【正文】 凈調(diào)料罐、加蓋； 關閉能源閥門。參與新菜式的開發(fā)，對新菜式提出自己的建議和意見；開餐結束后，負責工作區(qū)域的衛(wèi)生、整理工作，負責能源關閉；在操作中發(fā)現(xiàn)如下問題向爐子主管匯報； 爐子發(fā)生故障，排風扇有異響聲； 爐子上用具缺乏，不能滿足生產(chǎn)需要； 配菜的數(shù)量和質(zhì)量不符合標準，如原料變質(zhì)、變味、變色、刀工成型不符合要求，數(shù)量與盛器不符等。(三)爐子廚師報告上級：爐子主管職責規(guī)范：根據(jù)各種熱菜的烹調(diào)工作程序和標準，負責熱菜烹調(diào)出品操作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。職業(yè)發(fā)展道路：總廚。檢查和督促廚師按質(zhì)按量地完成開餐前的準備工作和開餐時的烹調(diào)工作，以保證菜肴的規(guī)格質(zhì)量；為特殊客人、重要客人、高檔宴席親自掌勺或監(jiān)督烹制；檢查出菜速度和裝盤規(guī)格；開餐結束后，負責檢查收尾工作； 爐子等工作區(qū)域的衛(wèi)生； 工作臺上多余食品的存放； 調(diào)味品加蓋、收藏； 用具的清潔； 爐子能源閥門的關閉。在總廚的領導下，認真完成本職工作；根據(jù)廚師的技術高低具體分配烹制菜肴的工作，嚴格遵守操作規(guī)程，把好質(zhì)量關；督導所屬員工做好每天開餐前的準備工作；協(xié)助總廚研制和開發(fā)菜點新品種，加強時令菜的推銷；指導所屬員工的日常工作，進行技能培訓，公正、公平地評估本組員工的工作績效；協(xié)調(diào)好與其他班組的關系；保證本組工作區(qū)域和各類用具整潔和衛(wèi)生；完成上級交辦的其他任務。職業(yè)發(fā)展道路：分店經(jīng)理任職條件：自然條件：身體健康、精力充沛，男25—35歲，；文化程度：大?；蛲葘W歷；工作經(jīng)驗：五年以上酒店或酒家廚務管理工作經(jīng)驗，有本崗位或相當于本崗位的任職經(jīng)歷；語言能力：流利國語。在總經(jīng)理的領導下，認真完成本職工作；對廚務各崗位的職責規(guī)范、部門制度、工作流程、工作程序等提出不斷完善的建議；公平、公正地評估廚房各崗位主管和員工的工作績效，提出獎懲意見，充分調(diào)動員工的積極性；協(xié)調(diào)各組的關系，監(jiān)督和檢查廚房的操作規(guī)程和菜點質(zhì)量；根據(jù)各組每天提出所需原料的請購計劃，結合酒店實際需求，嚴格審核，并督促采購部按時購回；參與菜單、菜肴品種、食品規(guī)格的制定，主動進行新產(chǎn)品的開發(fā)與研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性地提出調(diào)整菜單與菜價的建議；根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務、檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對菜點制作過程中的原料使用情況進行檢查和控制，負責參與重要客人菜肴的烹飪，負責開包席、宴席菜單、年飯菜單及成本控制；督促和控制廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生，不斷提高員工衛(wèi)生素質(zhì)；注重并落實廚師的技術培訓，不斷提高廚師的業(yè)務技能和綜合素質(zhì)；重視并收集顧客對菜肴的意見，不斷改進出品質(zhì)量；掌握部門員工思想動態(tài)，抓好員工的思想工作，協(xié)調(diào)好與其他部門的關系；1貫徹并督促落實公司各項規(guī)章制度；1完成上級交辦的其他工作任務常規(guī)工作任務：檢查部門員工出勤和打卡情況；了解當天客情，組織召開班前例會，分派各崗位主管的工作；簽署有關領料單、維修單、報表、報告等；根據(jù)隔日的請購情況，檢查當日所進原材料的種類、數(shù)量、質(zhì)量價格是否符合要求；所需原材料是否按時到位，對于價格昂貴的原材料要親自驗收或監(jiān)督驗收；巡視水臺、案子、爐子、面點、涼菜等崗位的工作狀況，主要內(nèi)容是：①員工到崗情況；②操作程序和工作進度；③原料質(zhì)量、完成質(zhì)量；④環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生；出席每日由服務部大堂經(jīng)理主持的菜肴銷售溝通例會；落實菜肴銷售溝通例會工作任務，布置廚房工作；根據(jù)當餐客情預測，檢查各項備餐工作；掌握菜點估清情況，督促案子主管及時通知餐廳；巡視開餐過程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤、規(guī)格等符合標準，掌握出菜速度；1一些重要客人或特殊客人的菜肴要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜；1保持與服務部的聯(lián)系，妥善處理客人的投訴；1了解晚餐和明日的客情，布置有關方面的工作；1安排員工學習或業(yè)務培訓及召開會議等；1檢查各項收尾工作；1完成上級交辦的其他任務。11. 定期考察競爭對手動態(tài)，掌握競爭主動權，協(xié)助總經(jīng)理適時調(diào)整產(chǎn)品戰(zhàn)略、超越競爭。8. 聽取、收集客人對菜肴的意見，不斷提高出品質(zhì)量，定期推出新菜、分析菜點銷售結構及其變化情況，定期調(diào)整菜單，提高菜點受客人喜愛程度，增加銷售收入；9. 與服務部密切配合，做好促銷活動的組織工作，保證餐飲促銷活動的產(chǎn)品質(zhì)量和新菜質(zhì)量。4. 每天按客人點菜或預訂要求，組織廚師人員做好原料加工，產(chǎn)品配制、烹飪出品，確保滿足客人需求；5. 嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和部門衛(wèi)生管理制度，從廚房衛(wèi)生打掃、原材料領用、粗加工、精加工等都堅持衛(wèi)生標準，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食物中毒和疾病傳染；6. 督導廚房維護、保養(yǎng)好爐子、冰箱、冰柜、電器、加工機械等各種設施、設備；正確使用、遵守安全規(guī)程，防止意外和火災等事故發(fā)生。廚務部與服務部緊密配合，由總經(jīng)理協(xié)調(diào)，在總經(jīng)理的領導下，共同完成銷售、成本和利潤目標。二、廚務部崗位設置與工作內(nèi)容概要 （一） 廚務部崗位設置廚務部的管理實行垂直領導，層層負責，單一指揮，分工協(xié)作，橫向協(xié)調(diào)的規(guī)范化、專業(yè)化管理。（二） 組織機構酒店實施總經(jīng)理負責制，總經(jīng)理對酒店和董事會負責，酒店共設置四個部門，分別是：服務部、廚務部、行政部、財務部?！咂焚|(zhì)，低利潤，高享受，低價格。 味——挖掘楚鄉(xiāng)特色，迎合大眾口味，烹調(diào)精益求精，菜點別具一格。2. 內(nèi)部管理實行垂直領導，層層負責，單一指揮、分工協(xié)作、橫向協(xié)調(diào)的規(guī)范化、專業(yè)化管理。 廚 務 部 管 理 模 式 與 規(guī) 范一、酒店管理及組織機構（一） 酒店管理1. 經(jīng)營管理“以顧客為中心”關注顧客的需求，向顧客提供滿意的產(chǎn)品和服務，努力超越顧客期望?！耙宰畲蟮慕?jīng)濟效益為經(jīng)營管理目標”，實施崗位經(jīng)濟責任制管理。3. 經(jīng)營原則——三味一薄 味——弘揚荊楚文化，營造舒適環(huán)境，奉獻超值服務，追求盡善盡美?！嬲\待客，熱情服務，淳樸自然，顧客至上。：品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。各部門負責人受總經(jīng)理領導，對總經(jīng)理負責，各部門分工協(xié)作，在總經(jīng)理的領導下，共同完成酒店下達至各部的各項經(jīng)濟和管理指標。廚務部設總廚一名，下設爐子主管、案子主管、涼菜主管、面點主管、廚房管理員、打荷領班、上雜領班、涼菜領班，水臺領班等管理崗位，分別督導下級為客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的食品?？? 廚涼菜領班水臺領班上雜領班打荷領班案子主管涼菜主管爐子主管面點主管摘菜洗碗廚工工面點廚師涼菜廚師爐子廚師打荷廚師上雜廚師煨湯廚師水臺廚工員工餐廚師案子廚師廚房管理員 （二） 廚務部工作內(nèi)容概要1. 在總經(jīng)理的領導下，全面負責廚房食品生產(chǎn)的組織工作，對廚房人員編制，廚房管理人員人選，提出合理建議；2. 根據(jù)酒店市場定位，會同服務部大堂經(jīng)理、廚房各主管等研究菜單，協(xié)助總經(jīng)理制定產(chǎn)品價格和收費標準，確保菜單對客人的吸引人；3. 對廚房原料請購、領用、驗收、加工、配菜、烹飪到出品管理的各項制度、工作程序、操作規(guī)程和各種菜點的質(zhì)量標準提出不斷完善的建議，并組織貫徹實施酒店制度。7. 做好廚房原料成本加工核算，嚴格遵守菜點加工出成率、投料用料標準，降低成本消耗，保證菜點綜合毛利率。10. 搞好與各部門的關系、定期與有關部門研究工作，保證廚房管理與各部門工作的銜接和協(xié)調(diào)。三、廚務部各崗位人員職責規(guī)范(一)總廚報告上級：總經(jīng)理督導下級：爐子主管、案子主管、涼菜主管、面點主管、廚房管理員聯(lián)系部門：服務部、財務部、工程部職責規(guī)范：根據(jù)酒店下達的經(jīng)濟指標、管理指標，制定并落實廚務部月度工作計劃，有效控制成本率，組織生產(chǎn)、根據(jù)菜肴銷售反饋意見，指導烹飪，不斷提高出品質(zhì)量，定期推出新菜，確保廚務部為顧客提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的食品，促進酒店經(jīng)濟效益的不斷提高。職權：對廚務部員工的人事異動，任免有建議權；對廚務部員工請假，按酒店規(guī)定有審批權；對廚務部日常工作的開展有組織和督導權；對廚務部各崗位主管的工作績效有考核權，對員工的工作績效考核有核定權；對出品質(zhì)量事故有鑒定權；執(zhí)行《員工手冊》的有關規(guī)定，按制度實施獎懲權。(二)爐子主管報告上級：總廚督導下級：爐子廚師、打荷領班、上雜領班聯(lián)系部門：服務部、財務部、工程部職責規(guī)范：督導并帶領爐子廚師做好熱菜的烹制工作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。常規(guī)工作任務：檢查所屬員工的出勤、儀容儀表和個人衛(wèi)生；組織所屬員工按時參加班前例會；根據(jù)總廚的工作安排，負責將具體的生產(chǎn)任務分配給爐子廚師、上雜廚師；開餐前檢查爐子上的準備工作； 各種湯的調(diào)制； 爐子的衛(wèi)生，調(diào)味料的過濾、添加； 調(diào)味罐的清洗； 炒鍋的洗刷，蒸鍋的清潔； 各種用具的清潔等。職權：對本組員工的人事異動、任免有建議權；對本組員工的工作績效有考核權；對出品質(zhì)量的不斷改進有建議權；執(zhí)行《員工手冊》的有關規(guī)定，按制度實施獎懲權。任職條件：自然條件：身體健康，男25—35歲， 上；文化程度:高中或同等學歷；工作經(jīng)驗:工作經(jīng)驗,有本崗位或相當于本崗位的任職經(jīng)歷.語言能力：流利國語。在爐子主管的領導下，認真完成本職工作；按手續(xù)領取所需用的原料，做好各項開餐前的準備工作；嚴格按操作規(guī)程和菜肴規(guī)格標準烹制，不能擅自離崗，不能拒絕任何菜肴的烹調(diào)。常規(guī)任務：上班后更換工作服、打卡；參加部門例會；接受主管分派的各項工作任務；打掃衛(wèi)生、做好烹飪前的準備工作； 灶面的清潔、擦凈爐口； 將爐子上的用具、炊具等洗刷干凈； 炒鍋等須洗刷干凈； 將爐子上所需用的工具放置到固定位置； 調(diào)料罐要清洗，有些隔夜液體調(diào)料要過濾，放一固定的位置上； 點燃長明火。燃油閥門、電源閥門、水龍頭等。 職業(yè)發(fā)展道路：爐子主管。在爐子主管的領導下認真完成各項工作任務；督導本班組員工按工作程序操作，對員工的工作情況進行檢查，及時解決工作中出現(xiàn)的問題；嚴格認真地做好打荷員工的出勤記錄、工作情況記錄；遵守食品衛(wèi)生法，嚴把食品衛(wèi)生關；公平、公正地對本班員工的工作績效進行考核；理順并銜接好與其他班組之間的關系；對荷臺員工的工作進行指導，督促改進；完成上級交辦的其他任務。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，男，19—25歲，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：1年以上打荷崗位工作經(jīng)驗；語言能力：流利國語(五)打荷廚師報告上級：打荷領班職責規(guī)范：負責廚房菜肴的編排、配器和拼擺，確保廚房生產(chǎn)秩序順暢和菜品質(zhì)量優(yōu)良。職業(yè)發(fā)展道路：荷臺領班、爐子廚師素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，男19—25歲，；文化程度：高中或同等學歷；語言能力：流利國語(六)上雜領班報告上級：爐子主管督導下級：上雜廚師職責規(guī)范：督導并帶領上雜廚師，做好蒸菜的制作工作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。職權：對本班員工的人事異動有建議權；對廚務管理或工藝流程的改進有建議權；對本班員工的工作業(yè)績有考核權；行使《員工手冊》規(guī)定的相應獎懲權。在上雜領班的領導下，認真完成各項工作任務；負責所有蒸菜品、燉品的蒸制工作；負責扒菜系列的準備工作；做好燉品、扒菜的原材料的請購工作；嚴把食品衛(wèi)生、出品關；嚴格按蒸鍋的操作程序操作，并做好維護保養(yǎng)工作；保證個人、工作區(qū)域、工作用具的清潔衛(wèi)生；配合與協(xié)調(diào)其他員工的工作；完成上級交辦的其他工作任務。素質(zhì)要求：自然條件：身體健康，五官端正，男，；文化程度：高中或同等學歷；工作經(jīng)驗：1年以上廚房工作經(jīng)驗；語言能力：流利國語(八)案子主管報告上級：總廚督導下級：水臺領班、案子廚師、煨湯廚師、員工餐員工聯(lián)系部門：財務部職責規(guī)范：督導并帶領案子廚師做好食品原材料的調(diào)配和加工工作。常規(guī)工作任務：檢查本組員工的打卡、出勤、儀表及個人衛(wèi)生；根據(jù)當日菜單或其他生產(chǎn)任務，具體分配員工的工作，負責領料；督促員工按切配規(guī)格要求進行工作；檢查切配的質(zhì)量和數(shù)量是否符合標準； 刀工刀法是否正確運用； 原料的開頭是否大小一致，厚簿均勻； 主配料的比例及配制是否準確； 檢查盛器規(guī)格和裝盤要求； 小料是否已準備，能否滿足當日使用(小料指：蔥絲、蔥段、蔥花、姜片、姜絲、姜末、蒜泥、蒜片等)。做好當日原料的補充請購工作。職權：對本組員工的人事異動、任免有建議權；對本組員工的工作績效有考核權；對廚房管理改進有建議權；執(zhí)行《員工手冊》的有關規(guī)定，按制度實施獎懲權。（九）案子廚師報告上級：案子主管職責規(guī)范：根據(jù)菜品加工切配的工作程序及標準，做好食品原材料精加工，確保切配合理，優(yōu)質(zhì)高效。 職業(yè)發(fā)展道路：案子主管。（十）水臺領班報告上級：案子主管督導下級：水臺廚工職責規(guī)范：