng)用、存放、保管、維修、使用等環(huán)節(jié)。 4．營(yíng)業(yè)管理 （ 1）做好工作日記，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 （ 2）檢查更夫記錄、領(lǐng)班日記 、報(bào)紙記錄。 （ 3）協(xié)調(diào)好店鋪與后部人員工作關(guān)系。 （ 4）準(zhǔn)時(shí)打開霓虹燈，指導(dǎo)保安對(duì)霓虹燈進(jìn)行仔細(xì)檢查。 （ 5）交待好值班工作，做好安全防火工作。 5．設(shè)備使用及保養(yǎng) （ 1）及時(shí)檢查店鋪設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作。 （ 2）不斷提高員工防火意識(shí)，做好店鋪的防火與安全工作。 6．每日清潔與定期清潔 （ 1）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持店鋪的環(huán)境衛(wèi)生。 （ 2）督促下屬做好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作，并親自檢查做好檢查記錄。 7．促銷 （ 1）協(xié)助店長(zhǎng)指導(dǎo)屬下員工做好菜品的促銷工作。 （ 2）督導(dǎo)及執(zhí)行公司的規(guī)章制度。 （ 3）處 理各種突發(fā)性事件。 工作責(zé)任： 1．認(rèn)真貫徹公司及店長(zhǎng)的工作意圖，積極落實(shí)各時(shí)期的工作任務(wù)。 2．有為企業(yè)多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。 3．負(fù)責(zé)每月、每周的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)，授權(quán)副理按照計(jì)劃執(zhí)行服務(wù)技巧操作訓(xùn)練與考核。 權(quán)力范圍： 有權(quán)根據(jù)工作成績(jī)提出對(duì)下屬員工的獎(jiǎng)懲意見。 權(quán)力限制： 1．不能擅自改變公司制訂的工作程序； 2．不能借公司職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)； 3．不能泄露公司業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)數(shù)字等機(jī)密； 4．不得在與我公司同樣性質(zhì)的企業(yè)兼任相關(guān) 職務(wù)。 ★ 崗位名稱： 副 理 直屬上級(jí)：店務(wù)經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：店務(wù)工作站屬下員工 崗位職責(zé)： 01．配合店長(zhǎng)、店務(wù)經(jīng)理工作。 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 9 02．掌握服務(wù)員的出勤情況和平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向上級(jí)匯報(bào)。 03．負(fù)責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容儀表，帶領(lǐng)服務(wù)員做好各項(xiàng)工作。 04．了解當(dāng)日客情，向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班任務(wù)。 05．嚴(yán)格按照《服務(wù)工作規(guī)范與服務(wù)程序》操作，確保服務(wù)質(zhì)量。 06．檢查服務(wù)柜里的用品、調(diào)味品等的準(zhǔn)備情況。 07．開餐時(shí)參加并監(jiān)督食品和飲料的服務(wù)，與廚務(wù)工作站協(xié)調(diào)，保證按時(shí)按質(zhì)上菜。 08．接受并處理賓客投訴，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 09．負(fù)責(zé)訂餐，推薦菜肴，親自為重要賓客服務(wù)。 10．及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)店鋪財(cái)產(chǎn)、設(shè)備損壞情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，使店鋪處于最佳狀態(tài)。 11．檢查規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良好的形象。 12．負(fù)責(zé)培訓(xùn)新員工或?qū)嵙?xí)生。 13．當(dāng)班工作結(jié)束后，做好工作日記。 權(quán)力限制： 1．不得擅自更改服務(wù)程序； 2．不得利用工作之便向客人索取小費(fèi)。 ★ 職務(wù)名稱：廚務(wù)經(jīng)理 直屬上司：店 長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：一廚、二廚及各站員工 工作范圍： 1．人事管理 （ 1）每周出席經(jīng)理例會(huì)，召開副理會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)指令。 （ 2）制定培訓(xùn)考核計(jì)劃，組織實(shí)施培訓(xùn)，并親自示范操作。 （ 3）審核每月考勤記錄，根據(jù)工作業(yè)績(jī)、員工表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。 （ 4）因事暫離崗位，事前授權(quán)下屬代行職責(zé)，并對(duì)下屬代理期間的工作負(fù)責(zé)，不論在與不在崗位都要對(duì)廚房的工作負(fù)責(zé)任。 （ 5）合理調(diào)配人力、物力，提高工作效率。 2．餐單設(shè)計(jì) 定期推出新菜品計(jì)劃。 3．品質(zhì)控制 （ 1）檢查初加工工作站準(zhǔn)備工作； （ 2）檢查精加工工作站準(zhǔn)備工作； （ 3）檢查烹制工作站準(zhǔn)備工作； （ 4）檢查冷菜工作站準(zhǔn)備工作； （ 5） 檢查面點(diǎn)工作站準(zhǔn)備工作； 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 10 （ 6）檢查洗消工作站準(zhǔn)備工作。 4．成本控制 （ 1）按公司制定的毛利控制成本，監(jiān)督員工節(jié)能降耗，杜絕浪費(fèi)，同時(shí)做好每月備品清點(diǎn)及每周伙食安排。 （ 2）協(xié)調(diào)好與中央廚房的關(guān)系，做好每天配貨計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房庫(kù)存和剩余食品的保管。 5．物品管理 6．設(shè)備使用及保養(yǎng) 熟悉廚房設(shè)備性能，督導(dǎo)下屬按操作規(guī)范使用設(shè)備，執(zhí)行設(shè)備 保養(yǎng)與維修計(jì)劃，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃。 7．每日清潔與定期清潔 （ 1）組織員工學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，檢查廚具、餐具、工作區(qū) 衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食品中毒事件。 （ 2）檢查餐具潔凈洗消工作。 8．督導(dǎo)及執(zhí)行公司的規(guī)章制度 （ 1）帶頭遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以身作則，并依據(jù)制度嚴(yán)格管理下屬。 （ 2）嚴(yán)格執(zhí)行中央廚房各項(xiàng)規(guī)定，提高出品質(zhì)量。 9．處理各種突發(fā)性事件 虛心聽取顧客投訴，配合店務(wù)經(jīng)理妥善處理。 工作責(zé)任： 1．廚務(wù)經(jīng)理在店長(zhǎng)的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)后廚的全面工作。 2．根據(jù)公司的出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本部門工作計(jì)劃，保質(zhì)保量完成工作任務(wù)。 3．強(qiáng)化出品速度、衛(wèi)生，配合店務(wù)快捷服務(wù)。 4．負(fù)責(zé)廚房安全防火檢查工作，落實(shí)安全防 火崗位責(zé)任，消除隱患和不安全因素，確保店鋪安全。 5．勤奮鉆研技術(shù)，提高個(gè)人管理能力，做好每日工作筆記。 6．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒事件。 權(quán)力范圍： 1．有權(quán)調(diào)動(dòng)下屬員工的工作崗位。 2．有權(quán)根據(jù)工作績(jī)效獎(jiǎng)懲下屬員工。 權(quán)力限制： 1．不能擅自制定菜品價(jià)格； 2．不能借公司職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)； 3．不能泄露公司業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)機(jī)密； 4．不得在與我公司同樣性質(zhì)的企業(yè)兼任相關(guān)職務(wù)。 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 11 ★ 崗位名稱：廚務(wù)副理 直屬上級(jí)：廚務(wù)經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：廚務(wù)工作站屬下員工 崗位職責(zé)： 01． 在廚務(wù)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚務(wù)工作站全面工作。 02．按公司規(guī)定，控制出品成本，節(jié)能降耗，杜絕浪費(fèi)。 03．時(shí)刻緊抓菜肴的出品速度、出品衛(wèi)生、出品質(zhì)量，確保出品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 04．安排員工更期與假期，合理調(diào)動(dòng)組織人力，圓滿完成工作任務(wù)。 05．與店務(wù)保持密切聯(lián)系，積極配合店務(wù)，努力做到使客人滿意。 06．精通業(yè)務(wù)，熟練掌握廚務(wù)食品制作方法。 07．對(duì)下屬人員組織在崗培訓(xùn)與考核。 08．做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。 09．做好食品每天配貨計(jì)劃，及時(shí)報(bào)中央廚房。 10．依照食品保管規(guī)則，做好食品保管工作。 11．熟悉 設(shè)備的使用、維修與保養(yǎng)。 12．做好廚務(wù)收尾階段的衛(wèi)生工作，檢查煤氣、水、電及用電設(shè)備。 13．學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。 14．貫徹《員工守則》，做遵章守紀(jì)的帶頭人。 15．做好每天工作筆記。 （三）崗位說(shuō)明 業(yè)務(wù)體系崗位設(shè)計(jì) （ 1）客務(wù)工作站 A．顧客服務(wù) B．營(yíng)業(yè)推廣 （ 2）服務(wù)工作站 A．全程服務(wù) B．收臺(tái) C．擦臺(tái) （ 3）收銀工作站 A．收銀 B．報(bào)表 （ 4）水吧工作站 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 12 A．自制飲品酒水 B．代售飲品酒水 （ 5）傳菜工作站 A．展示 B．劃菜 C．傳菜 （ 6）清潔工作站 A． 地面清潔 B．衛(wèi)生間清潔 C．洗滌間清潔 D．外部環(huán)境清潔 廚務(wù)體系崗位設(shè)計(jì) （ 1）初加工工作站 A．開生 B．煞青 （ 2）精加工工作站 A．生配 B．熟配 （ 3）汁水工作站 A．打汁 B．腌制 （ 4）烹制工作站 A．初熟 B．烹制 （ 5）冷菜工作站 A．冷葷 B．冷制 （ 6）面點(diǎn)工作站 A．面點(diǎn) B．飯點(diǎn) （ 7）出品工作站 A．配餐 B．出品 （ 8）洗消工作站 A．餐具用具洗滌 B．酒具用具洗滌 店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 廚務(wù)部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 13 C．餐具酒具消毒 崗位說(shuō)明 在組織中，領(lǐng)班（包括領(lǐng)班）以下的工作人員稱為企業(yè)的基層員工，基層員工的工作 說(shuō)明稱為崗位說(shuō)明。 崗位說(shuō)明是以文字形式對(duì)基層員工的具體工作崗位、工作內(nèi)容、工作權(quán)限等進(jìn)行詳細(xì)闡述的，我們稱為崗位說(shuō)明書。 崗位說(shuō)明書由具體崗位的直接上級(jí)編寫，如副理編寫領(lǐng)班的崗位說(shuō)明書，領(lǐng)班編寫員工的崗位說(shuō)明書，以此類推。 崗位說(shuō)明書通常包括以下內(nèi)容： （ 1）崗位名稱 （ 2）直屬上級(jí) （ 3）崗位職責(zé) （ 4）權(quán)力限制 企業(yè)應(yīng)在日常的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中積累經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自己企業(yè)的特點(diǎn)編寫各崗位說(shuō)明書。崗位說(shuō)明書應(yīng)成為企業(yè)培訓(xùn)、督導(dǎo)、跟催各崗位人員的檢查文件。 崗位說(shuō)明編制 店務(wù)部分崗位說(shuō)明書： ★ 崗位名稱：服務(wù)員 工作站名稱：服務(wù)工作站 直屬上級(jí)：副 理 崗位職責(zé)： 1．服從店務(wù)經(jīng)理及副理的領(lǐng)導(dǎo)，執(zhí)行店務(wù)經(jīng)理及副理下達(dá)的任務(wù)。 2．嚴(yán)格執(zhí)行店鋪的各項(xiàng)規(guī)章制度和管理規(guī)范，遵照服務(wù)程序。