【文章內(nèi)容簡介】 ； 清潔水池、地面、工作臺面等，做好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作； 工機械設備的電源開關；完成上級交辦的其他工作任務。職權：對本組員工的人事異動、任免有建議權；對本組員工的工作績效有考核權；對出品質(zhì)量及廚務管理工作的改進有建議權；執(zhí)行《員工手冊》的有關規(guī)定，按制度實施獎懲權。任職條件：自然條件：身體健康，男25—35歲，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：3年以上面點崗位管理工作經(jīng)驗，有本崗位或相當于本崗位的任職經(jīng)歷；語言能力：流利國語。（十八）面點廚師報告上級：面點主管職責規(guī)范：根據(jù)服務程序和標準，加工制作各種面點食品，確保面點食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口 。在面點主管的領導下，認真完成本職工作；負責中餐面點主食的制作；提前做好準備工作，保證新鮮面點的正常供應；根據(jù)包席、宴席等的不同要求，制作不同餡料的面點主食；每日 向上級提供本組原料的申購和領用計劃；嚴把面點食品衛(wèi)生、出品關；嚴格按規(guī)程操作，合理使用機械設備，并做好保養(yǎng)工作；保證個人、工作區(qū)域及工作用具的清潔衛(wèi)生；配合與協(xié)調(diào)其他員工工作；完成上級交辦的其他工作任務。職業(yè)發(fā)展道路：面點主管。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，男20—28歲，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：1年以上廚房工作經(jīng)驗；語言能力：流利國語。(十九)廚房管理員報告上級：總廚督導下級：摘菜洗 碗領班，廚房報單員職責規(guī)范：督導廚房的衛(wèi)生達標，接單、分單快速準確，確保廚房上菜速度正常。在總廚的領導下認真完成本職工作；負責廚房工作區(qū)域的衛(wèi)生檢查，督導各班組做好每天的清潔衛(wèi)生和防毒等工作，嚴把食品衛(wèi)生；每天檢查本組員工的工作情況，及時解決工作中出現(xiàn)的問題；嚴格認真地做好本組員工的出勤記錄；負責對下級的工作進行現(xiàn)場指導，開餐高峰期，協(xié)助分單；公平、公正地對本組員工的工作績效進行考核，督促改進；理順并銜接好與其他班組間的關系；完成上級交辦的其他工作任務。職權：對所屬員工的人事異動、任免有建議權；對所屬下級的工作有檢查權；對廚房各班組的衛(wèi)生有檢查、督導權；對所屬員工的工作業(yè)績有考核權；行使《員工手冊》規(guī)定的獎懲權。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，精力充沛，五官端正，女25—40歲，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：2年以上廚房管理工作經(jīng)驗；語言能力：流利國語。(二十)摘菜洗碗領班報告上級：廚房管理員督導下級：摘菜洗碗員工督導并帶領摘菜洗碗員工對蔬菜等原材料按工作程序進行摘、洗、切等加工，及時清洗大件餐具，確保廚房所需。在廚房管理員的領導下認真完成務項工作任務；每天對本班員工工作情況進行檢查，及時解決工作中出現(xiàn)的問題；嚴格認真地做好摘菜洗碗員工的工作情況記錄；遵守食品衛(wèi)生法，嚴把食品衛(wèi)生、大件餐具洗滌衛(wèi)生關；負責本班組設施、設備的維護、保養(yǎng)工作；做好摘菜洗碗工的考勤和業(yè)績考評工作，定期向上級匯報；理順并銜接好與其他班組間的關系；完成上級交辦的其他工作任務。職權：對本班員工的人事異動有建議權；對廚務管理工作的改進有建議權；對本班員工的工作業(yè)績有評估權；行使《員工手冊》規(guī)定的相應獎懲權。職業(yè)發(fā)展道路：后勤主管。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，女30—40歲，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：1年以上摘菜洗碗工作經(jīng)驗；語言能力：流利國語。(二十一)摘菜洗碗員工報告上級：摘菜洗碗領班職責規(guī)范：按工作程序?qū)κ卟诉M行摘、洗、切等加工，及時清洗大件餐具，確保廚房所需。在摘菜洗碗領班的領導下完成各項工作任務；嚴格檢查進行貨原材料（瓜果、蔬菜等），對不符合要求的原材料拒絕加工，并及時向上級反映；3加強與案子的密切聯(lián)系，對當天所需材料按要求加工；對當餐大件餐具及時清洗分類放置；做好工作場地的清理工作；保證工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；配合與協(xié)調(diào)其他員工的工作；完成上級交辦的其他工作。職業(yè)發(fā)展道路：摘菜洗碗領班。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，女28—38歲，；文化程度：初中或同等學歷；語言能力：流利國語。(二十二)廚房報單員報告上級：總廚職責規(guī)范：接單、分單快速準確，確保上速度正常。在廚房管理員的領導下，認真完成本職工作任務；做好開餐前的準備工作，清理好臺號夾，按序號要求歸類放置；開餐時，負責廚房的接單和分單，快速準確地對應菜單及臺號，將臺號夾夾在相應的菜牌上；加強與荷臺的聯(lián)系，做好信息反饋工作；對菜肴的出品、裝盤勤抽查，嚴把出品質(zhì)量關；配合與協(xié)調(diào)其他員工的工作；做好本工作區(qū)域的衛(wèi)生工作；完成上級交辦的其他任務。職業(yè)發(fā)展道路：廚房管理員。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，男25—35歲，；女25—35歲，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：2個以上廚房工作經(jīng)驗；語言能力：流利國語。四、廚務部管理模式（一）食品原料管理模式與規(guī)范食品原料實行財務部和廚務部兩級管理制度。原料采購、倉庫保管由財務部管理；原料日常使用由廚務部管理。由此形成特定 的管理模式與規(guī)范。食品原料采購管理：。采購人員2人；“生產(chǎn)滿足銷售要求，堅持計劃采購”的原則，堅持做到四適：“適用、適銷、適時、適量”。由廚房根據(jù)業(yè)務量大小，分別確定不同原料的儲存同期和最高存量及每次進貨量，提出請購計劃，總廚批準后，由財務部組織采購；。每天晚餐高峰后，由案子主管根據(jù)當日廚房鮮活原料的結(jié)存情況，結(jié)合次日的客情預測，填請購單，總廚簽字后，交財務部采購人員采購，采購數(shù)量一般為一天用量；： 貨源報價控制。由財務和廚房派人每周深入市場，根據(jù)市場行情制定一份“市場貨源報價表”，作為控制原料價格和集體定價的主要依據(jù)； 集體定價控制。各種食品原料進貨價格由財務部采購負責人和廚房根據(jù)貨源報價共同定價。鮮活原料每周一個定價期；干貨原料每月一個定價期。每次定價在取得了三家以上供貨商(干貨)的樣品和報價后，經(jīng)過店班子集體討論，由總經(jīng)理確定進貨價格，交采購員執(zhí)行； 價格管理控制。每次集體定價后，對需要購進的原料打印3—4份價格表，分送采購員、倉庫、財務部、總廚。大批量進貨時送總經(jīng)理1份，共同監(jiān)督采購進價的執(zhí)行；。每次原料購進，倉庫和廚房若發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量和價格與定價標準不符，應拒絕驗收，否則，造成的損失由驗收人員個人賠償； 采購數(shù)量。為防止庫存積壓超量供應，每次進貨時， 各種食品原料以請購量為準，實際進貨量不得超過請購量的177。%；。批量進貨和零星進貨需要的支票、現(xiàn)金、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)，均按財務部規(guī)定簽字的手續(xù)辦理，不得遺失、缺面頁、缺號、涂改。凡發(fā)現(xiàn)種種現(xiàn)象將追究個人責任；。每次進貨，采購人員憑發(fā)票（或提款單）和入庫驗收單 ，經(jīng)總經(jīng)理簽字后報銷，否則不與報銷；，嚴禁私收回扣，弄虛作假，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，將立即辭退或開除；，由財務部成本會計編制月原料采購核算報表 ，將食品飲料分別核算出采購成本，庫存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)，分送總經(jīng)理、總廚作為分析和控制進貨成本的主要參數(shù)；食品原材料驗收管理：。直接進入廚房的鮮活原料由廚房驗收員和倉保員共同驗收；，同時驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量。凡發(fā)現(xiàn)質(zhì)量價格不符合規(guī)定標準，必須拒絕收貨，由采購員退貨或換貨；，由驗收人和采購員共同在驗收單上簽字。凡無簽字的驗收單，財務部不得報銷；。凡發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量存在下列問題者應予以退貨：。包裝物內(nèi)有深化或凍水跡象，凍魚或海鮮已化開后又重新凍結(jié)或有關大量冰塊的； 肉類食品。肉類食品已發(fā)粘，顏色不正，有異味；。雞蛋憶破碎，超過保質(zhì)期，牛奶送到時超過規(guī)定的有效期，各種乳制品的顏色不正或已有異味；、檸檬、草莓有褐色硬斑；茄子有淺褐色或棕色斑點；蘿卜、櫻桃有灰點等；。表面有銹斑，凹 、鼓不平或有小孔、有異味的； 干貨原料。包裝已破、顏色不正式有異味，已有洞口或裂口的；食品原料的庫存管理：。均按品種、規(guī)格、保管方式不同，分別設貨位、架位。每種原料均堅持離墻、隔地存放，貨位固定，倉保員對食品原料存放的安全負責；；一律按貨位、貨架建立存貨卡，分別記錄各種原料的進、出、存變化的情況，做到物品碼放定位、定架，一目了然，易于盤點；，堅持“三不”，即不進、不存，不發(fā)過期變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品；“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與天然冰隔離，食物與雜物、藥物隔離；“四防”即防鼠、防潮（霉變）、防蠅、防塵，確保各種原料的安全衛(wèi)生；—20天內(nèi)的需要量，除特殊情況外，一般不多存；，由廚房各崗位主管填領料單后發(fā)貨。廚房食品原料管理：—2天填請購單，經(jīng)總廚審核簽字后，交采購員采購，貨物購回后，由廚房驗收員、倉保員共同驗收；，客人點用后，海鮮單應交財務成本會計作為廚房成本核算的依據(jù)。（二）出品質(zhì)量管理模式與規(guī)范為了保證出品質(zhì)量，滿足客人消費需求，贏得更多回頭客，廚房出品重點從原料粗加工、精加工、烹飪出品和菜單調(diào)整四個方面加強質(zhì)量控制。嚴格選料。每天各種菜點加工前均嚴格選擇所需要的食品原料，保證各種菜點主料、輔料、調(diào)料選用均做到品種對路，質(zhì)量優(yōu)良，符合菜點質(zhì)量與配菜要求，凡顏色不正，變質(zhì)變味，過期失效的原料，堅決不用；精細加工。各種原料進入廚房后， 經(jīng)過嚴格驗收再根據(jù)菜點加工要求進行粗加工、精加工。精加工既要保證加工后的塊狀、大小、衛(wèi)生符合菜點要求，又要注意原料出成率。細加工切、片、拍、剁均做到整齊，規(guī)格均勻、利落符合配菜需要，并經(jīng)過案子主管檢查，才能作為配菜的正式原料；準確配菜。正式烹飪前，根據(jù)菜點質(zhì)量要求 ，對菜肴的主料、輔料、用料標準和客人的點菜順序，由案子廚師嚴格配制，保證菜肴投料用料正確，合理控制成本，確保菜肴質(zhì)量與份量；烹制裝盤。爐子廚師要求心情穩(wěn)定，工作認真，充分發(fā)揮烹調(diào)技術，保證菜肴色、香、味、形符合質(zhì)量要求，烹飪裝盤后的菜肴由打荷廚師負責檢查，對于不合格的菜點，堅決不傳送。（三）廚房成本控制管理模式與規(guī)范成本標準制定。酒店食品綜合毛利率控制在 % %，成本率為 % %；成本消耗控制。每月成本率與毛利率要求不超過177。1%,每日累計的成本率與毛利率要求不超過177。%，如果發(fā)現(xiàn)較大偏差，要分析存在的問題，提出改進的措施；成本分析控制。每周做一次全面分析。成本分析按報告期、實際成本消耗與計劃成本差額、存在差額的原因，成本控制存在問題的表現(xiàn)，改進成本管理與控制的建議等六個項目填寫；成本控制責任，在成本管理中，凡屬驗收不嚴、管理不善、加工不當、偷吃偷喝、盜竊私分等原因，造成的成本損耗加大，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將追究直接責任人的經(jīng)濟責任。（四）前廳后廚聯(lián)系管理模式與規(guī)范菜單制定。菜單制定與調(diào)整由總經(jīng)理負責會同總廚、大堂經(jīng)理共同研究。服務部通報客源結(jié)構、支付能力、客人對菜點花色品種的意見和要求，總廚負責會議、宴席、年飯菜單的制定。菜單使用過程中，服務部隨時反饋銷售情況和客人建議，廚房根據(jù)不同菜點受客人喜愛程度定期調(diào)整菜單，保證菜單品種、價格、菜品質(zhì)量和規(guī)格適應客人消費要求；日常溝通。每天廚房的菜點估清由案子主管通知服務部大堂經(jīng)理轉(zhuǎn)告服務員?？腿说念A訂（散席、包席）由服務部通知廚房提前做好準備。客人用餐有特殊要求，由服務員在點菜單上寫明，及時通知廚房，其他各種問題的溝通均采用 這種方式。溝通以書面形式通知。凡因通知不及時影響服務質(zhì)量或通知、溝通后，菜方面未按的要求或遺忘，頂著不辦，酒店將追究直接責任人的責任；情感溝通。廚房、服務部利用假日或晚間定期不定期地安排廚房、服務部員工的聯(lián)誼活動，互相交流感情，加深理解 ，從而有利于相互支持，互相配合，共同提供優(yōu)質(zhì)服務。五、部門制度與規(guī)定(一)部門例會制度目的：總結(jié)上周工作，布置本周工作任務，促進廚房出品質(zhì)量的不斷提高。內(nèi)容：會議時間：每周一上午8:30—9:00會議地點：大廳會議主持：總廚參會人員：總廚、廚房各崗位主管、廚房管理員；會議主要內(nèi)容：（宴席）、零點生產(chǎn)任務完成情況和客人反映存在的問題；通報本周包席（宴席）預訂情況；，廚房管理員匯報上周本組工作情況，總廚對以上管理人員的工作進行點評，肯定成績，提出存在的問題，傳達上級指示，布置本周工作任務和注意事項；，討論下周新推菜肴。（二）班前例會制度目的：持續(xù)改進出品質(zhì)量，向顧客提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的產(chǎn)品。內(nèi)容：會議時間：每天上午9:00—10:00會議地點：廚房會議主持：總廚參會人員：廚務部全體員工（當日值班人員除外）會議主要內(nèi)容：（特殊情況臨時確定），檢查廚師著裝、儀表、儀容、個人衛(wèi)生；評估員工的表現(xiàn)，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項；（宴席）和客人預訂情況，通報新菜點和廚房估清品種，并通報服務部；：重點落實會議、包席（宴席）用餐生產(chǎn)任務；、存在的問題，提出需克服和注意的事項。（三）配菜、出菜制度目的：為了保障配菜、出菜規(guī)范有序、準確、及時為客人提供美味可口的菜肴。內(nèi)容：廚房報單員隨時負責接受和核對送入廚房的點菜單，接受服務部的點菜單必須有收銀臺的印記，然后將與