廚食府培訓(xùn)手冊(編輯修改稿)
2025-07-23 05:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：桌面上清潔要求工作程序操作明細操作目的 預(yù)備用具 掃臺掃完臺后＊ 把布巾稍微濕潤，對折成小方塊＊ 骨碟＊ 右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布＊ 站在客人的左邊，左腳在前＊ 用布把雜物集中＊ 把骨碟伸進一半在臺下＊ 把雜物掃落骨碟內(nèi)＊ 順時針方向為其他客人服務(wù)＊返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內(nèi)注意：＊ 必須在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺＊ 必須在客人左邊服務(wù)＊ 不要把雜物掃在地上容易掃動盛接雜物方便方便正確方法正確方法衛(wèi)生衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：替換骨碟工作程序操作明細操作目的 準(zhǔn)備服務(wù) 更換骨碟清理有骨的碟＊ 點算客人人數(shù)＊ 準(zhǔn)備骨碟數(shù)量＊ 檢查清潔及有否缺損＊ 左手托托盤，右手放骨碟在托盤上＊ 靠在客人的右邊＊ 臉帶笑容地說“我可以收走嗎？”＊ 從臺上收走贓的碟，放在托盤上＊ 取干凈的碟放在原來位置上＊ 在托盤上準(zhǔn)備另一只碟＊ 把骨倒在這碟上＊ 其它的亦一樣以便服務(wù)準(zhǔn)確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌及提醒客人下一度菜服務(wù)安全操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會分菜工作程序操作明細操作目的1準(zhǔn)備工作上菜分菜＊ 用托盤把公勺連座及分更一對放在分菜臺一旁＊ 左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上＊ 把托盤放在分菜臺另一邊＊ 上菜位置在副主位右邊第二、三之間進行＊ 檢查上菜位置是否有足夠的地方＊ 雙手端拿菜盤兩旁＊ 提醒左右客人注意，“先生/小姐，請小心”＊ 將菜放上，注意有擺設(shè)或有頭形的菜要向?qū)χ魅耍?揭蓋后隨即將蓋翻轉(zhuǎn)＊ 報菜名后把蓋蓋上＊ 退后兩步轉(zhuǎn)身＊ 把菜端到分菜臺上＊ 左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊地分在骨碟上，一次過分完＊ 逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、按順時針方向服務(wù)，最后主人＊ 舉手示意客人；“請”方便工作正確程序正確程序方便服務(wù)安全安全正確程序避免滴水正確程序安全避免重復(fù)正確程序禮貌操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)工作程序操作明細操作目的 預(yù)備工作 上菜服務(wù) 分菜 上菜收骨碟＊ 檢查骨碟是否清潔、完整＊ 分更、公勺要求清潔干凈＊ 選擇好上菜的位置＊ 當(dāng)接過推銷傳來的菜時，應(yīng)趁熱上臺＊ 右手打開菜蓋，臉帶笑容報上菜名：“這是…”＊ 同時馬上把菜蓋翻起，避免滴水、汁＊ 蓋上菜蓋，退后轉(zhuǎn)身到分菜車，分菜＊ 掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列＊ 在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、順時針的服務(wù)程序＊ 收撤骨碟在客人右邊衛(wèi)生衛(wèi)生正確程序保持熱度客人鑒賞安全標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)美觀標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會冷盤、小碟服務(wù)工作程序操作明細操作目的 象型大拼盤 上臺 分菜小碟服務(wù)＊ 上臺前必須檢查是否有足夠的位置擺放＊ 準(zhǔn)備骨碟、分更、勺＊ 有型狀的應(yīng)向著主人＊ 如底盤能轉(zhuǎn)動的應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)動＊ 象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意每款菜式均勻分配＊ 小碟可以不分，一直保留到吃主食＊ 席間經(jīng)常調(diào)換各小碟位置方便服務(wù)突出造型客人欣賞正確方法方便客人操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)金紅化皮豬工作程序操作明細操作目的 準(zhǔn)備工作分豬＊ 用服務(wù)托盤將配料放在每位客人，筷子的上方，與水杯平衡＊ 格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右＊ 用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊＊ 金紅化皮豬只分豬皮＊ 每只豬約有小件豬皮32件，每件約3＊5公分（燒臘部已片好）＊ 按照客人總數(shù)平均分，一次分完＊ 用右手分更夾豬皮翻轉(zhuǎn)放于公勺底部＊ 中間夾一件薄餅＊ 再在上面蓋上一到兩件豬皮＊ 按照上臺次序分給客人正確方法正確方法方便服務(wù)規(guī)格規(guī)格正確方法減免油膩正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)火焰基圍蝦工作程序操作明細操作目的 預(yù)備工作 上配料 炒蝦上菜后＊ 把分菜車放置在距離客人坐位一米以上＊ 用托盤把玫瑰酒、孔勺、水酌一個、手套、火柴、煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊＊ 用水酌盛一上湯放在左邊＊ 在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯平衡＊ 帶上白手套＊ 用透明玻璃窩，連蓋＊ 用水酌倒三兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，上臺，約一分鐘，視蝦停止跳動＊ 將玻璃窩端到分菜臺＊ 再用水酌倒一兩酒，用火柴點燃倒入＊ 雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅＊ 停止炒動，用水酌把準(zhǔn)備好的止湯倒進＊ 按分菜服務(wù)上菜＊ 在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右邊＊ 在洗手盅下放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直安全正確程序安全方便服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序衛(wèi)生客人鑒賞方便服務(wù)正確方法標(biāo)準(zhǔn)正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)洗手去腥味標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)湯工作程序操作明細操作目的 準(zhǔn)備服務(wù) 放湯窩在臺上 分湯在碗里 送湯到客人面前 蓋好湯蓋 加湯服務(wù) 用湯后收湯要及時＊ 準(zhǔn)備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在托盤上＊ 把匙更放在湯碗里，逐一整齊地擺放在臺上，湯勺、骨碟放在臺邊位置＊ 保持臺中央空著＊ 用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺中間＊ 湯窩蓋拿起放在湯窩旁邊＊ 用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟＊ 分湯在碗里，每碗90％滿＊ 從左面到右面＊ 先賓后主、先女后男、順時針方向服務(wù)，并說“請用湯”＊ 把湯勺放在骨碟上＊ 把窩蓋放回湯窩上＊ 有禮貌地問客人“先生/小姐，請問您需要加點湯嗎？”＊ 假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯＊ 再把湯碗及碟放回客人面前＊ 用兩手把湯窩取走＊ 從工作柜準(zhǔn)備好干凈的骨碟＊ 先向客人問“請問我可以收走嗎？”＊ 把湯碗？？？？更換干凈的骨碟服務(wù)開始分湯用以便放湯窩安全等會保暖用免湯滴下平均分配方便禮貌
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